• Alors que les secteurs de l’énergie et de l’industrie ont fait d’énormes progrès en matière d’énergies renouvelables ces dernières années, le système alimentaire reste l’une des plus grandes faiblesses de l’Europe.
La production alimentaire, y compris les produits de boulangerie, reste fortement dépendante des combustibles fossiles, et plus de 30 % de l'Europe souffre déjà de pénurie d'eau. Tôt ou tard, cette situation se répercutera sur les prix de l'énergie, de la farine et des produits finis.
Par conséquent, la tendance claire dans la boulangerie dans les années à venir sera l'automatisation et la numérisation totale de la production de boulangerie, avec une utilisation maximale de l'énergie résiduelle des gaz d'échappement et de la vapeur de condensation, ce qui peut assurer jusqu'à 95% d'efficacité de l'ensemble du système, avec des économies d'énergie allant jusqu'à 40%, selon la taille de l'espace de production et la technologie initiale.
Technologie d'économie d'énergie Kornfeil
Kornfeil se concentre depuis longtemps sur la valorisation énergétique des déchets en boulangerie grâce au système EkoBlok et à la mise en œuvre de chaudières à huile thermique BioTherm, qui permettent une utilisation efficace de la chaleur tout au long du processus de cuisson. Fort de nombreuses années d'expérience, Kornfeil a mis au point son concept énergétique complet, qui représente une solution pour une transition progressive ou radicale des combustibles fossiles et inclut également la nécessité de délocaliser une partie de la production au cours de la journée, en tenant compte de l'utilisation de l'énergie solaire et des énergies renouvelables.
Ce concept associe différentes sources et technologies de chaleur au sein d'une seule unité fonctionnelle : production et distribution de chaleur, utilisation et accumulation, et récupération. L'objectif est d'atteindre une efficacité énergétique et une autonomie maximales dans les opérations de boulangerie grâce à des systèmes interconnectés de gestion et d'utilisation de l'énergie.
Il s'agit principalement d'un concept pour les technologies à huile thermique dans les fours de boulangerie, qui, grâce à un fluide caloporteur commun, permettent une variabilité et l'utilisation combinée de différents types de fluides chauffants. Cependant, il existe également une solution pour les fours cyclothermiques à gaz, où le biogaz issu de sources d'énergie renouvelables et l'utilisation de brûleurs à granulés de bois, de déchets de bois et d'agropellets, sous-produits de la production agricole, peuvent être envisagés.
Mais revenons à la technologie flexible de l'huile thermique, où les fours à sole, rotatifs et à convoyeur peuvent être utilisés en combinaison pour le chauffage – au gaz naturel, au GPL ou à l'électricité en lien avec des sources d'énergie renouvelables – photovoltaïque, éoliennes et biomasse.
Système innovant de stockage d'énergie thermique
Une nouvelle caractéristique du concept énergétique Kornfeil Le système de stockage d'énergie thermique ThermoNest. Cette technologie, pour laquelle une demande de brevet international a été déposée, a été développée spécifiquement pour les boulangeries équipées de systèmes à huile thermique. Elle constitue une alternative pour exploiter efficacement les énergies renouvelables dans la cuisson et la production de vapeur, tout en réduisant la consommation de combustibles fossiles.
Les sources d'énergie renouvelables étant instables et leur production variant au cours de la journée et de l'année, le stockage de l'énergie produite est essentiel pour une gestion énergétique efficace et rationnelle des boulangeries. ThermoNest permet d'accumuler la chaleur en cas de surpression sur le réseau et de l'utiliser en période de forte consommation ou de pénurie d'énergie renouvelable.
En pratique, cela signifie que les boulangeries peuvent utiliser l’électricité excédentaire du réseau de distribution, notamment pendant les mois d’été et les week-ends, lorsque l’énergie est vendue sur le marché à des prix minimes, voire négatifs, augmentant ainsi considérablement l’efficacité économique de l’ensemble de l’exploitation.
Informations techniques :
- Capacité d'énergie thermique utilisable : 5 MWh / 7,5 MWh / 10 MWh.
- Économies de consommation de combustibles fossiles : 50 à 70 % selon la taille de l’opération.
- Comment l'utiliser: technologie de chauffage à huile thermique, production de vapeur, stabilisation de la puissance thermique.
