食品配方改革—一個經濟實惠的解決方案

• 食品重新配方是改變食品或飲料產品的加工或成分以改善其營養成分或減少其成分或營養成分的過程。

當製造商面臨供應鏈瓶頸、清潔標籤需求以及延長保質期的需求時，他們可能會尋求新技術、新供應商或新的商業模式。但最經濟的解決方案可能是重新配製某些食品。

2022 年 XNUMX 月， 食品配料博覽會 在巴黎舉行的德國外商投資企業協會（FiE）上，這項配方備受關注。此次展會為參展商提供了一個展示其成分解決方案的機會，並展示瞭如何用合適的替代品取代這些成分，從而為型材市場的公司帶來積極影響。

推出了由鷹嘴豆、小麥或蠶豆製成的新型植物蛋白，旨在至少部分取代雞蛋，雞蛋的價格已經不受控制地上漲，超出了所有人的預期。

關注健康飲食

另一個主題是在產品中添加纖維，以幫助縮小影響所有歐洲人的營養差距，以及使用替代成分來減少食品中的糖分，從而回應消費者新的健康問題。

示範中也介紹了有助於更快烘烤麵包、節省能源的酵素。

2023 年初，集團品牌總監 Julien Bonvallet 在受訪時表示 信息市場關於 2022 年 FiE，他表示，Informa 民調證實了這項擔憂: “我採訪過的許多公司實際上已經採取措施，重新關注配方調整而不是新產品開發，而且，這是對某些成分的可用性或其價格上漲的回應。”

有效期限延長保存期限並減少食物浪費

全球行銷總監 Emma Cahill 和業務發展總監 Sabina Cairoli 博士的案例研究 嘉里集團介紹了基於成分的不同食物浪費解決方案。他們採用整體方法——分析生產和消費過程的每個階段——表明每種情況都有相應的解決方案。

製造商面臨的一個常見問題是，由於麵團粘在設備上（例如攪拌碗），而通過添加酶 生物烘焙™ 防止麵團沾黏的問題可以很快解決。

此外，兩位專家指出，製造商邁出的重要一步是延長產品的保質期。無論是傳統的配料，例如用於防止黴菌生長並延長產品保質期的丙酸鹽溶液，還是基於簡單（二）乙酸鹽的食品酸化劑，還是「清潔標籤」發酵劑（發酵小麥、大米）或乾中和醋，配方改進都有助於延長烘焙產品的保質期，並防止大規模的食物浪費。

為了延長保存期限而進行的配方調整對零售商和消費者都會產生影響。 廢棄資源行動計劃英國機構「食品與飲料協會」（The Food and Drink Association）最近表示，即使只延長產品保存期限一天，每年也能減少高達250.000萬噸的食物浪費。凱瑞的專家證實了多項研究，認為只要將保存期限延長幾天，就能減少家庭食物浪費的一半。

健康食品

如果說五年前購買蛋白棒的都是運動員，那麼現在，隨著消費者對健康飲食的關注，蛋白棒正逐漸被一般大眾所購買。事實上，運動營養市場正在持續成長，這很大程度上得益於騎乘或跑步等運動的普及。

隨著蛋白質備受關注，運動營養作為一個不斷成長的市場，需要在口味和功效之間找到平衡。雖然我們過去通常認為能量棒要么健康，要么美味，但如今的消費者卻兩者兼得。而那些想要健康產品的人也希望它們以植物為基礎，並且 「清潔標籤」。

豌豆、鷹嘴豆、小麥或蠶豆等替代蛋白質是增加此類食品營養的熱門配方，但它們的成功取決於成分製造商如何消除其特定氣味。

種子、堅果、水果、蔬菜和全穀物粉可以帶來理想的口感。而風味——當今消費者的終極考驗——則可以利用自然饋贈的萃取物和蒸餾物來提升。

減少糖的攝入

最近的一份報告 泰特與萊爾《2022 年目標報告》顯示，透過低熱量和無熱量甜味劑和纖維，以及食品研究人員的專業知識，該公司已從人們的飲食中去除了 4 萬噸糖。

其2025年的目標是達到9萬噸。 “少糖” 多年來，這一直是消費者和相關部門的願望。儘管配料行業一直在努力提供替代品——來自天然或實驗室的甜味劑——但過去並沒有太多可行的解決方案。許多甜味劑未能通過口味測試，而另一些則被懷疑以其他方式影響消費者的健康。

然而，自疫情爆發以來，大眾對更健康零食和甜點的需求日益增長。同時，各國紛紛推出國家法規，規定了可接受的糖、鹽和脂肪含量。這推動了研發領域的重大進展，並豐富了不影響產品口感的替代方案選擇。

杜克斯馬托克食品科技公司Incredo在2022年國際食品博覽會（FiE 30）上推出了其「全新」糖，這是一種由甘蔗和甜菜糖製成的甜味劑，擁有清潔標籤，可使烘焙食品中的糖含量減少50%至XNUMX%。該公司將Incredo描述為“真正的甘蔗糖，但結構不同，能夠更有效地傳遞到味蕾。”

革命性的甜味劑

由於這種結構，Incredo 糖能夠更快地溶解於唾液中，並在甜味受體周圍產生更高的糖濃度。大腦會將這種更高的濃度解讀為食物中含有較多的糖，從而以更少的糖分獲得甜味的滿足感。

公司 史威根 推出了Brazzein，這是一種從西非Oubli植物果實中提取的甜味蛋白。 Brazzein具有高甜度：以重量計算，其甜度比蔗糖高出2.000倍；良好的熱穩定性使其可用於烘焙；同時，它還具有良好的pH穩定性和優異的水溶性。該成分預計將於2023年第一季上市，目前仍在等待批准。 FDA的.

SweetSense 開發的一種成分 Laetose 結合了胰島素模擬物和漿果和蔗糖中的天然化合物，製成了一種低熱量、低血糖的甜味劑。 SweetSense 聲稱它模仿了含有胰島素類似物的天然糖的行為，使身體能夠正確地將糖轉化為能量，或將其儲存起來以備後用。

支持原料產業的研究

此次成分調整在開發健康產品、保護環境和支援業務穩定方面蘊藏的潛力顯而易見。隨著每一次新的挑戰和每一次新的供應鏈崩潰，這一進程正在如火如荼地展開，並且似乎日益壯大。

雞蛋替代品、棕櫚油替代品、植物性成分的誕生，是為了縮小消費者的需求和他們所能負擔的價格之間的差距，同時也是為了支持製造商努力適應當今市場的活力。

文章由 Arta Albă 編輯 Gabriela Dan 撰寫。

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