• Des chercheurs de l'Université catholique de Louvain, en Belgique, ont développé un moyen de vérifier, à l'aide d'ultrasons, si le beurre de cacao cristallise correctement pendant le processus de tempérage.
Produire un chocolat à la surface brillante et croustillante qui fond en bouche et conserve sa couleur tout au long de sa durée de conservation est tout un art. Pour cela, une inspection minutieuse du processus de cristallisation du beurre de cacao est essentielle.
Ainsi, une équipe de chercheurs de l'Université belge a étudié le processus de tempérage, en utilisant une technique par ultrasons, pour s'assurer que le beurre de cacao cristallise correctement pendant l'étape de chauffage et de refroidissement du chocolat.
Ultrasons pour tempérer le chocolat
"Au cours du processus de tempérage du chocolat, seuls 5 types de cristaux stables (d'un cacao) peuvent se former. Cependant, un seul d’entre eux reste stable dans le temps, assurant au produit final les caractéristiques souhaitées. Le nombre et la taille des cristaux jouent un rôle essentiel", explique Imogen Foubert, spécialiste de la cristallisation des graisses au département de microbiologie et systèmes moléculaires de l'université.
"L'utilisation des ultrasons permet de détecter les différences dans le stade de cristallisation du beurre de cacao", conclut le professeur Koen Van Den Abeele, spécialiste en échographie au Département de physique et d'astronomie. La nouvelle technique implique donc l'utilisation de flux d'ultrasons dirigés vers le beurre de cacao. Les chercheurs mesurent la réflexion de ces ondes et obtiennent ainsi des informations sur la structure.
Cette méthode peut être utilisée pendant le processus de cristallisation, par rapport aux méthodes actuelles, en surveillant rigoureusement les températures de travail ou le produit fini une fois l'étape de production terminée. Grâce à cette technique, il est possible d’agir plus rapidement pour corriger d’éventuelles déficiences apparues au cours des processus de production.
Les chercheurs ont également développé un prototype de laboratoire à cet effet. Les présents résultats ont été obtenus avec du beurre de cacao, à confirmer également par des tests avec du chocolat.
Actuellement tempéreuses de chocolat constituent la méthode de travail la plus sûre, ils garantissent un contrôle absolu du processus de tempérage du chocolat, sans aucun effort de la part du chocolatier ou du confiseur, car pendant le processus de fusion-refroidissement, les températures sont rigoureusement contrôlées afin d'obtenir des résultats optimaux.
Ainsi, sont assurées les conditions, obligatoires et nécessaires au travail du chocolat mais également à la création de produits finis à la surface brillante, ayant la qualité d'être croquants, qui fondent facilement en bouche et conservent leur aspect pendant toute la durée de validité, dans des conditions de stockage appropriées.
En savoir plus sur le site d'Arta Albă : Transformation du chocolat (1)
