• Riccardo Magni egy olasz cukrász, aki több mint két évtizedes tapasztalattal rendelkezik a cukrásziparban.
Pályafutását apja mellett kezdte, Paul, amely a laboratóriumi munkát szilárd szakmai képzéssel ötvözi, amely számos szakosodást, szakmai gyakorlatot és együttműködést tartalmazott.
Az évek során széleskörű hazai és nemzetközi tapasztalatot halmozott fel, magas szintű szakmai környezetben dolgozva. Együttműködött a cukrászipar fontos szervezeteivel, Olaszországban és külföldön egyaránt, és számos cikket publikált rangos szaklapokban.
Pillanatnyilag, Riccardo Magni Trénerként és tanácsadóként dolgozik, egy összetett szerepkör, amely lehetővé teszi számára, hogy tudását és szakértelmét több irányba is kamatoztassa. Pastry Chef-ből szaktanácsadóvá vált, nemzetközi szintű együttműködési lehetőségeket nyitott meg Európában, Ázsiában, a mediterrán térségben és az arab országokban. Profilcégekkel kötött partnerségekkel, szakkiadványokkal, valamint oktatási és demonstrációs tevékenységekkel hozzájárul az édesipari ágazat globális fejlődéséhez és innovációjához.
Két évvel az előző, a Sigep 2025 nemzetközi kiállításon tartott párbeszéd után Riccardo Magni új exkluzív interjút adott az Arta Albă szerkesztőségének, amelyet alább olvashat.
1. Hogyan nyilvánultak meg a cukrászati trendek az elmúlt két évben, legutóbbi beszélgetésünk óta?
Úgy gondolom, hogy a cukrászati trendek Olaszországban, de Olaszországon kívül is nagyon erős változásokon mennek keresztül. Minden bizonnyal észrevesszük – és ezt sok más kollégával is megosztom –, hogy visszatérünk a kicsit egyszerűbb desszertekhez, ahhoz, amit mi úgy hívunk. "komfort étel". Azok az ételek, amelyeknek nagyon-nagyon jónak kell lenniük, és egyértelmű, egyszerű és azonnali módon kell a vásárlók tetszését elnyerniük.
Nagy figyelmet kell fordítani a gyártási technikákra és a technológia alkalmazására, ami ma nagyon fontos. A hideg használata, a formahasználat, az alapanyagok precíz ismerete, mindez azt jelenti, hogy a mai napra tervezett, modern, 2025-re adaptált édességeket egy szakember készítheti el.
Szeretem a kifejezést használni "kortárs desszertek". Ezeknek a gyökerei a múltban keresendők, magukban hordozva fontos, nagyon erős hagyományokat, valamint a nemes alapanyagok használatát. És mi jövünk, és újjáépítjük ezt a múltbeli gazdagságot és értéket a ma rendelkezésünkre álló technológia és tudás segítségével.
2. Hogyan látja a hagyomány és az innováció fúzióját az olasz édességekben?
A hagyományos termékek, ezek az ikonikus nevűek, mindig nagyon-nagyon népszerűek, és a vásárlók ezeket szeretik a legjobban. De egy kicsit modernebb, egy kicsit elegánsabb módon építettem újjá őket, a 2025-ben rendelkezésünkre álló eszközökkel: technológia, gyorshűtő, különféle formák használatával.
Könnyebb, gyorsabb, biztonságosabb és higiénikusabb! És egy cég gazdaságának is sokkal kifizetődőbb, mert rövidebb a munkaidő. A hagyományos desszertnek modernebb, elegánsabb, tisztább, minimalista esztétikát kell adnia. Ez az, ami igazán vonz.
Ha valami igazán látványosat szeretnél alkotni, akkor akár két napba is beletelik a sütőalapok, a krémek és a bevonatok elkészítése. De most már vannak azok a sütemények is, amiket a cukrász gyorsan el tud készíteni: nyugodtan hazamehet, és másnap reggel elkészíti. Persze nem kidolgozott, többrétegű dolgok, hanem kicsit egyszerűbbek, de ez a tény igazán értékes.
A trendek jönnek-mennek, de ezek a hagyományos desszertek megmaradnak, csakúgy, mint a klasszikusnak tartott ízek használata, mint a mogyoró, bogyós gyümölcsök, vanília, olyan ízek, amelyeket mindenki szeret. Mert amikor desszertet eszel, azonnal tudni kell mondani – Ez jó!, nagyon közvetlen és egyszerű. Nem szabad, hogy azt gondolja: "Ilyen íze van, olyan íze van...". Nem! A reakciónak a következőnek kell lennie: – Eszem, jó, finom!.
