Klasszikus Panettone, Olaszország hagyományos desszertje és a sütemények koronázatlan királya.
Iginio Massari mester receptje
Iginio Massari Bresciában (Olaszország) született 29. augusztus 1942-én. Szakács anya és étkezde igazgató édesapa fia, első gyermekkori emlékei a színek, formák és aromák gyönyörködtetésével ragadják meg...
16 évesen, miután néhány hónapig dolgozott egy pékségben szülővárosa központjában, megkapta a késztetést a szakterület jobb megismerésére, és a szomszédos országra, Svájcra, pontosabban a francia kantonokra irányította tekintetét. , ahol a mezei cukrászdában és csokoládéboltban szerezné első tapasztalatait.
Olaszországban folytatta személyes és szakmai fejlődését a szakma kiváló személyiségeivel együtt, és 1971-ben megnyitotta saját cukrászdáját, a "Pasticceria Veneto"-t.
Ma, bármennyire is becsülik, bármennyire félnek is tőle, Iginio Massarit világszerte elismerik tehetségének felsőbbrendűségéért, amelyhez vasfegyelem és emberi elhivatottság társul, és nem utolsósorban heterogén kultúrája és őszintesége.
Iginio Massari 1964 óta több mint 300 hazai és nemzetközi verseny, díj és elismerés győztese, 1996-ban az egyik alapítója és jelenlegi tulajdonosa a bresciai CAST ALIMENTI Élelmiszerképző és Szakiskola.
„Egy recept nem elég egy különleges termék elkészítéséhez. A legjobb minőségű alapanyagok használata alapvető. Éppen ezért a képzéseimen nem recepteket tanítok a hallgatóknak, hanem megtanítom őket elkészíteni.
Ne feledje, hogy még csak egy másik élesztő használata is eltérő végeredményhez vezet.
Emblematikus például a tojás esete, amely a bennük lévő erősebb fehérjék miatt jelenleg 35%-kal kevésbé növeli térfogatát, mint korábban. Ne beszéljünk a lisztek tipológiájáról és minőségéről, amely az elmúlt években jelentősen megváltozott, köszönhetően a különféle technológiával előállító malmok.
Valójában a jó természetes élesztő jó lisztekből, a jó liszt pedig különféle búzafajták kiegyensúlyozott keverékéből származik. Éppen ezért nagyon nehéz kódolni a kelesztést, hiszen az egyes lisztfajták sikértartalmától függően változik.
Ne feledkezzünk meg egy másik szempontról sem: a terméknek meg kell felelnie a vásárlók igényeinek. És én minden évben módosítom a saját receptemet, növelve vagy csökkentve a só, gyümölcs stb. mennyiségét. Csak a sárgája mennyisége marad állandó, mert azt tapasztaltam, hogy ezt a szempontot a fogyasztó értékeli.
Ne felejtsük el tehát, hogy a felhasznált alapanyagok fajtája és minősége alapvető, és rugalmasnak kell lennünk, ami azt jelenti, hogy még a leghíresebb cukrászok receptjei sincsenek kőbe írva, az örökkévalóságra.” – Iginio massari
Panettone Classic, munkamódszer két dagasztással
Ezekkel a mennyiségekkel 2 db 1 kg-os panettont kapunk
ELSŐ TÉSZTA (éjszakai tészta)
Hozzávalók
125 g – natúr élesztő (Maya)
400 g – Liszt 000 vagy 480
130 g - cukor
100 g – puha vaj
140 g - víz
120 g - Sárgája
Készít
1. A tartósított természetes élesztő (élesztő / kovász) mennyisége la hideg, se forma kerek, vele kéz, (mennyiségekhez több nagy Fognak modell több sok darabok).
Se keresztvágást alkalmazunk la rész felsőbbrendű és se hagyjuk kelni, egy tálban, ruhával letakarva in vagy pamut, be szoba az erjedéstől, egészen addig Másolat a hangerő.
teljes a természetes élesztő (élesztő) előállításának és felhasználásának folyamata, itt.
