Intervista al Pasticcere Riccardo Magni – Dalla tradizione all'avanguardia

· XNUMX€ L’attenzione al cibo sano è diventata, a livello mondiale, una tendenza sempre più definita, portando cambiamenti di approccio anche nel segmento dolciario-cioccolatinoso. Attualmente sia il gusto che l'estetica dei prodotti sono importanti, ma queste qualità devono essere combinate in modo organico con la preoccupazione di offrire i dolci più sani. È una tendenza che i pasticceri rumeni comprendono e vogliono applicare in modo sempre più responsabile, ha osservato il pasticciere Riccardo Magni.

– Materiale con contenuti video.

Con oltre 20 anni di attività nel settore dolciario - cioccolatiero, lo specialista italiano sostiene corsi di formazione professionale in molti paesi del mondo, tra cui la Romania. Ha rilasciato un'intervista esclusiva al quotidiano "Arta Albă" in cui parla delle tendenze nel settore.

1. Da quanti anni sostieni corsi di specializzazione in Romania?

Mi considero già un veterano in Romania, perché vengo qui da sei anni; Potrei dire parecchio tempo.

2. Qual è stata la tua prima impressione della Romania e come la vedi oggi?

Confrontando la mia prima esperienza, sei anni fa, con quella attuale, ho notato un'evoluzione importante, un forte impulso in termini di innovazione del gusto. Così, nel campo dolciario c'è tanta voglia di scoprire nuovi prodotti e di seguire un percorso di aggiornamento professionale. Ho notato un cambiamento molto grande in questi sei anni.

3. Puoi raccontarci qualcosa dell'evoluzione dei prodotti dolciari e di cioccolato a livello globale?

A livello globale in questi anni c’è stata sicuramente un’evoluzione importante, molto più rapida rispetto agli anni passati. Ci siamo concentrati sempre di più sullo studio della qualità dei prodotti dolciari e di cioccolateria, abbinata allo stesso tempo all'aspetto estetico dei prodotti finali, sempre più attento e sempre più approfondito.

4. Come percepisci il mercato dolciario rumeno?

Negli ultimi anni ho notato una trasformazione dei prodotti dolciari rumeni da prodotti tradizionali, realizzati in modo classico e legati al passato storico, verso prodotti attuali, di ispirazione internazionale, sia dal punto di vista delle materie prime, dell'aspetto estetico, nonché i metodi di lavoro utilizzati. Sicuramente c’è stato uno sviluppo d’avanguardia.

5. Sostenere corsi di formazione professionale per pasticceri e cioccolatieri in molti paesi del mondo. Come vedi i professionisti rumeni rispetto a quelli di altri paesi?

I professionisti rumeni sono molto desiderosi di specializzarsi. Vedo nella categoria dei miei colleghi pasticceri qui presenti una grande voglia di imparare cose nuove, di specializzarsi, di conoscere nuovi metodi di lavoro, nuove tipologie di prodotti che forse non appartengono nemmeno alla loro tradizione culturale e professionale, ma sentono che, allo stesso tempo, a livello internazionale, ci sono cambiamenti e questo dà loro il desiderio di imparare e specializzarsi professionalmente.

6. Per quanto riguarda la materia prima necessaria per un prodotto di qualità, si trova in Romania, è conosciuta e utilizzata?

Sì, sicuramente sì. Forse anni fa era più difficile reperire certe materie prime. Ma oggi in Romania puoi trovare proprio di tutto. Entrambe le materie prime utilizzate a livello internazionale e molto necessarie per la produzione di prodotti dolciari secondo gli standard attuali, nonché le tecnologie.

7. Quali sono secondo te le tendenze del mercato globale e come vedi il prodotto dolciario e quello del cioccolato in futuro?

Le tendenze attuali, a livello globale, vanno verso prodotti dolci e meno dolci. E per farmi comprendere meglio, verso quei prodotti che vengono percepiti dai consumatori come più sani. Pertanto, sia di fatto che attraverso il segnale dato al momento dell'assaggio, il prodotto deve essere percepito come un prodotto meno grasso, più leggero, più gradevole e con un ridotto contenuto di zuccheri, aumentando così la probabilità di un consumo più grosso. Naturalmente, gli standard di valutazione dei consumatori nel 2017 sono cambiati rispetto a quelli degli anni passati. Di generazione in generazione i gusti si evolvono, oggi sono sempre più diffusi e presenti in prodotti tipi di frutta un tempo limitati o reperibili solo in alcune parti del mondo. Ad esempio, alcuni tipi di frutta esotica o addirittura spezie sono diventati oggi comuni in Europa, nel mondo e ovviamente anche in Romania.

Intervista condotta da Redaccia Arta Albă.