3. Szerinted milyen desszertek képviselik a modern édességeket?
Szeretem azt gondolni, hogy a mai péksüteményt olykor egyszerű alapanyagokkal és klasszikus ízkombinációkkal is meg lehet jeleníteni, de amelyek egy desszerten belül többféle formát ölthetnek, mint például egy sütemény. sachertorte, csokoládéval, mogyorótortával, a mille-feuille, mindezek a termékek a kortárs desszerteket képviselhetik. Mert ma már a szerkezetek típusán, az esztétikán is dolgozunk. Ez egy kicsit az én elképzelésem.
4. Mesélne olyan projektekről vagy együttműködésekről, amelyek az utóbbi időben különösen inspiráltak?
Az egyik dolog, ami a legjobban inspirált az idők során, az a munka, amelyet minden évben el kellett végeznünk, hogy megújítsuk és megújítsuk az étlappalettát a pékségekben, ahol dolgoztam.
Ez állandó kihívás volt, mert mindig egy olyan stratégiát alkalmaztam, ami kicsit olyan volt, mint a divatvilágban, nevezetesen tavaszi-nyári desszertek, őszi-téli desszertek. Ezek mellett a bestsellerek sem hiányozhatnak. Ez pedig folyamatos kutatást jelentett az új sütemények elkészítéséhez, amelyeket meg akartunk alkotni.
Még ma is, mint szabadúszó, nekem ez az állandó kihívás, mert a cégekkel való együttműködésben, amikor új receptkönyveket, új javaslatokat dolgozunk ki, mindig meg kell tudni az innovációt. Ez a kihívás tehát mindig elkísér minket, és a cukrászvilág szakemberei számára a leginkább ösztönző tevékenység. Ez tart minket, véleményem szerint, abszolút életben: ez a folyamatos szikra, amely soha nem hiányozhat!
5. Dolgozol most új projekteken vagy könyveken?
Abszolút! Egy új szerkesztői projekten dolgozom. De ebben az esetben az idők mindig nagyon hosszúak, mivel több szempont korrelációját vonja maga után. Emellett különféle projekteken is dolgozom, Olaszországban és külföldön egyaránt, amelyek minden bizonnyal érdekesek lehetnek a jövőre nézve, mind az oktatás, mind a tanácsadás világában, a területen működő különböző vállalatokkal való együttműködések terén. Más szóval, soha ne állj meg egy helyben!
6. Van olyan összetevő, amivel szeretsz dolgozni?
Az egyik összetevő, amit a legjobban szeretek, a csokoládé. Mert a csokoládé egy olyan termék, aminek sokféle formája lehet: használható szerkezetre, ízre, esztétikára. És a cukrászat világában minden készítményben megállja a helyét, a csokoládétól kezdve a rágcsálnivalókon, fagylalton, péksüteményalapokon, majd a desszertek elkészítésében az étteremiparban, sőt a gasztronómiában is!
Tehát ez egy olyan termék, amit varázslatosnak neveznék, ez egy többfunkciós termék. És mindenekelőtt egy erős karakterű termékről van szó, hiszen ha egy receptben benne van, akkor valóban az az összetevő, amely minden figyelmet katalizál rá. Ezért a csokoládé felhasználását mindig szakszerűen kell végezni, hiszen ez is nehéz alapanyag, amely jelentős szerkezeti változásokat hozhat a receptekben.
7. Mi motivál a folytatásra?
Ami engem motivál – és könnyűnek tűnik kimondani – az a szenvedélyem ez a munka iránt. Mivel van egy munkám, amit szeretek, és ami annyira ösztönző, reggel arra ébredek, hogy azon gondolkodom, milyen szerencsés vagyok, és mit fogok csinálni aznap, és este lefekszem, és ugyanezen gondolkodom. Nem tehettem mást, és nem is akarok mást csinálni. Engem csak ez érdekel. Ez a cukrászda iránti feltétlen szeretet.
Az interjút Gabriela Dan, az Arta Alba főszerkesztője készítette a Sigep World 2025 során.
Olvassa el a White Artot és: Interjú Riccardo Magnival – rendkívüli cukrászmesterrel
