• 擁有四十多年經驗的麵包師、顧問和培訓師 Massimo Lolli 是義大利專家之一，他重新喚起了人們對天然酵母酸麵包真正價值的關注。
身為擁有超過百年家族的繼承人，洛利從小就生活在烤箱、香氣和天然發酵的故事中。這次他訪問羅馬尼亞，是為了支持研討會。 “天然酵母烘焙糕點工作坊”我們很榮幸與他暢談了他對酵母的熱情、天然發酵的好處以及烘焙這個迷人世界的未來。來認識這位將麵包視為藝術品的烘焙大師。
1. 您能告訴我們您為什麼選擇從事酵母麵團的製作並專注於此嗎？您對這種活性原料的熱情是如何產生的？
我對酵母的熱愛源自於很久以前，源自於我家一百多年的烘焙傳統。我的祖父於1923年開設了第一家麵包店，我的父親出生於1932年，他繼承了家族傳統，又開了一家麵包店。我從小就生活在麵粉堆和麵包香氣的環繞中。我記得小時候，父親和祖父教我分辨酵母的味道。起初，那是一種奇怪的、酸澀的氣味，刺得我鼻子生疼。但他們告訴我，我必須了解這些氣味。
我畢生致力於烘焙事業，如今欣喜地看到世界正在重新發現天然發酵的價值。我看到人們回歸自然，回歸酵母，而這在20世紀70年代到疫情爆發前這段時間曾一度被遺忘。那時，為了跟上工業化的步伐，麵包師們更傾向於使用釀酒酵母，因為它更快方便。然而現在，人們開始回歸傳統，我很自豪能成為這股始於我童年時代的浪潮中的一員。
2. 您在不同國家舉辦演示活動並提供技術諮詢。這是您首次造訪羅馬尼亞，並藉此機會舉辦了一場題為「…」的研討會。 “用天然酵母製作的烘焙糕點產品” 在布拉索夫Nova Pan公司舉辦的烘焙展區，您如何看待羅馬尼亞參與者對這個主題的興趣與其他國家參與者的興趣相比？
我真的印象深刻。我從學員們的眼神中看到了真摯的好奇心和求知欲。他們非常認真地學習，先是理論部分，然後是實踐部分，在實踐部分，他們有機會觸摸用酵母發酵的麵團，感受它的香氣和味道。
我記得抵達羅馬尼亞的第一天：我們停在加油站的停車場，服務生為我們端來一大塊漂亮的切片麵包，但卻沒有任何味道，也沒有任何香氣。正是這種缺失。 “靈魂的” 使用天然酵母可以矯正酵母的揮發性。這正是我在烘焙演示中試圖傳達的訊息。學員們在品嚐了實踐環節中根據上午理論學習製作的產品後，都表現出了極大的熱情。我的羅馬尼亞同事們對我的教學方式讚不絕口，他們稱讚我成功地激發了他們的興趣，並鼓勵他們為羅馬尼亞人民的餐桌帶來最高品質的產品。
3. 與啤酒酵母相比，酵母麵團最被低估的營養益處是什麼？
我們不應該妖魔化啤酒酵母——它過去是、現在仍然是一種有用的原料，我們可以放心使用。但天然酵母卻有著獨特的優勢。首先，它更容易消化。其次，它的保質期更長——用天然酵母製作的麵包可以保鮮兩天，而傳統麵包幾個小時就會變乾。當然，還有它獨特的香氣：天然酵母會發展出其他發酵方式無法複製的複雜香氣、芬芳和風味。每一條麵包都擁有其獨特的個性，那是烘焙師和大自然的印記。
4. 對於初學者來說，如何做出活性強、發酵力強的麵團？
沒有什麼秘訣。你只需要耐心、熱情和練習。我常說：把手伸進麵團裡，觀察，試驗，犯錯，然後再試一次。自然發酵只能透過每日練習來掌握。只要有耐心和練習，任何人都能培養出強大的酵母。我相信，下次去羅馬尼亞的時候，我會發現現在的學生們技巧更加精湛。
5. 您推薦哪些類型的麵粉用於自然發酵？為什麼？
