• 透過良好的知識和正確的加工，巧克力可以被塑造並用於獲得各種各樣的製劑或成品。
這裡 我們已經闡明了有關這種優質原材料的一些基本方面：
• 什麼是巧克力？
• 什麼是巧克力替代品？
• 巧克力和代孕有什麼不同？
• 巧克力，高貴的食材！
只有現在，當這些方面明確了之後，我們才能談論如何處理巧克力。
巧克力為什麼要調溫？
只有透過調溫工藝，巧克力才能長期保持其最佳特性：
– 產品表面的光澤
– 完美的晶體結構
– 剛性結構，無斷裂拉伸，其特徵是噪音 ，，脆”
– 保存良好
僅透過回火過程：
– 可以安全地處理和塑造巧克力；
– 巧克力可以輕鬆且完全地從倒入的模具中取出。
未調溫或調溫不正確的巧克力可以透過以下方式識別：
– 外觀難看，不透明（無光澤），
– 其結構將是沙質的，
– 表面會有明顯的可可脂形成，
– 很快就會經歷快速的感官降解，
– 將其從鑄造的模具中取出將極其困難，甚至不可能。
調溫是巧克力製作的關鍵步驟，它是一項複雜的工藝，需要豐富的知識、經驗和理解。為了更好地理解這個過程，了解巧克力的成分至關重要！所以，讓我們牢記！
我們也要記住：巧克力替代品不會回火！
可可脂結晶
了解可可脂在巧克力中的作用也同樣重要！讓我們看看為什麼？ ！
巧克力的加工受到可可脂結晶（凝固）方式的影響，這種珍貴的脂肪融合了構成巧克力的所有其他固體部分。
所有這些固體顆粒——可可、塗有大豆卵磷脂分子的超細糖晶體（有助於將糖分散並混合到脂肪、香草、奶粉（用於牛奶品種）等中）都懸浮在可可脂中。
透過加熱或冷卻，可可脂能夠改變其狀態，從液態變為固態，反之亦然。此外，透過凝固，可可脂的結構中會形成不同類型的晶體，確切地說是六種晶體，它們的形狀、大小和熔點各不相同。
這個過程稱為 多態性 並由可可脂形成具有不同特性的各種類型晶體或以 6 種不同形式結晶的能力組成。
由於這種多晶型，可可脂會結晶（凝固）成這6種晶體形態（也稱為結晶相）中的一種，取決於所採用的加工方法，更準確地說，取決於冷卻方法。所有6種晶體形態的結構和熔化溫度都會有所不同。
在這六種晶體中，只有一種能隨時間保持穩定。因此，透過用這種單一類型的穩定晶體結晶可可脂，可以得到V型或β6型結構。
這種結晶形式是唯一能夠在最終結晶後提供巧克力的結晶形式：光澤和硬度，而且還能夠在口中融化，其熔化溫度略低於人體溫度。
下表中可以觀察到可可脂結晶的 6 種形式（類型）下巧克力的行為和各種熔點。
從這個整體情況出發，我們可以更好地理解 6 種形式的可可脂結晶機制。
結晶形式 I、II 和 III
將融化的巧克力放入冰箱快速冷卻，即可達到結晶形態I，平均熔點為17°C。由於結晶形態不穩定，它會迅速轉變為不穩定形態II和III，熔點在22至25°C之間。
這 3 種結晶形式都是不穩定且不受歡迎的，因為巧克力會變得不透明，有點脆，而且由於其熔點非常低，我們一觸摸它就會融化。
對於牛奶巧克力，由於添加了奶粉，因此存在其他類型的脂肪，溫度可能會低幾度，具體取決於所用奶粉的百分比。
這三種低熔點晶體都是在融化的巧克力在極低溫下快速冷卻時形成的。隨著時間的推移，如果將巧克力儲存在攝氏3至16度的溫度下，這些晶體會遷移到IV型。
結晶形式IV
讓融化的巧克力在環境溫度下結晶，將產生IV型晶體（平均熔點為27°C）和V型晶體（平均熔點為33°C）的混合物，從而獲得這種隨時間不穩定的結晶形式。
結晶形式V
V型結晶形式是巧克力製造商或糖果製造商必須獲得的！
這是唯一能夠賦予巧克力光澤、硬度、入口即化品質的穩定形式……只有透過這種結晶形式才能獲得優質的巧克力產品，並且品質能夠長期保持穩定！
現在我們了解了這個過程，隨之而來的問題是：如何獲得這種穩定的結晶形式（V）？
從表格分析可以看出，IV型結晶的巧克力熔點為27°C。基於此，我們可以假設，例如，將融化的巧克力冷卻至30°C，它就能自動結晶成我們想要的形狀，即V型。可惜的是，這不會發生！
最近的研究表明，在靜態條件下（不攪拌、拉伸、壓制、混合巧克力等）獲得V型結晶幾乎是不可能的。因此，有必要採用更複雜的程序， 回火。
這種獨特穩定結晶形式的巧克力的一大特性是收縮性（這是巧克力加工過程中必不可少的特性）。由於這種非常緻密的晶體形態，巧克力在結晶時具有收縮的能力。因此，巧克力會從澆注的模具壁上脫落，非常容易從模具中取出。
結晶形式VI
從熱力學的角度來看，這是環境溫度下最穩定的結晶形式，但它不具備加工巧克力所需的特性。
應該記住的是，即使以最正確的方式調溫的巧克力，如果儲存在環境溫度下，遲早也會達到不穩定的 VI 型結晶形式。 只要在室溫下儲存幾個月，巧克力就會達到這個階段。
巧克力的儲存溫度越高，轉變和遷移形成VI的速度就越快。 這種轉變通常會伴隨巧克力表面形成一層令人不快的白色斑點。這些斑點其實就是遊離的可可脂（在某個時刻融化，然後自由結晶）。
然而，對巧克力進行適當的調溫和適當的保存將減少這種令人不快的外觀和形成的可能性。
牛奶巧克力卻避免了這種不便，這多少有點奇怪，因為牛奶脂肪會阻止可可脂遷移到巧克力表面。除此之外，由於VI結晶型特有的熔點（36°C），巧克力在口中融化得更慢，這一點消費者不會喜歡。在這個階段形成的一些晶體甚至會在更高的溫度下融化，這會導致形成小的固體團塊，消費者品嚐時會對這些團塊產生負面感受。因此，過期的巧克力或保存不當的巧克力可以透過外觀和口感一眼識別！
本文由 Nova Pan 副主任 Gabriela Poteraș 撰寫，與 糕點師 Riccardo Magni
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