FIA_BYPROD 甜點，加入了蘋果皮粉和柑橘皮果凍

• 本文由工程師阿吉蘭·克里斯蒂安博士撰寫, 埃爾西莉亞·阿萊克薩教授，工程博士, 副教授、工程博士 Stoin Daniela 蒂米甚瓦拉“米哈伊一世國王”生命科學大學, 食品工程學院, 食品科學研究中心“。

食品加工的可持續性和減少浪費是現代食品工業關注的關鍵問題。果汁業每年都會產生大量的廢棄物。除了處理這些廢棄物造成的經濟損失外，其對環境的影響也不容忽視[1]。

果汁產業是全球最大的農產品加工產業之一。蘋果、柳橙、桃子和鳳梨等多種水果用於生產果汁，產生大量廢棄物。這些水果廢棄物富含多種有價值的成分，即生物活性化合物，對人體健康具有許多益處，例如抗氧化、抗發炎和抗癌活性。因此，回收這些廢棄物至關重要[2]。

大量的蔬果廢棄物已成為廢棄物管理領域的一大難題，尤其是在考慮到營養不良人口數量和自然資源日益枯竭的情況下。因此，減少和回收利用廢棄物已成為旨在提高食品產業可持續性的國際討論議題[3]。

隨著人們對尋找功能性食品和更健康食品的興趣日益濃厚，食品業也越來越意識到尋找天然食品添加劑的重要性，以提供具有促進健康作用的增值最終產品[4]。

FIA_BYPROD DESERT甜點的製作工藝與蛋糕類甜點產品的製作工藝相同。這款蛋糕採用分層結構，由三個部分組成：餅底、奶油和果凍狀糖霜。

本文旨在研究蘋果和柑橘皮（果汁萃取技術的副產品）在麵粉食品工業中的增值利用，以獲得高附加價值糕點產品。這個主題的重要性在於，它探討了將相關食品技術產生的副產品引入烘焙/糕點生產環節並在歐洲層面倡導的循環經濟框架下實現增值利用的可能性。

蘋果

 蘋果（蘋果（Malus domestica） 它們是膳食纖維含量最豐富的水果之一，既可生食，也可製成蜜餞、果醬或用於各種烹飪用途。它們富含抗氧化劑、維生素、鈣、鎂、鉀和不溶性多醣（纖維素、半纖維素和木質素）。不溶性膳食纖維是其營養攝取的主要來源[5]。

蘋果酒 它富含植物化學物質和生物活性化合物，例如多酚、膳食纖維、三萜類化合物和揮發性物質。本質上，它是多酚的良好來源，因為它主要含有果皮中的酚類物質[6]。

蘋果皮和果肉中酚類化合物的組成和濃度有所不同，果皮中的濃度高於果肉。據報道，蘋果渣中的主要多酚包括表兒茶素、咖啡酸、根皮苷-2′-木糖苷、根皮苷和槲皮素衍生物。由於人們對天然抗氧化劑的興趣日益濃厚，蘋果渣已被視為一種有前景的生物活性多酚來源[7]。這些生物活性多酚具有抗氧化和抗菌特性，在食品、製藥和化妝品行業中具有許多潛在應用[8]。

三萜酸存在於蘋果中，尤其是在果皮角質蠟中，其中以熊果酸和齊墩果酸含量最為豐富。五環三萜類化合物，例如熊果酸，因其抗氧化、抗腫瘤、抗發炎和抗菌特性而備受研究人員關注。五環三萜類化合物除了具有生物活性外，毒性也不明顯，因此是可用於開發新藥的潛在化合物[9]。

蘋果皮含有花青素、黃酮醇、黃烷-3-醇、二氫查爾酮和酚酸，這些成分均與促進健康的益處有關。事實上，與其他蘋果副產品相比，蘋果皮主要富含酚類化合物，這主要是因為酚類化合物具有保護果實免受紫外線輻射的生理功能[10]。

蘋果汁加工的殘渣主要包括果皮、果籽和果肉，稱為蘋果渣。蘋果渣本質上是蘋果榨汁過程中的主要廢料，佔原果的30%之多。它由水（76,3%）和乾固體（23,7%）組成，其中包括蘋果皮/果肉（95%）、果籽（2%–4%）和果梗（1%）[11]。

