巧克力櫻桃慕斯蛋糕－食譜由糕點師 Riccardo Magni 提供
Riccardo Magni – 一位在糖果、巧克力和冰淇淋領域工作超過 20 年的專業人士，在義大利和國外都享有盛譽，是 2016 年出版的《逆向融合》一書的合著者。
他的職業生涯始於家族糖果實驗室，與父親Pierpaolo Magni（義大利糖果大師）一同工作。起初，他一邊在生產實驗室工作，一邊參加專業發展項目，參加了許多培訓課程，師從來自國際糖果院校的優秀教師：法國Ecole Lenôtre和Bellouet Conseil；瑞士歷峰集團；意大利Cast Alimenti和Arte Dolce。
他在該領域積累了豐富的經驗，並參加過各種國內和國際比賽，多年來與義大利和其他國家的糖果巧克力領域的多家知名公司合作。
他是瑞士隊的一員，參加了“2015 年里昂世界甜點大賽”決賽，並在“糖霜甜點”類別中獲得第二名。
他已經並將繼續在該領域最重要的雜誌上發表文章。
目前，Riccardo Magni 所進行的活動更為複雜：為該領域的重要公司提供諮詢和專業培訓，參與全球許多項目，以及在烹飪領域知名學校開展教學活動，例如 Cast Alimenti、Dado School Pomati、Chef's School Hong Kong、Arte Dolce Rimini、Con Gusto Gourmet Milano、Hangar Institute 78。
巧克力櫻桃慕斯蛋糕由以下成分組成：
• 可可海綿蛋糕
• 酥脆的 Gianduia 奶油
• 黑巧克力慕斯（軟糖）
• 糖漿櫻桃
• 香草香緹奶油和馬斯卡彭乳酪
可可海綿蛋糕
成分：
225克 – 蛋黃
195克 – 糖
225克 – 蛋清
60克 – 糖
50克 – 融化的奶油
100克 – 麵粉
40克 – 可可含量22-24%
準備：
用打蛋器將蛋黃與第一份糖混合。
將蛋白和另一份糖打發。慢慢地將蛋白拌入蛋黃混合物中。
加入並混合融化的奶油，然後加入過篩的粉末、麵粉和可可粉。
將作品散佈在 無框托盤 60x40cm，你設定了一個 不鏽鋼框架 58x38xh4cm.
在 5°C 下烘烤 220 分鐘。
酥脆的Gianduia巧克力奶油
它由兩種成分製成：酥脆的酥皮顆粒和 Gianduia 奶油。
成分：
1. 酥皮顆粒：
120克 – 奶油
120克 – 糖
120克杏仁粉
120克低筋麵粉
35克 – 玉米片，壓碎
2. Gianduia 奶油：
260克 – Gianduia巧克力
55克 – 濃縮榛果醬（無糖）
準備：
1.準備 嫩脆混合物，由顆粒狀嫩麵團製成，如下所示：
將玉米片以外的所有材料混合在一起。
使用攪拌器以中速將所有原料（部分）混合，直到在攪拌碗中形成顆粒狀。
將顆粒混合物鋪在托盤上，並用手形成盡可能大小均勻的顆粒。
在速凍機中快速冷卻以穩定形成的顆粒。
以150 – 160°C烘烤10 – 12分鐘。冷卻。
烘烤後，用切刀或手將所得的顆粒切碎，然後添加切碎的玉米片。
2. 準備 榛果巧克力奶油 所以：
將 Gianduia 巧克力與濃縮榛果醬混合；將混合物加熱至 35 – 40°C，並將奶油攪拌均勻。
將 Gianduia 奶油與嫩脆混合物混合並攪拌均勻。
將酥脆的 Gianduia 奶油均勻地舖在 不銹鋼框架 40×30 cm 很酷。
巧克力熔岩慕斯（黑巧克力）
成分：
650公克 – 鮮奶油
680公克 – 60%黑巧克力（黑）
550公克 – 鮮奶油
準備：
將濃奶油煮沸。將其加入融化的巧克力中，攪拌至混合物乳化。
當奶油溫度達到36°C時，加入並拌入輕輕打發的奶油。使用。
香草香緹奶油和馬斯卡彭乳酪
成分：
950公克 – 鮮奶油
250克 – 馬斯卡彭乳酪
75克 – 轉化糖（可用蜂蜜代替）
2個香草莢
準備：
提取香草豆莢的果肉（芯）並將其添加到鮮奶油中。
將奶油、馬斯卡彭起司和轉化糖混合；輕輕攪拌至獲得奶油狀稠度並使用。
最終產品的準備和展示
將蛋糕組裝起來 40×30公分畫框，在已經形成的酥脆 Gianduia 奶油層上，像這樣：
– 1 層，含 540 克巧克力慕斯，
– 1 層可可海綿蛋糕（在 60x40cm 烤盤中烘烤）
– 1 層，含 800 克巧克力慕斯，
– 1 層，含 500 克糖漿櫻桃，
– 1層可可海綿蛋糕，
– 1 樓由 540 克巧克力慕斯組成。
涼爽 速凍機，以穩定結構，直至負溫度。
將蛋糕從不銹鋼烤架上取下。切成小塊，淋上香草奶油和馬斯卡彭乳酪，再倒入 袋子 和 淋浴.
用於裝飾的櫻桃（新鮮或罐裝）和 設定 黑巧克力片。
