"Kovacs Gyorgy, mastro fornaio di Târgu Mureș, nato nel 1896 a Sf. Gheorghe, figlio di Denes e Maria, imparò il mestiere di fornaio e, nel 1932, fondò la propria panetteria."
Così inizia la storia del pane Kovacs. La testimonianza è scritta in un'antica monografia dei piccoli artigiani e artigiani di Mureș.
Da 85 anni e quattro generazioni, gli uomini della famiglia Kovacs, a cominciare da Gyorgy, continuando con il figlio e il nipote, e ora con il pronipote Bela, producono il lievito, impastano e cuociono il pane senza interruzione. "Sono cresciuto nella panetteria. Per me le giornate profumavano sempre di pasta fresca e di pane caldo. Ricordo di aver preparato la mia prima maionese quando avevo solo quattro o cinque anni. Mio padre mi ha preso in braccio, mi ha messo su una sedia e insieme abbiamo fatto la maionese per l'impasto, qui, nel nostro panificio, il panificio che ha costruito il mio bisnonno."
La panetteria del bisnonno
Kovacs Gyorgy ha preparato il pane con la maionese e lo ha cotto in un forno di mattoni a legna. Lavorare a mano l'impasto per 60 pagnotte da 2,5 kg alla volta. E il pane venne fuori marrone e buono. Pane alla maionese. Solo acqua, buona farina e sale. Anche il bisnonno lavorava nella ster. Chi cioè non aveva il forno veniva nel suo forno a cuocere il pane, con l'impasto fatto in casa e già pronto in pentola. E tutti erano contenti di questo accordo. Fino al '48, alla nazionalizzazione. Successivamente il nuovo regime mantenne solo i panifici con due forni, di cui ne assunse la proprietà. Chiuse quelle con un solo forno.
Sigillato 34 anni
La Kovacs Bakery è rimasta sigillata per 34 anni. Ma l'arte della panificazione è continuata in famiglia. "Il bisnonno era allora caposquadra in altri panifici. Anche il nonno ha intrapreso la professione in tenera età. Lavorò per lo stato e divenne caposquadra fornaio a Târgu Mureș. Ma faceva del buon pane anche nelle località di Sovata e Borsec, dove veniva pagato meglio. Nel frattempo anche mio padre ha imparato da suo padre a fare il pane", racconta Kovacs Bela. Ereditò dal padre e dal nonno non solo il segreto del mestiere, ma anche il nome. E il destino lo legò alla panetteria del bisnonno. Nel 1982 ha riaperto la piccola panetteria della famiglia Kovacs. In quel periodo nacque anche Bela.
Quattro mani hanno prodotto più di 200 pagnotte
Era stata approvata una legge secondo la quale le cooperative artigiane dovevano avere un panificio per produrre il pane per i dipendenti. I ragazzi della Cooperativa Metallica cercarono il successore dei fornai Kovacs e così riaprirono la panetteria. "C'erano solo due dipendenti. Papà e qualcun altro. Hanno fatto la pasta, l'hanno impastata a mano, l'hanno cotta nel vecchio forno di mattoni. Quattro mani hanno prodotto più di 200 pagnotte. Buon pane con maionese. Questo è ciò di cui viveva la mia famiglia. Nel bene e nel male, il pane ci siamo sempre guadagnati facendo il pane”.
La quarta generazione, in pita
Nel '91, quando arrivò la privatizzazione, anche se tutto apparteneva alla famiglia, il padre Kovacs Bela dovette acquistare dalla cooperativa lo spazio dove lavorava il panificio, compreso il forno. Belason, la quarta generazione di panettieri della famiglia, era già "nella torta". Aveva solo 15 anni nel '97 quando, a causa di problemi di salute del padre, prese praticamente in mano le redini, ma anche l'onere del panificio, in quegli anni di economia selvaggia. "Andavo anche a scuola, mi occupavo del panificio, distribuivo anche il pane, facevo di tutto". È stato l'anno in cui il piccolo fornaio ha scelto la strada giusta al bivio del futuro per il pane Kovacs.
