Élelmiszer-reformulálás – megfizethető megoldás

• Az élelmiszer-reformulálás egy élelmiszer vagy ital feldolgozásának vagy összetételének megváltoztatásának folyamata annak táplálkozási profiljának javítása vagy összetevő- vagy tápanyagtartalmának csökkentése érdekében.

Mivel a gyártók az ellátási lánc szűk keresztmetszeteivel, a tiszta címkekövetelményekkel és az eltarthatósági idő meghosszabbításának szükségességével szembesülnek, új technológiákat, új beszállítókat vagy új üzleti modelleket kereshetnek. De a legmegfizethetőbb megoldás bizonyos élelmiszerek újraformázása lehet.

2022 decemberében, Élelmiszer-összetevők Expo (FiE) Párizsból, ez az újrafogalmazás került a figyelem középpontjába. A kiállítás alkalmat adott a kiállítóknak, hogy bemutassák megoldásaikat az összetevőkre vonatkozóan, és azt, hogy ezen összetevők megfelelő alternatívákkal való helyettesítése milyen pozitív hatással lehet a piaci résben lévő cégekre.

Bevezették az új, csicseriborsóból, búzából vagy favababból származó növényi fehérjéket, amelyek célja, hogy legalább részben leváltsák a tojást, amelynek ára minden várakozáson felül az egekbe szökött.

Aggodalom az egészséges táplálkozásért

Egy másik téma volt a rost hozzáadása a termékekhez, hogy segítsenek csökkenteni a táplálkozási hiányosságokat, amelyek minden európait érintenek, valamint alternatív összetevők az élelmiszerek cukortartalmának csökkentésére, így válaszolva a fogyasztók új egészségügyi aggályaira.

Nem hiányoztak az előadásból a gyorsabb kenyérsütést, energiát megtakarító enzimek sem.

Julien Bonvallet, a csoport márkaigazgatója 2023 elején adott interjújában Információs piacok, a FiE 2022-vel kapcsolatban kijelentette, hogy az Informa közvélemény-kutatásai megerősítették ezt az aggodalmat: „Sok vállalat, akivel beszéltünk, valóban lépéseket tett annak érdekében, hogy az új termékek fejlesztése helyett az újraösszetételre összpontosítson, és ez ismét az összetevők elérhetőségére vagy az áremelkedésekre adott válaszként.”

Érvényes kifejezéshosszabb ideig tart és kevesebb élelmiszer-pazarlás

Emma Cahill globális marketing igazgató és Dr. Sabina Cairoli üzletfejlesztési igazgató esettanulmánya. Kerry csoport, bemutatta a különféle összetevő alapú megoldásokat az élelmiszer-pazarlás csökkentésére. Holisztikus megközelítésük – minden szakaszban a termelési és fogyasztási folyamatot vizsgálva – megmutatta, hogy minden helyzetre van lehetőség.

Gyakori probléma a gyártók számára az a hulladék, amely abból adódik, hogy a tészta a berendezésekhez – például keverőedényekhez – tapad, és amely az enzim hozzáadásával Biobake™ ami megakadályozza a tészta ragadását, gyorsan megoldható.

Sőt, a két szakértő jelezte, hogy a gyártók számára jelentős lépés lenne a termékek eltarthatóságának növelése. Legyen szó hagyományos összetevőkről, mint például propionát alapú oldatok, amelyek megakadályozzák a penészképződést és meghosszabbítják a termékek eltarthatóságát, az egyszerű (di)acetátsókon alapuló élelmiszersavanyítók vagy a "tiszta címkés" enzimek (erjesztett búza, rizs) vagy a száraz, semlegesített ecet, az újraformuláció segíthet meghosszabbítani a pékáruk eltarthatóságát és megakadályozni a nagy mennyiségű élelmiszer-pazarlást.

A hosszabb eltarthatóság érdekében történő újraformulálás a kiskereskedőkre és a fogyasztókra egyaránt hatással van. Hulladékforrások cselekvési program, egy brit székhelyű szervezet, a közelmúltban kimutatta, hogy a termékek eltarthatósági idejének akár egy nappal történő meghosszabbítása évente akár 250.000 XNUMX tonnával is csökkentheti az élelmiszer-pazarlást. A Kerry szakemberei különböző kutatásokat megerősítve azt állítják, hogy a háztartásokban keletkező élelmiszer-hulladék fele megszüntethető az eltarthatósági idő néhány napos meghosszabbításával.

Élelmiszer az egészségért

Ha öt évvel ezelőtt a fehérjeszeleteket a sportolók vásárolták, most, mivel a fogyasztók törődnek az egészséges táplálkozással, a nagyközönség vásárolja meg őket. Valójában a sporttáplálkozási piac folyamatosan növekszik, és ez nagyrészt az olyan sportágak népszerűsítésének köszönhető, mint a kerékpározás vagy a futás.

