榛果、草莓和檸檬撻——從經典塔到現在的撻，具有現代主義的外觀和裝飾，展示令人垂涎的甜點！
食譜由糕點師 Riccardo Magni 提供
Riccardo Magni – 一位在糖果、巧克力和冰淇淋領域工作超過 20 年的專業人士，在義大利和國外都享有盛譽，是 2016 年出版的《逆向融合》一書的合著者。
他的職業生涯始於家族糖果實驗室，與父親Pierpaolo Magni（義大利糖果大師）一同工作。起初，他一邊在生產實驗室工作，一邊參加專業發展項目，參加了許多培訓課程，師從來自國際糖果院校的優秀教師：法國Ecole Lenôtre和Bellouet Conseil；瑞士歷峰集團；意大利Cast Alimenti和Arte Dolce。
他在該領域積累了豐富的經驗，並參加過各種國內和國際比賽，多年來與義大利和其他國家的糖果巧克力領域的多家知名公司合作。
他是瑞士隊的一員，參加了“2015 年里昂世界甜點大賽”決賽，並在“糖霜甜點”類別中獲得第二名。
他已經並將繼續在該領域最重要的雜誌上發表文章。
目前，Riccardo Magni 所進行的活動更為複雜：為該領域的重要公司提供諮詢和專業培訓，參與全球許多項目，以及在烹飪領域知名學校開展教學活動，例如 Cast Alimenti、Dado School Pomati、Chef's School Hong Kong、Arte Dolce Rimini、Con Gusto Gourmet Milano、Hangar Institute 78。
該塔由以下成分組成：
• 酥皮糕點（Sablè）
• 軟杏仁利口酒佐榛果
• 花生醬
• 草莓檸檬果凍
• 火焰蛋白霜
Sablè 麵團（嫩麵團）
主料
230克 – 奶油
170克 – 糖粉
55克杏仁粉
95克 – 雞蛋
3克 – 鹽
– 香草
445克 – 麵粉（低麩質）
準備
將軟化的奶油與糖粉混合，用攪拌器以中速攪拌；加入杏仁粉、鹽、雞蛋、香草，繼續以中高速攪拌；逐漸加入麵粉，繼續攪拌。
將揉好的麵團放入冰箱冷藏至少 6 小時。
將柔軟的麵團擀成 3 毫米厚的薄片，然後開始製作塔皮：
– 製作塔皮的邊緣，將塔皮切成與撻皮高度相等寬度的條狀，並將其安裝在撻皮內側；放入速凍機中只是為了穩定這樣形成的麵團；
– 切出圓盤，使用比製作蛋塔的穿孔框架更小的框架（在這種情況下，我們使用了直徑為 16 厘米的不銹鋼框架）；
– 繼續製作撻皮，將圓盤放入穿孔框架內；放入速凍機中以穩定麵團；
為了製作塔，它們被用來 鑽孔框架 直徑 17 厘米，高 3,5 厘米；
將蛋塔底放入穿孔的烤架中，以 15°C 的溫度烘烤 18 – 160 分鐘。
軟杏仁酒佐榛果
主料
125克 – 蛋清
50克 – 糖
150克杏仁粉
150克 – 糖粉
20克 – 麵粉（低麩質）
準備
以中高速攪打蛋白和糖。
逐漸加入過篩的粉末。
將杏仁奶油倒入由黑巧克力麵團製成的塔中，厚度為 6 毫米；撒上糖粉和榛果粒。
在 170°C 下烘烤 15 分鐘。
花生醬
主料
500公克 – 奶油 脂肪含量35%
140克 – 蛋黃
100克 – 糖
80克 – 葡萄糖漿
8克 – 明膠
40克 – 水
95克 – 花生醬（無糖）
準備
將蛋黃與糖和葡萄糖漿混合，攪拌至順滑。
加入熱奶油，攪拌並加熱至 82-85°C。
在熱的混合物上，加入榛果醬和在適量水中完全水合的明膠，用浸入式攪拌器將奶油均質並乳化。
冷卻後，將保鮮膜貼在產品表面。
倒入一層奶油，用 加藥裝置，直到填滿撻皮表面剩餘的空間。
草莓檸檬果凍
主料
470公克 – 草莓果肉
100克 – 糖
50克 – 葡萄糖漿
10克 – 明膠
50克 – 水
2 顆檸檬 – 磨碎的檸檬皮和檸檬汁
準備
將一半草莓果肉加熱至40°C。
加入：檸檬汁、葡萄糖漿、糖和磨碎的檸檬皮；混合。
將融化的吉利丁加入水中並攪拌。
加入剩餘的草莓果肉並攪拌均勻。
使用計量裝置將果凍倒入矽膠模具中，製作蛋塔的頂部裝飾。
將模具放入速凍機中冷凍。
使用 TOP 螺旋矽膠模具 Ø14xH1cm 來裝飾蛋撻。
蛋白酥皮
主料
200克 – 蛋清
250克 – 糖
50克 – 葡萄糖漿
準備
將糖、蛋白和葡萄糖漿混合；攪拌並加熱至 55 – 60°C。
攪拌至呈奶油狀並用於產品上。
最後的準備和演示
從矽膠模具中取出冷凍果凍裝飾。
用溫熱的吹風機輕輕吹一下蛋塔表面，將裝飾物固定在蛋塔上。
使用裱花袋和裱花嘴將蛋白霜裱花到撻皮邊緣進行裝飾。
使用火焰焦糖器將蛋白霜表面輕輕烤焦。
完成裝飾：用細磨碎器將檸檬皮磨碎在蛋撻邊緣；添加纈草葉或金或銀薄片......
這個配方是在實驗室研究出來的 聰明的糖果師 來自布拉索夫。
