• A jövő éttermét kevésbé egy adott konyhaművészet vagy látványos technológia határozhatja meg, inkább az a képesség, hogy olyan kontextusokat teremtsen, ahol az emberek együtt akarnak időt tölteni, és visszajönnek.
Ez az egyik fő következtetése a szervezett hackathonnak Vendéglátóipari Kultúra Intézet július végén, a témának szentelve "A jövő étterme"25 vendéglátóipari és technológiai szakember, öt csapatra osztva, a nulláról fejlesztett ki éttermi koncepciókat, figyelembe véve az új generációs fogyasztók viselkedésének változásait és a vendéglátóipar jelenlegi kihívásait.
A koncepciókat egy vállalkozói, menedzsment, gasztronómiai, bár- és HoReCa koncepciófejlesztésben tapasztalattal rendelkező szakemberekből álló zsűri értékelte:
- Dragoș Petrescu, a City Grill Group elnöke;
- Daniel Mischie, a City Grill Group vezérigazgatója;
- Paul Ungureanu, a Boiler Coffee társalapítója;
- Alexandra Moisescu, a Rex Concepts marketingszakértője;
- Șerban Marghescu, a Teoria koktélbár tulajdonosa;
- Alex Burca, Mosafir főszakácsa;
- Fadi Draghici, a Smartspice alapítója.
Bár a javasolt megoldások eltérőek voltak – egy új társadalmi kapcsolatok kialakítását elősegítő étteremtől kezdve egészen a "városi tűzhely" tűz köré szerveződő, multiszenzoros étterem, mediterrán gasztronómiai utazás és egy "városi nappali" az új generáció számára – mind az öt koncepció kiterjesztette az étterem szerepét a terméken túlra, az interakció, a hovatartozás és a közösség tereként kezelve azt.
Az étterem a kapcsolatok és a hovatartozás helyszínévé válik
A hackathon során azonosított egyik legvilágosabb irány az étterem társadalmi szerepének erősítése. A közös étkezés, a beszélgetéseket elősegítő házigazdák, a közösségi terek, a csoportos élmények, a márka köré épülő közösségek vagy a gamifikációs mechanizmusok szinte minden javaslatban megjelentek különböző formákban.
Ezt az irányt a Hospitality Culture Institute kutatása is alátámasztja. A fogyasztók 77%-a azt mondja, hogy azért választ éttermet, hogy barátokkal találkozzon, vagy családdal töltse az időt, míg 50%-uk azt mondja, hogy ritkábban jár étterembe, mint 12 hónappal ezelőtt. Ilyen körülmények között minden egyes kiruccanásnak erősebb okot kell szolgáltatnia arra, hogy megérje a fogyasztó idejét és költségvetését.
Az élmény a termék részévé válik
A hackathonon kidolgozott koncepciók az éttermi termék definíciójának megváltozását is sugallják. Az ételek minősége továbbra is alapvető fontosságú, de az élmény egyre inkább a hangulatra, az interakcióra, a dizájnra, a kiszolgálásra és a visszatérésre okot adó elemekre épül.
A résztvevők által kidolgozott ötletek között szerepeltek a házigazda által vezetett közös étkezések, a tűz köré épített nyitott konyhák, az érzékszervekre épülő élmények, az időszakosan változó gasztronómiai célpontok, vagy a látogatást a márkával való hosszú távú kapcsolattá alakító hűség- és játékosítási rendszerek.
A HCI kutatása azt mutatja, hogy a fogyasztók 97%-a az ételek minőségét, 87%-uk pedig a hangulatot jelöli meg fontos kritériumként a visszatéréshez. Ugyanakkor az éttermi étkezés optimálisnak ítélt ára 99 lej, ami hangsúlyozza annak szükségességét, hogy az üzemeltetők olyan érzékelt értéket teremtsenek, amely túlmutat magán a terméken.
Több tapasztalat, de kevesebb bonyolultság
A zsűri által megfigyelt egyik fő feszültség azonban a tapasztalati ambíció és az étterem hatékony működési képessége közötti kapcsolat volt.
A zsűri által feltett kérdések folyamatosan az egyidejűleg működtetett funkciók számára, a terek méretére, az asztalok rotációjára, a személyzeti követelményekre, az étlap összetettségére és a show-elemek által generált költségekre összpontosultak.
Ugyanez a megoldás jelent meg szinte minden koncepcióban: rövidebb menük, több ételben felhasznált alapanyagok, moduláris működés és a funkciók fokozatos bevezetése.
Egy másik következtetés az volt, hogy a jövő éttermi közönségét kevésbé az életkor, és inkább a fogyasztás alkalma kellene meghatározni: mikor érkezik a vendég, kivel jön, mennyi időt szeretne eltölteni, milyen igényt próbál megoldani, és mennyit hajlandó fizetni.
A technológia nem helyettesíti a vendéglátást
Bár a kidolgozott koncepciókban jelen voltak a hűségprogram alkalmazások, a gamifikáció, a CRM, a kivetítések, a digitális foglalások és az automatizálás különböző formái, a technológiát nem kezelték öncélként.
Szerepe inkább a súrlódások csökkentése, a működés támogatása és az étterem és a vendég közötti kapcsolat meghosszabbítása.
Ehelyett az emberek szerepe válik fontosabbá. A házigazda, a közvetítő, a látható séf vagy a közösséget teremtő csapat a koncepció megkülönböztető elemévé válik. Ebből a szempontból a kiszolgálási és vendéglátási rituálék ugyanolyan fontossá válhatnak a megkülönböztetés szempontjából, mint az étlap vagy a design.
Amit még tesztelni kell
A zsűrizést követően a jövő éttermével kapcsolatos legfontosabb kérdések nemcsak az ötlet kreativitásához kapcsolódtak, hanem ahhoz is, hogy megismételhető-e és pénzzé tehető-e.
Mennyibe kerül egy két órás foglaltság? Milyen mechanizmus készteti a vásárlót a visszatérésre? Milyen elemeknek kell az első naptól kezdve a helyükön lenniük, és mit lehet később hozzáadni? Melyik csatorna – helyben fogyasztás, házhozszállítás, elvitel vagy kiskereskedelem – termel profitot, és melyik csatorna generál vásárlást?
A hackathon közös következtetése, hogy a jövő éttermét nem egyetlen fogás vagy egyetlen technológia fogja meghatározni, hanem az a képesség, hogy az együtt töltött időt megismételhetetlen élménnyé alakítsák.
A Hospitality Culture Institute által kezdeményezett hackathon célja az új vendéglátóipari modellek feltárása és prototípusainak létrehozása volt, kiindulva a fogyasztói viselkedésre vonatkozó adatokból és az iparág valós üzleti kihívásaiból.
A hackathon során kiosztott díjak összértéke 2.000 euró volt. Az eseményt partnerek támogatták: a bocado.ro, az Unilever Food Solutions, az Old Team Distribution, a Fuchs Condimente Romania és a Photos Photiades Group.
Cikk forrása: Vendéglátóipari Kultúra Intézet Sajtóközleménye
Olvassa el a White Artot és: Román cégek fektetnek be a márkába, de elfelejtik megvédeni azt: az MKOR és a Gociu ügyvédi iroda tanulmánya