柑橘

柑橘類水果（柑橘（Citrus x aurantium） 柑橘類水果是維生素C含量最豐富的水果之一。柑橘皮價格低廉且富含膳食纖維，由於含有多酚、單寧和花青素等重要功能特性，因此可用於生產高附加價值產品。一個柳橙的果肉含有約71毫克維生素C，而其果皮則含有超過136毫克的維生素C[12]。

一個中等大小的橘子幾乎能滿足男性每日建議維生素C攝取量的100%，女性的攝取量甚至更高。維生素C有助於增強免疫系統。人體也利用維生素C來生成膠原蛋白，並在運動和休息時利用脂肪作為能量來源[12]。

橙皮 柑橘類水果中，柑橘類水果所含的類黃酮和維生素C含量最高。 2020年發表的一項綜述發現，柑橘皮中的類黃酮有助於防止癌細胞的生長和擴散[12]。

例如，黃酮類化合物有助於調節細胞凋亡，即程序性細胞死亡。細胞凋亡是人體用來殺死異常細胞，防止其過度增生和失控生長的過程[12]。

橙子中的維生素C有助於人體吸收鐵。鐵能幫助身體更好地利用氧氣，缺鐵會導致疲勞。鐵對於素食者來說至關重要。人體從植物性食物中吸收鐵的幾率略高於從動物性食物中吸收鐵[12]。

FIA BY_PROD 甜點食譜 加入蘋果皮粉和柑橘皮果凍:

麵團所需材質：

• 250公克無鹽奶油，脂肪含量82%。
• 200 克 紅糖
• 700克麵粉（560克斯佩爾特小麥粉，140克蘋果皮粉）
• 一茶匙小蘇打粉用10毫升檸檬汁溶解
• 4個雞蛋

奶油成分：

• 350 克 馬斯卡彭
• 100毫升無糖液態鮮奶油
• 100 克 白巧克力

果醬配料：

• 800克柑橘皮
• 400 克 紅糖
• 800毫升水
• 30克生薑
• 3克丁香

果凍成分：

• 500克柑橘皮果醬
• 10克明膠

取得製程流程：

為了獲得添加了蘋果皮粉和柑橘皮果凍的 FIA_BYPROD DESERT 甜點，需要經過一系列連續的工藝流程，並進行嚴格的監控，以確保食品安全、產品品質和特定的感官特性。

1. 原料準備： 第一步是稱量最終產品各成分的原料，分別為：蘋果皮粉、奶油、小蘇打、雞蛋、鮮奶油、馬斯卡彭起司、白巧克力、柑橘皮、紅糖、水和明膠。
2. 原料及輔助材料的加工： 這是甜點製作過程的第二階段，在此階段，我們開始對依照配方配比好的食材進行加工。首先，製作頂部：將黃油和糖粉混合，將過篩的麵粉與小蘇打混合均勻，然後將麵團完全揉勻，並在4攝氏度的溫度下靜置30分鐘；其次，製作奶油：將白巧克力和打發的鮮奶油在10攝氏0度的水浴中加熱10分鐘使其融化，冷卻至室溫，然後以最高速度攪拌10分鐘，最後將奶油與馬斯卡彭奶酪混合均勻；最後，將柑橘皮果醬與用水泡發的吉利丁混合均勻10分鐘。
3. 麵團塑形並倒入模具： 將原料加工成型，並在攝氏 4 度的溫度下靜置 30 分鐘後，即可取得麵團。麵團應具有光澤、略帶粘性和緊實的外觀，這是嫩麵團的特徵。然後將麵團加工、成型、壓製成直徑 10 公分的圓形。
4. 烘烤： 表示熱處理階段，即將準備好的麵團放入預熱至攝氏180度的烤箱中烘烤20分鐘。烘烤完成的標誌是表面略微開裂，呈金棕色。
5. 冷卻： 這是麵團製作過程的最後階段，烘烤 20 分鐘後，將其從烤箱中取出冷卻，在完全冷卻之前不要打開模具，以免變形。
6. 組裝半成品： 在直徑10公分的圓形模具中，依序放入冷藏好的蛋糕、細緻的馬斯卡彭奶油，在奶油上鋪上柑橘皮，最後倒入果凍。成品在4攝氏度的溫度下冷卻6小時後即可脫模。
7. 裝飾： 最終產品的裝飾是用在 60° 攝氏度下脫水 6 小時的柑橘片（橙子、青檸、檸檬）和裝飾元素完成的。

