• L'azienda Barry Callebaut, produttrice di cioccolato svizzera, presenta un nuovo metodo per ottenere il cioccolato.
I rappresentanti di Barry Callebaut spiegano come l'azienda ha modificato il processo di produzione del cioccolato per abbracciare la tendenza del mercato di consumare cibi e bevande a base di ingredienti naturali.
Con l'aiuto di un allestimento, i partecipanti invitati alla presentazione sono stati trasportati lungo il Canal Grande a Venezia, in Italia, ammirando gli edifici storici della famosa città italiana per vivere un'esperienza "Il Rinascimento del Cacao". Ma perché questa necessità di reinventarsi?
CEO Azienda Barry Callebaut, Peter Boone, spiega questa necessità. Secondo i dati forniti dalla società di ricerche di mercato Foresight Factory, a causa della pandemia che abbiamo dovuto affrontare in tutto il mondo, si osserva un legame più forte del consumatore con la natura. Con il ritorno alla normalità della vita, questa tendenza non sembra rallentare, traducendosi in un crescente interesse per il modo in cui cibo e bevande sono più vicini alla natura.
Un’altra tendenza chiave è la semplicità. Con la crescente preoccupazione dei consumatori per la natura, la necessità di "inutile" diminuisce. Ciò si manifesta con la domanda di cibo "etichetta pulita" o ecologico, ma anche attraverso l'attrazione del consumatore verso packaging con un messaggio semplice, più precisamente verso prodotti con pochi ingredienti.
Pietre miliari nell'evoluzione della produzione del cioccolato
Agli ospiti della presentazione sono state poi presentate le tappe fondamentali dell'evoluzione del cioccolato nel tempo: dal 1828, quando Coenraad Van Houten creò una speciale pressa per ottenere il cacao in polvere, al 1847, quando i cioccolatai scoprirono che era possibile formare una tavoletta solida di cioccolato fondente, poi alla comparsa del cioccolato al latte nel 1875, del cioccolato bianco nel 1937, del cioccolato rubino nel 2017 e del cioccolato integrale alle fave di cacao nel 2019.
Anche il mercato del cioccolato, in costante crescita secondo le indagini effettuate dall’azienda Barry Callebaut, si allinea a questa tendenza di "etichette pulite". Quattro consumatori su dieci optano quindi per il cioccolato con una lista di ingredienti più breve o con ingredienti "pulito", mentre uno su due combina cioccolato puro con ingredienti naturali, qualità superiore e ricco sapore di cacao.
La ricerca mostra anche che tre consumatori su quattro concordano sul fatto che un contenuto di cacao più elevato significa un cioccolato più sano. E poiché il 52% degli intervistati ritiene che la salute sia molto importante per loro, questa tendenza non deve essere trascurata.
"Hanno gettato le basi per quello che vedremo oggi", ha detto Boone. "Questa è più di un'innovazione, inaugura una nuova era del cioccolato." Ha inoltre continuato: "Come industria, abbiamo sviluppato tecnologie per produrre il cioccolato, ma la ricetta e l'esperienza del gusto sono state più o meno le stesse... Ma negli ultimi 100 anni, il consumatore - e il suo comportamento - è cambiato."
Una nuova era del cioccolato
Bas Smit, vicepresidente del dipartimento marketing dell'azienda, è d'accordo: “Non viviamo uno stile di vita; alcuni giorni vogliamo sbizzarrirci, altri momenti li viviamo più consapevolmente." Quindi il cioccolato deve abbracciare i sapori naturali del cacao. "Abbiamo dovuto ripensare il modo in cui viene prodotto il cioccolato, i passaggi essenziali che esistono da decenni, ridisegnando la cultura e l'artigianato della coltivazione e della lavorazione della fava di cacao."
Marcello Corno, responsabile della ricerca presso Barry Callebaut, ha spiegato che fare il cioccolato è una "scienza esatta, dalla fava di cacao alla tavoletta di cioccolato". Secondo Corno, ogni chicco è diverso, con sottili variazioni da raccolto a raccolto e persino da lotto a lotto. Queste variabili possono avere una grande influenza sulla qualità del prodotto. Anche il modo in cui i fagioli vengono fermentati ed essiccati influenzerà il risultato finale.
I primi passi verso questa nuova generazione di cioccolato iniziano con il coltivatore di cacao e la comprensione della materia prima. Per questa reinvenzione, Barry Callebaut ha deciso di stabilire legami più forti con i suoi coltivatori e ha avviato una pratica in cui vengono messe in atto tecniche di coltivazione specifiche in modo che vengano scelte solo le fave di cacao con il maggior potenziale di sapore.
Ciò portò ad un nuovo processo di fermentazione, con i chicchi posti in cassette di legno a fermentare nella loro stessa polpa dolce "attivare" sapori naturali. "La temperatura e il tempo di fermentazione sono molto importanti", ha aggiunto Corno.
La nuova pratica applicata dalla società è nota come "Principio della coltivazione e dell'artigianato del cacao" (CCC) e si basa sul riconoscimento delle qualità speciali e dei diversi profili aromatici di ciascuna fava di cacao.
Prima il cacao, poi lo zucchero
Applicando la pratica CCC, l'azienda Barry Callebaut ha creato una ricetta al cioccolato che definisce semplice "il più puro possibile". Il cioccolato fondente ha solo due ingredienti: minimo 75% di cacao, a cui viene aggiunto solo zucchero. Per il cioccolato al latte verrà utilizzato un minimo del 55% di cacao, al quale, oltre allo zucchero, viene aggiunto anche il latte.
Gli studi confermano che la media attuale nell'industria del cioccolato è del 45-50% di cacao per il cioccolato fondente, del 30-40% di cacao per il cioccolato al latte, a cui vengono aggiunti altri sei, fino a nove altri ingredienti.
L'azienda Barry Callebaut sostiene che questa nuova generazione di cioccolato Callebaut contiene il 50% in meno di zucchero rispetto all'80% del cioccolato presente oggi sul mercato globale.
Peter Boone, CEO di Barry Callebaut, afferma: “Si tratta di un cambio di paradigma nel mondo del cioccolato. Una reinvenzione entusiasmante, un futuro completamente nuovo per il nostro settore”.
Fonte foto: Pagina iniziale | Barry Callebaut (barry-callebaut.com)
Articolo scritto da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă
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