• I grani antichi sono diventati una tendenza popolare negli ultimi anni nell'industria alimentare, una tendenza supportata dalle crescenti preoccupazioni riguardo un'alimentazione sana e diete specifiche.
• Con il termine “grani antichi” si intendono quelle varietà di cereali che sono rimaste sostanzialmente inalterate nel tempo, a differenza del grano moderno che ha subito continue trasformazioni.
Secondo un'analisi di mercato pubblicata da Ricerca assoluta Nel 2023, la dimensione del mercato globale dei cereali antichi è cresciuta in modo significativo negli ultimi anni, essendo valutato a 58,6 miliardi di dollari nel 2022 e si prevede che si espanderà ad un CAGR del 10,25% entro il 2028, raggiungendo la soglia di 105,2 miliardi di dollari.
Organizzazioni come Consiglio di cereali integrali fare una chiara distinzione tra questi cereali e il grano moderno, elencando esempi come il monococco, il farro/farro, il kamut e il farro, che appartengono tutti alla famiglia del grano. “Anche le varietà antiche di altri cereali comuni – come l’orzo nero, il riso rosso e nero, il mais blu – potrebbero essere considerate cereali antichi. Anche altri cereali largamente ignorati dal gusto occidentale fino a tempi recenti (come sorgo, teff, miglio, quinoa, amaranto) sarebbero ampiamente considerati grani antichi. A volte vengono inclusi cereali meno comuni come il grano saraceno o il riso selvatico. troviamo sul sito ufficiale dell'organizzazione.
Benefici alla salute
Mangiare cereali antichi ha molti benefici per la salute. Sono più nutrienti dei prodotti a base di cereali raffinati come la farina di frumento bianco o la farina di riso, essendo più ricchi di proteine, acidi grassi omega-3, fibre, vitamine del gruppo B e zinco.
A ciò si aggiunge il fatto che molti di essi vengono coltivati con livelli inferiori di pesticidi, fertilizzanti e irrigazione, rendendoli una scelta attraente per i consumatori che scelgono di fare acquisti tenendo presente la propria impronta di carbonio.
Inoltre, molti grani antichi, ad eccezione di quelli della famiglia del grano, sono privi di glutine e adatti all’uso nei prodotti da forno per i consumatori che hanno restrizioni dietetiche. Oltre agli esempi già consolidati, recentemente si sono aggiunti anche quinoa, chia, amaranto, sorgo, farro, miglio, orzo nero e riso rosso.
Come gli altri cereali integrali, vengono assorbiti più lentamente nel corpo a causa del loro contenuto di fibre, che aiutano a regolare i livelli di zucchero nel sangue. Ciò è particolarmente importante per coloro che soffrono di diabete o altre condizioni croniche. Questi tipi di cereali aiutano anche la digestione e la produzione di alcune proteine che legano gli acidi grassi.
Il miglio, in particolare, essendo ricco di magnesio, aiuta la salute delle ossa, mentre il sorgo aiuta ad abbassare il colesterolo cattivo e a favorire la salute del cuore. Il Teff fornisce calcio e l'orzo è ricco di fibre solubili.
Farine di cereali antichi in cottura
Le aziende produttrici di farina utilizzano da molti anni farine di grani antichi nelle loro formulazioni. Inoltre, testa ricette classiche con queste farine alternative per aiutare i panettieri professionisti o hobbisti a trovare il giusto equilibrio quando si mescolano la farina di grano bianco con le farine di grani antichi. Alcune ricette vanno bene con una sostituzione completa: 100% di grani antichi, mentre altre richiedono una sostituzione del 50% o anche solo del 25%.
Farina di amaranto
La farina di amaranto può essere utilizzata in molti prodotti, è ricca di nutrienti integrali ed esalta il sapore in molte ricette. Naturalmente privo di glutine, questo pseudo-cereale contiene tutti e nove gli aminoacidi essenziali e la lisina, una proteina carente nella maggior parte dei cereali.
L'amaranto è una buona fonte di ferro, magnesio e fosforo. Il suo gusto erbaceo, leggermente pepato con accenti di nocciola si sposa bene con un'ampia varietà di prodotti. Usato in piccole quantità conserva la delicatezza del prodotto, mentre se ne usa troppo la sua consistenza diventa densa. È ideale nelle frittelle e nelle ricette di pane veloce.
Farina d'orzo
L'orzo è particolarmente ricco di fibre e povero di amido, il che lo rende uno dei cereali con l'indice glicemico (IG) più basso che possa essere utilizzato nell'industria della panificazione. Con tre volte più fibre solubili dell'avena, l'uso della farina d'orzo è un modo semplice per aumentare i benefici nutrizionali dei prodotti da forno. Il suo sapore è leggermente dolce e fa sì che la consistenza del prodotto risulti umida se utilizzato in piccole quantità e friabile in quantità maggiori. Funziona bene nelle ricette di pancake e pane veloce, anche se non è una farina priva di glutine.
Farina di grano saraceno
La farina di grano saraceno è nutriente, senza glutine e una buona fonte di magnesio, rame e fibre alimentari. Ha un sapore audace e di noce tostata. Usato in piccole quantità rende i prodotti da forno umidi e teneri, ma gessosi se aggiunto in quantità maggiori. Funziona meglio con pancake e pane veloce.