感官、營養資訊和理化參數：

關於最終產品 FIA_BYPROD DESERT，所得結果顯示其膳食纖維含量較高，尤其是在餅皮（11,7%）、果凍（8,82%）和最終產品（8,43%）。從感官角度來看，品嚐者最欣賞最終產品的外觀，獲得了最高分（75 分）；從最終產品三層整體感官接受度的角度來看，品嚐者最欣賞果凍和奶油，得分相同（73 分）。

結論

依照這種研究方法，可以重點探討將相關食品技術產生的副產品引入烘焙/糕點單位的技術流程，並在歐洲層面推廣的循環經濟背景下對其進行增值利用的可能性。

鑑於其營養重要性、活性成分含量（多酚、宏量元素和微量元素、膳食纖維）以及高抗氧化能力，蘋果和柑橘類水果加工榨汁產生的副產品是功能性化合物的重要來源，可用於糕點製作，以獲得營養更豐富的產品。

因此，FIA_BYPROD DESERT 產品是一款高附加價值產品，富含膳食纖維、多酚、宏量和微量元素以及具有高抗氧化活性的化合物，推薦給所有註重健康飲食的人。蘋果和柑橘皮提供的不溶性膳食纖維（纖維素、半纖維素和木質素）對此產品貢獻顯著，特別適合消化系統疾病和腸躁症患者，有助於維持消化系統的正常功能。

由於蘋果和柑橘皮富含果膠，有助於調節血液膽固醇水平並降低低密度脂蛋白 (LDL)，因此建議對低碳水化合物飲食感興趣的人食用 FIA_BYPROD DESERT 產品。此外，蘋果和柑橘皮中宏量元素和微量元素含量高，建議弱勢消費族群（老年人和兒童）食用該產品，以便透過食物攝取自然地補充元素。

參考書目

1. （糧農組織）OpA MICHI.A.， FAOSTAT：統計資料庫。聯合國糧農組織，2021年。
2. SL、RG 和 RV。 利用蔬果廢料提取生物活性化合物的綠色萃取技術—綜述。 《食品科學與營養評論》。 2021, 1。
3. ，D.等人， 食品業的食物垃圾管理、回收和永續性。食物垃圾回收。
4. M.J.、J.-P.等人 Spencer JPE 對釀酒過程中白葡萄渣作為生物活性化合物來源及其抗增殖活性的評估。食品化學。
5. https://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Malus_domestica_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-108.jpg
6. P.等人 蘋果果實、果汁和果渣的化學成分及其酚類物質含量、酵素活性與褐變的相關性。 LWT – 食品科學技術。 2017, 82, 23–31。10.1016/j.lwt.2017.04.017。
7. ，Ć.等人， 蘋果渣酒多酚含量及其體外抗氧化性能的評估。食品化學，2008，109（2），340。10.1016/j.foodchem.2007.12.046。
8. GS、D. 和 KS， Brar SK，《蘋果加工廢料作為低成本底物用於生物生產高價值產品的展望：綜述》，《可再生與可持續能源評論》2013，27，789。10.1016/j.rser.2013.06.046。
9. ，S.等人， 利用液相層析-大氣壓力化學電離質譜聯用技術（LC-APCI-MSn）對蘋果中主要三萜酸進行碎片分析。質譜學雜誌，2018，53（9），882。10.1002/jms.4264
10. B、D 等 義大利蘋果品種「Fiorentino A Limoncella」：酚類和黃酮類化合物含量及抗氧化活性。 《食品化學》2007,104(4),1333。10.1016/j.foodchem.2007.01.073
11. MF、S.等人 來自十一種作物的蘋果渣：鑑定生物活性化合物來源的方法。 《農學報》2010, 32
12. https://www.health.com/food/health-benefits-oranges
13. （2024）。 筆記本LM 可在以下網址取得：https://notebooklm.google.com/

閱讀白色藝術並： 食品工業廢棄物變廢為寶：升級再造如何將廢棄物轉化為資源