• 在日益注重健康的食品市場背景下，世界各地的消費者對兼具營養價值和美味享受的烘焙產品、早餐穀物和零食表現出越來越濃厚的興趣。
最新統計數據顯示，近60%的消費者會仔細閱讀產品標籤，優先考慮與健康益處和天然成分相關的宣傳。尤其值得一提的是，添加膳食纖維以促進消化，以及減少糖分或卡路里以控制體重，正成為消費者購買決策中的重要考量。
然而，消費者的需求遠不止於此：78%的消費者認為價格是決定性因素，70%的消費者則更注重口味。這種微妙的平衡對生產商來說是一項重大挑戰，他們必須不斷創新，才能提供既營養豐富、價格實惠又美味的食品。在此背景下，植物蛋白作為極具前景的解決方案正在興起，但並非一帆風順。萃取和特殊加工的高昂成本使得這些原料價格昂貴，而與口味、質地以及如何融入食譜相關的問題也增加了整個過程的複雜性。
植物性蛋白質常常會帶來一些不理想的口感，例如苦味或過於濃烈的香氣，這些都會影響烘焙產品中一些對口味要求較高的配方。蛋白質含量越高，這些副作用就越明顯。然而，植物蛋白的功能優勢不容忽視：它們能夠豐富產品的營養成分，增強飽腹感，並有助於改善產品的最終結構和口感，使其成為配方師的得力助手，儘管它們的使用對技術要求較高。
真正的健康益處
同樣，添加大量膳食纖維也會帶來類似的挑戰。過量的膳食纖維會導致顏色變化或風味改變，從而引起消費者的負面印象，因為他們通常會將富含膳食纖維的產品與粗糙、乾燥或口感不佳的質地聯繫起來。除了感官方面，膳食纖維也會影響麵團的加工過程、水分保留量和最終體積，使得難以獲得均勻一致的質地。儘管有這些障礙，膳食纖維仍具有許多益處，例如增強飽足感、促進消化健康以及幫助維持健康的膽固醇和血糖水平。
為了克服這些障礙，製造商正在探索傳統原料以外的替代來源。大麥是一種古老而經濟的穀物，其提取的蛋白質正反映了這一點，它能夠支持創新並豐富烘焙和休閒食品的種類。
如何讓這古老資源成為市場差異化的催化劑？
大麥是人類種植的最古老的穀物之一，由於其作為一種完整、加工最少的食材的形象，至今仍是現代飲食中不可或缺的一部分。數千年來，大麥一直是人們飲食的重要組成部分，它具有可持續性：能夠適應不同的氣候和土壤條件，比許多其他主糧作物需水量和肥料更少，並且透過輪作還能改善土壤健康。這些特性使其成為現代食品生產中對環境負責的選擇。
除了環境方面的考量，大麥也因其高蛋白、高纖維和豐富的必需微量營養素而備受推崇，這些營養素有助於消化、控制血糖和膽固醇，並帶來飽腹感。作為一種全穀物，大麥的形象深入人心，吸引那些在烘焙食品、零食、早餐麥片和其他穀物製品中尋求天然純淨選擇的消費者。大麥不僅能為這些食品增添淡淡的烘焙香氣、誘人的口感，還具有良好的功能性。
在這個充滿創新的環境中， ClonBio集團作為穀物加工領域的領導企業，該公司經營全球最先進的穀物生物精煉廠和歐洲最大的生物燃料生產設施。該設施每年加工300.000萬噸大麥，生產可持續的食品蛋白質、再生能源和生物材料。該生物精煉廠採用循環經濟、零廢棄物模式，優化效率，最大限度地減少環境影響，並整合再生能源，從而實現經濟和生態的雙重效益。
PurusPro－革命性產品
ClonBio 食品專門從事尖端替代蛋白和纖維研發的愛爾蘭公司，已經開發出 PurusPro®PurusPro 是一種大麥蛋白濃縮物。該產品旨在解決行業三大挑戰：成本、口感和永續性。秉持著將穀物融入類似配方的概念，PurusPro 可輕鬆融入麵包、意麵和早餐麥片等食譜中，契合消費者對大麥這種天然完整食材的熟悉度。在營養方面，它含有超過 60% 的蛋白質和高達 20% 的膳食纖維，呈淺棕色，帶有淡淡的穀物香氣，易於與其他食材融合，且不會掩蓋原有風味。
PurusPro 結合了營養成分、功能性能和永續性，使製造商能夠創造出美味健康的、符合市場需求的產品。
烘焙應用就是一個具體的例子。消費者對富含蛋白質和纖維的麵包的需求持續增長，他們更傾向於選擇全穀物、營養豐富且美味的產品。烘焙測試表明，在配方中添加15%的PurusPro可以將蛋白質含量從8%提高到12%，每70克麵包可提供約9克蛋白質。最終產品具有令人愉悅的烘焙穀物風味、外觀誘人且結構堅韌的麵包芯，這得益於均衡的麩質網絡和清潔標籤添加劑。麵包皮與市面上的全穀物麵包相似，烘焙損耗也保持在可預測的範圍內，確保了穩定的商業產量。因此，PurusPro有助於生產營養更豐富、外觀更誘人且易於加工的麵包，符合健康和清潔標籤的趨勢。
多種用途
在脆餅乾等酥脆點心領域，PurusPro展現出卓越的適應性。消費者正在尋找富含蛋白質和膳食纖維的產品，同時又不犧牲口感和風味。實驗表明，在添加乳製品和雞蛋、僅添加雞蛋或完全純素的配方中，用PurusPro取代20%的小麥粉，可以得到穩定且富有彈性的麵團，易於成型和擀製，適合工業化生產。成品色澤均勻，質地多樣：添加乳製品的版本口感酥脆細膩，添加雞蛋的版本口感粗獷而緊實，而純素版本則非常乾脆。淡淡的穀物香氣提升了整體風味，且不產生苦味。營養成分方面，每100克產品含有16,6-19克蛋白質，符合高蛋白高脂食品的標準。 “富含蛋白質”纖維含量達到每100克4,5克，支持了以下說法： “纖維來源”.
最後，在擠壓製品領域——從休閒零食到早餐穀物——PurusPro 也為市場成長做出了貢獻，這主要得益於消費者對便利營養食品的需求。在休閒零食配方中，PurusPro 與玉米粉或穀物配方中的大麥粉混合使用，添加量最高可達 40%。本產品在混合和擠壓過程中保持良好的流動性，且不會影響比機械能。質地分析表明，其硬度和酥脆度與市售同類產品相當。消費者測試顯示，添加 PurusPro 的穀物食品獲得了更高的偏好評分，尤其是在牛奶浸泡後。這些創新降低了碳水化合物含量，同時增加了蛋白質和膳食纖維的含量，從而創造出更健康的產品。
隨著消費者偏好不斷變化，在不犧牲口味、營養或價格的前提下，滿足永續發展要求變得至關重要。像 PurusPro 這樣的解決方案可以推動產業發展，促進更高標準的環境保護和營養強化。
文章來源： ClonBio Foods：打造新一代天然植物蛋白和纖維。
文章作者：Arta Albă 主編 Gabriela Dan
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