Mivel a fehérje a figyelem középpontjában áll, a sporttáplálkozásnak mint virágzó piacnak egyensúlyt kell találnia az íz és a hasznosság között. Ha korábban megszoktuk, hogy egy bár egészséges vagy ízletes, a mai fogyasztók mindkettőt szeretnék. És aki egészséges termékekre vágyik, az is növényi alapúra vágyik "tiszta címke".

Az alternatív fehérjék, mint például a borsó, a csicseriborsó, a búza vagy a fava a nagy kedvencek az ilyen élelmiszerek tápanyag-összetételének átalakításakor – sikerük attól függ, hogy az összetevők gyártói mennyire tudják eltávolítani sajátos szagukat.

A megfelelő állagot magvak, diófélék, gyümölcsporok, zöldségek és teljes kiőrlésű gabonák segítségével érhetjük el. Az ízek pedig – a mai fogyasztók legnagyobb próbája – fokozhatók kivonatokkal és párlatokkal, amelyek kihasználják a természet nyújtotta lehetőségeket.

Cukorfogyasztás csökkentése

Friss beszámolója Tate és Lyle, Purpose Report 2022, kimutatta, hogy az alacsony kalóriatartalmú és nulla kalóriatartalmú édesítőszerek és rostok, valamint élelmiszerkutatói szakértelme révén a vállalat 4 millió tonna cukrot távolított el az emberek étrendjéből.

Célja 2025-re a 9 millió tonna elérése. "Kevesebb cukor" A fogyasztók és a hatóságok évek óta vágynak rá, és bár az összetevőipar küzdött azért, hogy alternatívákat – természetes vagy laboratóriumi édesítőszereket – biztosítson, a múltban nem sok életképes megoldás született. Sok édesítőszer megbukik az ízteszten, másokról pedig azt gyanítják, hogy más módon is befolyásolják a fogyasztók egészségét.

A világjárvány óta azonban megnőtt az egészségesebb ételek és desszertek iránti kereslet. Ugyanakkor számos országban életbe léptek a cukor, a só és a zsír elfogadható százalékos arányát megállapító nemzeti szabályozások. Ez jelentős előrelépéshez vezetett a kutatás és fejlesztés terén, valamint olyan alternatívák gazdagabb kínálatához vezetett, amelyek nem befolyásolják a termékek ízét.

Doux Matok, egy élelmiszertechnológiai cég a FiE 2022 kiállításon bemutatta "újra feltalált" cukrát, a nád- és répacukorból készült édesítőszert, amely tiszta címkével rendelkezik, és lehetővé teszi a pékáruk cukortartalmának 30-50%-os csökkentését. Az Incredót a cég úgy írja le, mint "valódi nádcukrot, amely másképpen van felépítve, és hatékonyabban jut el az ízlelőbimbókhoz".

Forradalmi édesítőszerek

Ennek a szerkezetnek köszönhetően az Incredo cukor gyorsabban oldódik a nyálban, és magasabb cukorkoncentrációt hoz létre az édes íz receptorok körül. Az agy ezt a magasabb koncentrációt több cukorként értelmezi az élelmiszerben, ami az édes íz kielégítését eredményezi lényegesen kevesebb cukorral.

Vállalat Sweegen bevezette a Brazzeint, a nyugat-afrikai Oubli növény gyümölcsében található édes ízű fehérjét. A Brazzein magas édesítő erejű: akár 2.000-szer édesebb, mint a szacharóz (tömeg szerint), jó hőstabilitású, így sütéshez használható, jó pH-stabilitása és kiváló vízoldhatósága. Az összetevő várhatóan 2023 első negyedévében lesz elérhető, mivel még mindig úton van a jóváhagyásig FDA.

A SweetSense által kifejlesztett összetevő, a Laetose egy inzulinutánzót és a bogyókban és a szacharózban található természetes vegyületet kombinálva alacsony kalóriatartalmú, alacsony glikémiás édesítőszert hoz létre. SweetSense azt állítja, hogy utánozza az inzulinutánzó anyagokat tartalmazó természetes cukrok viselkedését, lehetővé téve a szervezet számára, hogy megfelelően átalakítsa a cukrot energiává, vagy tárolja azt későbbi felhasználásra.

Kutatások az összetevőipar támogatására

Az összetevők ilyen átalakításában rejlő lehetőség nagyon egyértelmű az egészséges termékek fejlesztése, a környezet védelme és az üzleti környezet stabilitásának támogatása szempontjából. Javában zajlik, és úgy tűnik, hogy napról napra növekszik minden új kihívással és az ellátási lánc szinkronizálásával.

A tojáshelyettesítők, pálmaolaj-helyettesítők, növényi alapú összetevők azért jönnek létre, hogy áthidalják a szakadékot a fogyasztói igények és a megengedhető mennyiség között, de egyúttal támogassák a termelőket abban, hogy alkalmazkodjanak a piacon jelen lévő dinamizmushoz.

A cikket Gabriela Dan, az Arta Albă szerkesztője írta.

Olvassa el a White Artot és: Stevia – természetes édesítőszer