2. Add hozzá DOB a keverőt bozontos karokkal vagy a keverőből (ebben az esetben se va használat paletta, ami felköt több jó puha tészták): Víz, la hőmérséklet 22-24°C, cukor és liszt.
agitátor hozzávetőlegesen 16 perc., amíg se homogén tésztát formázunk.
3. Adjuk hozzá a puha vajat, a majonézt (eleinte balra la kelesztett) és a sárgáját.
A több jó beépülés, lehet csatlakozni ill vegyes, mielőtt a kádba adjuk, a puha vajat a sárgájával.
4. A tésztát addig gyúrjuk ezt va fényes felülete volt, Val vel gondoskodás ca azt hogy ne legyen nagyon fényes, illetve ne kapjon túlzottan gyúrt tésztát.
A dagasztás nem tarthat sokáig több sok 25 perc. ha se használjon bozontos karú keverőt 60 ütem/perc sebességgel. (ez idő a használt keverő típusától és működési sebességétől függően változhat).
A tészta az kész azután Amikor a felületén megjelenik bule nagy levegőből, ami azt jelzi, hogy a sikérháló jól kialakult, és a tészta benne van fázis optimális munkavégzés.
5. Az így kapott tésztát va fi PUT ban ben Háló kelesztés, la hőmérséklet 26-28°C, és itt is marad idő 12-14 óra, a hangerőig se megháromszorozódik.
Ha nincs elég tapasztalatod vagy Vannak nak nek figyőződjön meg arról, hogy az erjedési folyamat befejeződött, tegyen egy darabot külön -tól tészta, beosztásos edényben, a NAK NEK ellenőrzés több könnyen a pillanat ami térfogata megháromszorozódott.
Vigyázat! Ha olyan tésztát használunk, amely az első fázisban nem kelt eléggé, az a következő kelesztési fázist az első kelesztés csökkentett/hiányzó idejének háromszorosával lelassítja.
Például: ha az első tésztát 1 órával azelőtt használjuk fel, hogy térfogata megháromszorozódott, még akkor is, ha a 12 óra kelesztés letelt, akkor 3 órával meg kell hosszabbítania a termék végső kelesztésének idejét.
MÁSODIK TÉSZTA (a nap tésztája)
Hozzávalók
Az első kelt tészta (a kezdeti térfogat megháromszorozása után)
100 g – Liszt 000 vagy 480
130 g – Tojássárgája
100 g - cukor
25 g – méz
150 g – puha vaj
8 g - só
70 g - víz
200 g - Mazsola
150 g – Kandírozott narancskockák
50 g – Kandírozott cédrus
2,5 g vaníliapor (nem vanillin…!)
2,5 g – reszelt citromhéj
2,5 g – reszelt narancshéj
Készít
1. tette hozzá ban ben DOB keverjük össze az első kelt tésztát, a lisztet şi ízek (vanília, Héj citromból şi narancs) és keverjük össze kb. 15 perc., amíg Amikor a tészta felülete fényes lesz.
2. Adjunk hozzá cukrot, mézet şi o fél -tól a sárgája mennyisége; addig keverjük, amíg homogén, fényes felületű tésztát nem kapunk.
3. egység a só egy kicsivel rész -tól a maradék sárgáját şi tette hozzá ban ben áfa. Keverjük újra, hogy homogenizáljuk majd hozzáadjuk a puha (de nem olvasztott) vajat, a maradék sárgáját şi a víz.
folytatni nak nek gyúr şi MAKE-saját magad ban ben a keverési folyamat során hogy a tésztának van a következetesség Szia, szaglás-l helyes kiegészítésével a víz de hozzávetőlegesen 70-80 g.
4. Keverjük össze a mazsola-, cédrus- és narancskockákat, adjunk hozzá 20 g olvasztott vajat (amennyit a receptben megadott teljes vajmennyiségből vettünk), és jól homogenizáljuk; majd adjuk hozzá a tésztához, és keverjük tovább 4 percig, hogy a hozzáadott gyümölcsök egyenletesen oszlajanak el a tésztában.
A keverési műveletet ideális esetben egy tuftkaros keverővel végezzük, minimum 60 ütés/perc sebességgel, és ez összesen nem haladhatja meg a 40 percet. (ideális esetben 35 perc lenne).