- Bilan des émissions : conversion d'énergie sans carbone en chaleur de procédé stable
- Fonction réseau : peut être utilisé comme élément d'équilibrage de puissance dans le réseau de distribution
Correctement dimensionné, le stockage thermique ThermoNest peut également servir d'élément stabilisateur au sein du réseau de distribution, offrant ainsi un service d'équilibrage énergétique. Les boulangeries peuvent ainsi proposer une partie de leur capacité pour équilibrer les pics de consommation, tout en bénéficiant de tarifs avantageux pour les capacités réservées ou d'achats à bas prix d'énergie excédentaire sur le marché.
Compte tenu des conditions climatiques et géographiques, les technologies de stockage et d'énergies renouvelables sont particulièrement efficaces du printemps à l'automne. Cependant, pendant les mois de transition et d'hiver, il est nécessaire de compléter le système par des sources d'énergie de secours – le plus souvent le gaz naturel, le GPL, le biogaz, la biomasse sous forme de copeaux de bois ou de granulés – en fonction des possibilités locales et régionales de l'exploitation.
Le principe de fonctionnement du concept énergétique Kornfeil repose sur la connexion de sources de chauffage individuelles au sein d'un système unique et contrôlé, permettant au programme de définir des priorités d'utilisation énergétique en fonction de la rentabilité ou de la disponibilité de chaque source. Ce principe marque une étape vers la digitalisation et l'automatisation de la gestion des flux énergétiques en boulangerie : le système peut ainsi réagir en temps réel aux prix spot, à la performance des énergies renouvelables ou aux besoins immédiats de production.
Étant donné que la disponibilité des sources d'énergie renouvelables fluctue au cours de la journée et de l'année, cette approche permet de remplacer progressivement ou partiellement les combustibles fossiles, dans le but de réduire durablement les émissions de CO₂. Pour optimiser l'utilisation de l'énergie solaire dans votre production, il est conseillé de délocaliser une partie des processus de production pendant la journée, comme les activités de conditionnement ou la préparation des produits de boulangerie frais pour la distribution l'après-midi. Ces mesures doivent être complétées par le stockage de l'électricité dans des batteries, qui permettent de compenser les décalages horaires entre la production et la consommation d'énergie, bien que leur mise en œuvre soit actuellement une solution plus coûteuse financièrement.
Utilisation de l'énergie résiduelle
L'un des axes de développement clés est la valorisation énergétique des gaz d'échappement et de la vapeur résiduelle des fours de boulangerie. Kornfeil œuvre dans ce domaine depuis plus de vingt ans, au cours desquels il a mis en œuvre des dizaines de projets énergétiques, notamment l'installation de Système EkoBlokDes petites exploitations aux grandes boulangeries industrielles, le développement à long terme et l'expérience pratique ont permis de créer des solutions adaptées à différentes capacités et exigences technologiques.
Fortes de cette expérience, les nouvelles gammes EkoBlok ExtraSteam et EkoBlok ExtraClean ont été créées. Elles permettent une utilisation nettement plus efficace de la chaleur de condensation des vapeurs d'échappement, présente dans chaque boulangerie tout au long du cycle de production. Les vapeurs d'échappement représentent environ 10 à 12 % des résidus de cuisson, chaque kilogramme de vapeur contenant environ 0,5 kW d'énergie utilisable. Concrètement, cela correspond à la puissance nécessaire pour chauffer jusqu'à 1 000 litres d'eau à 60 °C par heure. La chaleur ainsi obtenue peut être utilisée pour chauffer l'eau chaude sanitaire, l'eau d'alimentation des chaudières à vapeur ou le fonctionnement des laveuses de caisses.
Le projet EkoBlok prévoit deux valorisations énergétiques : le chauffage de l'eau à 60/80 °C et l'eau chaude portée à une température comprise entre 60 et 90 °C, selon les exigences du projet. Le même principe est appliqué au dispositif de filtration et de récupération, qui récupère l'énergie des vapeurs d'échappement et purifie l'air des odeurs, améliorant ainsi l'environnement de travail de la boulangerie.
Grâce à ces innovations, il est possible d’utiliser jusqu’à 95 % de l’énergie utilisée pour la cuisson, ce qui entraîne des économies importantes en énergie primaire et en coûts d’exploitation, ainsi qu’une réduction de l’empreinte carbone, conformément aux objectifs de décarbonisation et de durabilité dans la production alimentaire.
Article de Martina Kornfeilová, PDG Kornfeil
Lisez sur l’art blanc et : EkoBlok – Systèmes de récupération de chaleur Kornfeil