為了獲得發酵良好、口感濃鬱的麵團，使用富含蛋白質和營養成分的麵粉至關重要，這些成分也能賦予麵包獨特的風味。我推薦富含纖維和麥芽的麵粉，玉米粉或黑麥粉也很不錯，它們能創造出豐富而獨特的風味，從而提升最終產品的口感。精心挑選的麵粉賦予麵包獨特的個性。
6. 優格、水果或蜂蜜等發酵劑的作用是什麼？在什麼情況下最好避免使用發酵劑，以進行純粹的天然發酵？
蜂蜜、水果或優格等發酵劑不容忽視，它們都能有效促進發酵，帶來理想的效果。例如，蜂蜜含有麥芽糖和果糖，不僅能增添風味，還能幫助活化發酵過程。水果，尤其是在夏季，果皮上附著微生物，其中就包括非常活躍的天然酵母。選擇優質的發酵劑並了解它們在發酵過程中的作用至關重要。大自然賦予我們所需的一切。
7. 根據您的經驗，在手工生產和工業化生產中使用發酵麵團的主要區別是什麼？對應的技術應該如何調整？
起初，您可能需要專業指導，以免浪費時間和原材料。一旦掌握了製作流程，就不會遇到什麼大問題——用天然酵母製作的酸麵團也完全可以工業化生產。實驗是關鍵，假以時日，您就能輕鬆實現大規模生產。
此外，疫情改變了我們所有人。人們更加重視飲食，而我們這些專業人士肩負著巨大的責任。我常說，麵包師傅在某種程度上就像藥劑師或醫生：如果我們使用優質的原料和正確的方法，就能直接為購買我們麵包的人們的健康做出貢獻。
8. 如何保存發酵麵團，使其在閒置期間保持活性，避免失去筋力或酸度過高？
有幾種方法。如果保存時間超過十天，可以使用速凍機依照特定程序冷凍酸麵團。 “喚醒” 透過連續餵食（補充養分）來維持酵母的活性。短時間內，例如七到十天，酵母可以保存在冰箱中。即使活性略有下降，也可以透過兩天內多次補充養分來恢復。只要精心照料，酵母可以存活數年。
9. 您建議如何調整水溫和水量以最大限度地發揮酵素的功效？
這時現代科技就派上了用場，它是個強大的盟友。 自動發酵罐 對於酵母，我現在全程自己操作，實現了生產過程的自動化：我負責混合、發酵、冷卻，並將酵母保存長達三天以供使用。
投資這樣的 裝置 由於產品品質高、銷售量好，這套設備很快就能回本。而且操作流程也很簡單：即使是學徒也能輕鬆操作，只需加入所需量的麵粉和水即可。若喜歡傳統手工發酵，最佳發酵時間為4-5小時，溫度維持在25-30°C，之後將麵團放入冰箱冷藏。
10. 對於奶油麵包等甜味產品，應該採用哪些方法來平衡甜味和風味，同時又不影響消化率？
在糕點製作中，酵母的用量比烘焙中要少——通常在…之間 5%和10%重要的是，發酵過程要溫和，酸度要低。理想的 pH 值介於 4,2 和 4,4這樣就能生產出芳香且易於消化的產品。
11. 天然酵母產品在手工和工業領域的未來發展前景如何？
我確信天然酵母的使用量將會顯著增加。疫情讓我們更關注餐盤裡的食物。我來自六十年代，有時會開玩笑說，考慮到我們攝入了那麼多色素和防腐劑，我們現在能活著簡直是個奇蹟。我們的孩子更幸運——如今，人們開始談論天然發酵麵團、健康和原汁原味。
本次訪談由《阿爾巴藝術報》主編加布里埃拉‧丹在研討會期間進行。 “使用天然酵母的烘焙糕點工作坊” 布拉索夫的 Massimo Lolli 也參與了支持。
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