5. A kapott tésztát 1050 g-os darabokra osztjuk, így 1 kg-os végső sült terméket kapunk.
Az adagolást követően a tésztadarabokat kézzel, körbe formázzuk a munkaasztalon, majd a kelesztőhelyiségben, 28 °C-on, 40-60 percet pihentetjük.
6. Pihentetés után ismételjük meg a darabok kör alakú formázását, az asztalon úgy, hogy a tésztadarabokat jól és minél kerekebbre formázzuk.
Az így kialakított darabokat a Panettone termékre jellemző papírsütőformákba helyezzük, de legfeljebb az asztalon a körformálás ismételt megismétlése előtt (nagyobb mennyiség, illetve nagy szám kialakításánál alkalmazott eljárás darabból). Ezzel az ismétlődő formázási művelettel a tészta függőlegesen emelkedik.
7. A kör alakú formákat a tésztadarabokkal a kelesztőkamrába helyezzük, 28°C-os hőmérsékleten, és kb. 6-8 óra, amíg a tészta a forma széléhez közel nem kel.
Az erjesztési idő nem csökkenthető. A kelesztés ebben az esetben több időt vesz igénybe, mivel természetes kelesztés, ami nagyban függ a hőmérséklettől és páratartalomtól, a tészta szilárdságától és mindenekelőtt a felhasznált alapanyagok minőségétől.
8. A végső kelesztést követően a termékeket az alábbiak szerint készítjük elő sütésre:
1. vagy bevonhatjuk a felületüket Amaretto mázzal, amelyre hőálló kristálycukrot és mandulát szórunk;
2. vagy kereszt alakban, vékony pengéjű késsel bemélyedhetnek; behúzás után egy darab (diónyi) vajat teszünk a közepébe.
Amaretto máz
Mennyiség 1 Panettone-ra
Hozzávalók
75 g – Nyers mandula
25 g – Armelline
50 g – Nyers mogyoró
300 g - cukor
10 g – kakaó
10 g – Kukorica liszt
10 g - Kukoricakeményítő
50 g – Tojásfehérje
Armellina vagy Armelline – Őszibarack vagy sárgabarack magja. A gasztronómiában keserű íze miatt használják.
Máz elkészítése
1. Az összes száraz részt finomra őröljük egy vágógépben.
2. Ezután a tojásfehérjével együtt a mixer edényébe tesszük, és közepes habverővel közepes sebességgel addig keverjük, amíg jól homogenizáljuk a készítményt.
Figyelem!
Ha az elkészített máz túl kemény volt - sütés után, amikor a termékeket arccal lefelé fordítjuk, hogy megszilárdítsa a formát, észreveszi, hogy a felvitt máz leválik a termék felületéről.
Ha az elkészített máz túl puha volt - észreveheti, hogy a termékek nedvesek lettek, a papírformákkal együtt, és 8-10 nap sütés után penészes formák jelenhetnek meg.
Sütési idők
A sütés zárt sütő Chuberuljával történik!
Panettone 500 gr – Hőm. 175 °C – 33 perc,
Panettone 1000 gr – Hőm. 175 °C – 52 perc,
Panettone 1500 gr – Hőm. 170 °C – 70 perc,
Panettone 2000 gr – Hőm. 170 °C – 90 perc,
Panettone 3000 gr – Hőm. 160 °C – 130 perc,
Panettone 5000 gr – Hőm. 155 °C – 195 perc.
A szerkesztő megjegyzése: A Chuberul – A professzionális sütők fel vannak szerelve ezzel az eszközzel, amely szabályozza a sütőkamra egyes kipufogószelepeinek zárását vagy nyitását. A nyíláson keresztül lehetővé teszi a sütőkamrából történő kiürítést: a sütési folyamatból származó nedvességet, de a meglévő hő egy részét is.
A nyitott Chuberrel dolgozva a termékek sütés után szárítják az eredményt, zárva pedig a kiáramló páratartalmú környezetben sülnek meg a termékek.