Farina di Kamut
La farina di Kamut, una buona fonte di proteine e fibre alimentari, contiene una piccola quantità di glutine. Kamut, il nome commerciale del grano Khorasan, è un'antica varietà di grano duro, con un chicco due volte più grande del grano tenero moderno e contenente dal 20 al 30% in più di proteine rispetto al grano tenero moderno. Il sapore della farina di Kamut è ricco e rende la consistenza dell'impasto leggera e tenera se usata in piccole quantità e tendente al friabile se usata in quantità maggiori. Va meglio aggiunto agli scones, al pane veloce e ai muffin.
Farina di miglio
Anche la farina di miglio è ricca di sostanze nutritive e viene utilizzata non solo per prodotti da forno gustosi ma anche più sani. Naturalmente priva di glutine, aggiunge un sapore delicato sia alle ricette dolci che a quelle salate. La maggior parte dei consumatori riconosce il miglio nella sua forma integrale: alcune cucine utilizzano i piccoli semi gialli al posto del riso in varie preparazioni, e si trova comunemente in molte miscele di becchime.
Il suo sapore è dolce, simile a quello del mais. Inoltre, la consistenza dei prodotti sarà vicina a quella del pane di mais quando il miglio viene aggiunto in piccole quantità e sabbiosa quando viene utilizzato in quantità maggiori. Funziona meglio con muffin e pane veloce.
Farina di quinoa
Naturalmente priva di glutine, la quinoa è uno dei pochi alimenti vegetali ad essere una proteina completa, arricchendo i prodotti da forno con tutti gli aminoacidi essenziali. La quinoa è anche una delle migliori fonti di potassio nel mondo dei cereali. Il suo aroma è audace e nocciolato. In piccole quantità aiuta la texture dei prodotti a mantenere la sua idratazione, ma in quantità maggiori la secca. Viene aggiunto con successo ai muffin e al pane veloce.
Farina di spelta
La farina di farro proviene da un ceppo di grano antico. È ricco di proteine e ha un sapore complesso, di nocciola, più dolce e leggero del grano integrale.
La farina di farro è una buona fonte di fibre, ferro e manganese e contiene glutine, ma il glutine del farro ha una composizione molecolare diversa rispetto al glutine del grano tenero. È più fragile e più solubile in acqua, il che lo rende più facile da digerire. Inoltre, poiché è più ricco di fibre, la fibra in eccesso aiuta anche la digestione del glutine. Se usata in piccole quantità, la farina di farro rende il prodotto finale morbido e umido, mentre se aggiunta in quantità maggiori fa seccare l'impasto.
Farina di teff
La farina di Teff è una farina senza glutine sana e versatile che aggiunge e migliora il profilo nutrizionale complessivo dei prodotti da forno. Naturalmente privo di glutine, questo antico grano dell'Africa orientale è una buona fonte di ferro e fibre. Il suo aroma è ricco con lievi accenti di nocciola.
Altri grani antichi
I grani antichi sopra elencati sono diventati onnipresenti negli ultimi dieci anni e possono essere trovati sia nei negozi di alimenti naturali che nei supermercati, ma alcuni panettieri professionisti stanno ancora cercando di ritagliarsi un mercato di nicchia utilizzando altre varietà di grani antichi nei loro prodotti.
Un esempio potrebbe essere l'azienda olandese Waldkorn, che ha unito le forze con gli agricoltori in Austria e nella Repubblica Ceca, dove il terreno e il clima sono ideali per le colture, per coltivare grani antichi specifici per il pane Waldkorn. Loro crescono:
- farro, con un gusto unico e nocciolato noto come "il nonno" grano tenero moderno.
- Emmer, che deriva da monococco ed è "il padre" grano tenero moderno. Conferisce al pane un colore leggermente più scuro e un gradevole aroma di spezie. Inoltre il farro è particolarmente nutriente.
- Segale selvatica, il primo precursore conosciuto della segale moderna. Il pane fatto con la segale selvatica ha un colore più scuro e un sapore leggermente dolce, un po' erbaceo. Inoltre, la segale selvatica rilascia un forte aroma durante la cottura.
- Orzo imperiale Fisser è un "orzo primitivo" coltivato nel comune austriaco di Fiss in Tirolo. È particolarmente ricco di proteine e ha un aroma che ricorda il malto.
- Non ultimo, scritto bauländer, una delle poche varietà di cereali puri, originaria della regione tedesca del Bauland. È un cereale facilmente digeribile dal sapore dolce e nocciolato.
Una maggiore varietà di farine
Sebbene non possano sostituire le tradizionali farine di grano e riso utilizzate nella maggior parte dei prodotti da forno sul mercato, le farine di grani antichi offrono ai fornai l'opportunità di sperimentare nuove ricette e profili di sapore e meritano la massima attenzione.
Con sempre più consumatori che cercano benefici per la salute dal pane e dai prodotti da forno di tutti i giorni, la risposta a questa domanda potrebbe risiedere negli stessi grani antichi, che potrebbero uscire dal loro status di prodotti di nicchia e tradizionali dagli scaffali dei negozi di alimenti naturali e penetrare nel mercato industria della panificazione su larga scala.
Articolo scritto da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă.
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