Maxime Bussy – panettiere dai tempi antichi

• Situata nel 20° arrondissement, nel centro di Parigi, la panetteria di Maxime, Le Bricheton ("pezzo di pane" in slang militare), produce il pane come ai tempi di suo nonno.
• Se le pasticcerie moderne partono da ricette tradizionali che affinano con metodi e ingredienti moderni, Maxime adotta un approccio rigorosamente tradizionale.

Con la sua aria bohémien e il suo aspetto romantico, Maxime potrebbe passare per un moderno Don Chisciotte. E i mulini contro cui combattono sono quelli che producono farine industriali. La determinazione di Maxime è quella di produrre il pane quotidiano senza lievito, utilizzando farine antiche, lieviti naturali e metodi ancestrali, onorando così la tradizionale panificazione francese.

Per ora è l'unico parigino affiliato al cosiddetto "panetteria contadina", ovvero produrre un pane vivo, sano e nutriente utilizzando solo cereali provenienti da coltivazioni locali. Questo pane non ha nulla in comune con le specialità da forno francesi che fanno il giro del mondo, come il croissant o la baguette.

Acqua, farina e sale: partendo da questa semplice ricetta, Maxime sperimenta all'infinito nuovi abbinamenti, impasta a mano e nutre il suo lievito ogni sei ore. Ciò significa che Maxime è costantemente in giro per la panetteria. Ma non lo vede come un sacrificio, ma come una passione.

Quando ha capito davvero che il suo lavoro di fornaio non ha nulla in comune con la baguette di pasta congelata? Quando un'azienda del settore alimentare gli propose l'idea di realizzare un video sulla sua arte di impastare.

Per passione per la tradizione

“Volevano solo immagini per farli belli e poi usarli in un filmato aziendale a gloria della panificazione industriale, ma non si trattava di citare le mie farine antiche, il mio fermento e il mio approccio. Volevano solo l'immagine.", dichiara Maxime Bussy per www.lesinfluences.fr.

Conoscenze ancestrali, gesti precisi e innovazione sono alla base del mastro fornaio di Bussy. La panetteria moderna ha sacrificato tutto per produrre pane industriale. Maxime Bussy, invece, crede che la cottura al forno sia un accostamento di farine, enzimi e batteri, con la temperatura, con il frigorifero, con le differenze termiche... "Il vivere è l'apripista. È la vita che guida la danza in questo mestiere", Aggiunge.

In antitesi ai nostri tempi cinici e frettolosi, Maxime continua la sua avventura, al suo ritmo. La sua filosofia: "non avere fretta, fare tutto consapevolmente, non perdere di vista qualcosa".

Prima di diventare l'appassionato proprietario della panetteria Le Bricheton, ha frequentato corsi di panificazione presso La Scuola Ferrandi da Parigi, poi si recò a Ciudad de Mexico. Al suo ritorno in Francia lavorò come cameriere in vari ristoranti. Il primo pane di Maxime è stato preparato per il ristorante "Al passaggio". Ben presto si appassiona alle farine antiche, ai metodi di macinazione dei grani antichi e ai lieviti vivi usati per fare il pane.

L'arte ancestrale rivive

Affiliato alla minoranza dei fornai contadini, Maxime Bussy si apre a un altro mondo, quello dei maestri fornai artigiani, una comunità dedita a far rivivere l'arte ancestrale semplice e pura della panificazione. Ognuno ha un posto ben definito in questo gruppo. Dal coltivatore di cereali al mugnaio fino all'artigiano fornaio.

I metodi di macinazione delle farine sono diverso di quelli industriali. Una variante cruda, semplice, ma che conserva il gusto e le proprietà uniche dei grani così macinati. L'acqua utilizzata da Maxime non proviene dal rubinetto. Usare l'acqua "vivo", Maxime lo porta ogni mattina in bicicletta da un pozzo a Butte-aux-Cailles, e il sale proviene dalla salina "Salorge de Vertonne".

Anche la lavorazione della pasta viene affrontata in modo tradizionale. Non si fa con l'ausilio dell'elettricità, ma si fa tutto manualmente. E poiché questa attività richiede uno sforzo particolare, Maxime Bussy si è rivolto al consiglio di un fisioterapista che lo ha consigliato sulle posture e sui gesti durante l'impasto, per proteggere il suo corpo.

Tutto questo percorso giustifica l'orario di sole 4 ore della sua panetteria. Alle 17.00, quando la piccola panetteria Arizan apre ai clienti, Maxime ha già avuto una giornata intera. Ma ciò non gli impedisce di riconfermare la sua scelta di percorso e la sua soddisfazione: "È una passione, non una prigione".

Fonti fotografiche: www.lesinfluences.fr, www.telerama.fr, www.lessresistentes.fr.

Articolo scritto da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă

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