È andato in bicicletta per comprare un mixer
Il padre di Kovacs Bela non credeva nella modernizzazione. Voleva fare il pane con le mani, come ai vecchi tempi. Il figlio, però, aveva altri progetti. Un giorno, il giovane Bela venne a sapere che in un villaggio, a circa 30 chilometri da casa, c'era un mixer in vendita. Salì sulla bicicletta e se ne andò con l'intenzione di comprarla. "Ho sentito che una panetteria aveva chiuso e avevano un mixer in vendita. Il proprietario non voleva nemmeno parlarmi. Che succede a questo bambino?, si disse. Dovrebbe venire papà, se vuole il mixer, mi ha detto. A casa sapevo che papà non voleva nemmeno sentirlo. Non voleva rinunciare alla tradizione di impastare a mano. Ho insistito, gli ho spiegato che era meglio e l'ho convinto a comprarlo", ricorda Kovacs Bela, ancora divertito, a proposito del primo investimento che ha fatto.
32 negozi propri
Nel 2000 demolì il forno in mattoni del bisnonno e comprò un forno a focolare di 10 metri quadrati. Ha apportato anche altri aggiornamenti. Tanto più che erano gli anni in cui il pane turco imponeva una concorrenza drammatica. "È stata dura finché non ho aperto il mio primo negozio nel 2001. Vendevo anche al panificio, a un gemuleto, un'ora al mattino e due dopo pranzo".
Oggi l'azienda guidata da Kovacs Bela conta 32 negozi propri e circa 200 dipendenti. "Recentemente abbiamo celebrato l'85° anniversario della fondazione della panetteria Kovacs. E sono stato felice di vedere che anche la nostra prima venditrice, del nostro primo negozio, la signora Eva, è con noi".
Ricette di famiglia
Dal 2005, i prodotti Kovacs hanno iniziato a diversificarsi. Oggi sugli scaffali ci sono 35 varietà di pane e 75 dolci. I prodotti utilizzano antiche ricette di famiglia, ma ne vengono sempre inventate di nuove o migliorate. E ancora una volta la maionese fa la differenza. Utilizzato nella composizione base, dona sapore e gusto specifico anche ad alcuni pasticcini. Questo sarebbe il segreto della torta Kovacs.
Il futuro, la tradizione e la tecnologia moderna
Il futuro sta già prendendo forma. Un grande e nuovo capannone di 3.500 mq, fuori città, modernamente attrezzato, con due linee separate, subentrerà presto alla panificazione e cottura dei pani, e separatamente alla pasticceria. Sarà inoltre prevista una mensa per i dipendenti. E il vecchio panificio verrà ricostruito, come ai tempi del bisnonno. Un progetto dell'anima. La panetteria Kovacs avrà di nuovo un forno in mattoni, come quello del bisnonno, e un piccolo negozio, con il fascino dei vecchi tempi. Ogni mattina il pane maionese uscirà dal forno, dorato e buono, dopo quasi un secolo, nel luogo in cui il maestro fornaio Kovacs Gyorgy preparò il primo pane a Târgu Mureș nel 1932.
"Il segreto del buon pane è la maionese"
Kovacs Bela è orgoglioso delle ricette ereditate dalla famiglia. E, naturalmente, custodiscono il loro segreto come un tesoro prezioso. La più grande risorsa della panetteria è la maionese. "Perché il segreto del buon pane è la maionese", ammette il direttore del panificio. Tutti i suoi pensieri, tutti i suoi progetti, tutti i suoi progetti sono legati al bene e al futuro del panificio e delle persone che ci lavorano. Nei fine settimana prepara la maionese con le sue mani, insieme ai bambini. "Nel fine settimana veniamo qui con la famiglia. A casa dico: no, facciamo la maionese? Sì, i più piccoli sono felici." Kovacs Bela ha tre figli. È troppo presto per dire se e quali di loro porteranno avanti l'arte della panificazione.
Per oltre 40 anni il comunismo ha mutilato le tradizioni. Ci siamo svegliati nel 1989 senza molti insegnamenti tramandati di generazione in generazione. E dovevamo, come l'archeologo che scopre i reperti, riscoprire quei frammenti di tradizione lasciati qua e là, riportarli alla luce, completarli e rimetterli al loro posto. Perché “un popolo senza tradizioni è un popolo senza futuro” (Alberto L. Camargo).