A hűtés
Sütés után a Panettone-t lefelé fordítva hagyjuk 12-14 órán át, hogy kihűljön, és stabilizálja alakját és térfogatát. Ehhez a fázishoz speciális támasztékok vannak a darabok rögzítéséhez és rögzítéséhez.
Lehűlés után a Panettone megfelelő és szorosan záródó tasakokba kerül, hogy a csomagolásba ne kerüljön levegő, ami felgyorsíthatja a termék öregedését.
KÖVETELÉSEK
A különleges megjelenésű Panettone ideális súlya 1 kg.
A sült Panettone térfogata ötször nagyobb lesz, mint az eredeti térfogat, attól függően, hogy mennyi gyümölcsöt adtak a tésztához.
Egy üvegezett Panettone (a felületre felvitt Amaretto mázzal) jobban kifejlődik sütés közben, mert ez a máz gátat képez, ami segít növelni a termék térfogatát.
A Panettone Milanese számára (amely kereszt alakú kivágással és a vajjal középre került):
– a sütés 10 °C-kal magasabb hőmérsékleten történik, mint a mázas Panettone esetében;
- 5 perc sütés után vegyük ki a sütőből, és óvatosan emeljük fel a keresztmetszéssel kialakított 4 sarkot, ezt a műveletet „kaparásnak” nevezzük, ezután folytassuk a sütést.
Iginio Massari mester ajánlásai
Természetes élesztő (élesztő) alapú összetett tészták készítéséhez az utóbbinak érett élesztőnek kell lennie, és felhasználás előtt szigorúan elő kell készítenie; az érett élesztőnek 4 óra alatt háromszorosára kell növelnie térfogatát, körülbelül 26-28 °C hőmérsékleten. Tekintse meg a teljes készítési és felhasználási folyamatot, itt.
Figyelem! Ha a hozzávalók adagja nagyon alacsony, a tészták nehezebben kelnek meg, így a kelesztési idő megnő a nagyobb mennyiségű alapanyag felhasználásához képest.
Ezekben az esetekben 1 vagy 2 fokkal, illetve 28-30 °C-kal magasabb fermentációs hőmérsékletre van szükség.
Sokszor a tészták erjesztésének lassítását vagy felgyorsítását - az első tészta elkészítésének fázisától kezdve - a felhasznált élesztő százalékos aránya adja, növelve vagy csökkentve. Nagyobb mennyiségű élesztő használata könnyebb tésztákat eredményez, gyorsabb erjesztési idővel, de a termék idővel gyorsabban kiszárad, kevésbé lesz puha és illatos.
Kevesebb élesztővel a végén rendkívüli ízű tésztákat készíthetünk. Ha azonban az élesztőt (majonézt) nem készítettük el megfelelően, akkor még több órát vesz igénybe a kelesztés, és ennél többre lehet keményedésre hajlamos tésztákat kapni, ami a későbbiekben nagy nehézségeket fog okozni a kelesztésben. a második tészta.
Ezek a kellemetlenségek elsősorban a liszteken múlnak, amelyek az utóbbi időben egyre "erősebbek" a glutén mennyiségét és ellenálló képességét illetően. Emiatt a cukor gyorsabban elfogy, ami sok kellemetlenséget okoz a végtermékeknek.
A természetes élesztő (élesztő) minimális és maximális indikatív mennyisége 1 kg lisztre vonatkoztatva:
- minimum - 180 / 200 gr között
- maximum - 500 gr.
Jó tésztát kapunk, különösebb gond nélkül, 220-250 gr-mal. natúr élesztő (élesztő) / 1 kg liszt.
Figyelem! Ha a természetes élesztő (élesztő) nem rendelkezik az optimális tulajdonságokkal, és nincs megfelelően előkészítve, a végtermék érzékszervi értéke csökken, és sok tárolási problémát okoz.
Egy "édes" utazás Olaszország lombard tartományain keresztül, hogy felfedezzük Olaszország leghíresebb hagyományos desszertjeit, köztük a milánói Panettones-t, amelyet az olasz cukrászmester mestere, Iginio Massari mutat be az alábbi videóban.:
Források: www.igniomassari.it ; http://www.dissapore.com/ricette/panettone-iginio-massari/
