• Chef Ștefan Bercea, Master en Art Culinaire et Président de l'Association Nationale des Chefs et Pâtissiers du Tourisme c'est l'âme du Hunters' Lodge à Predeal.
Chef accompli et professionnel reconnu, Ștefan Bercea mène une solide carrière dans la gastronomie, commençant sa formation dans le domaine dès 1980. Il démontre son talent et ses compétences particulières en tant que chef de cuisine à l'Hôtel Orizont, décidant ensuite de se perfectionner à l'étranger. Les expériences internationales en Suisse et en Allemagne ont défini son propre style et l'ont inspiré à mettre en œuvre des normes élevées dans sa propre cuisine.
En 1997, il reprend le restaurant Cabana Vânatorilor à Predeal, qu'il transforme en une destination culinaire prestigieuse. Le chef Ștefan Bercea continue de cuisiner quotidiennement et veille à la qualité irréprochable des services proposés à la Cabane des Chasseurs. Et sa passion pour la gastronomie a été transmise à ses fils, qui font partie de l'entreprise familiale.
De plus, en tant que président de l'Association nationale des chefs et pâtissiers, il participe activement à la formation des nouvelles générations de professionnels, contribuant ainsi de manière significative au développement de l'industrie culinaire en Roumanie.
Avec de nombreuses médailles obtenues lors de concours gastronomiques internationaux, Ștefan Bercea est le seul chef roumain à avoir participé à quatre Jeux olympiques majeurs.
1. Comment avez-vous débuté dans cette carrière ? Vous souvenez-vous du moment déterminant où vous avez senti que la cuisine était votre vocation ?
Les débuts étaient inattendus. Après avoir terminé la 8ème, j'ai passé un examen à l'Ecole des Arts et Métiers, section Beaux-Arts, car j'étais passionnée par le dessin - j'avais d'ailleurs gagné un concours sur ce sujet - et je sentais que c'était ma vocation.
Je n'ai pas réussi l'examen et puis, sur les conseils de ma mère, je me suis inscrit à l'école professionnelle de Brașov pour suivre une formation de chef-confiseur. J'ai suivi les cours de formation pendant trois ans, avec une pratique dans des restaurants à Brașov et Poiana Brașov, terminant mes études en tant que responsable de la promotion.
Ainsi, j'ai eu l'opportunité de choisir où travailler après l'obtention de mon diplôme et j'ai choisi l'hôtel Teleferic à Poiana Brașov. La préparation dans le domaine gastronomique s'est poursuivie même après l'école, sur le nouveau lieu de travail, maître Paul Lungeanu devenant mon professeur et qui, avec tous les autres collègues, m'a transmis son expérience.
Après avoir terminé mon stage militaire, j'ai travaillé quelque temps à Zărnești, près de chez moi, à Cabana Gura Râului, puis j'ai été envoyé aux cours de spécialisation à Predeal, où j'ai rencontré à nouveau Maître Paul Lungeanu, qui a facilité mon transfert à Predeal. Ce déménagement a été le moment déterminant de ma carrière, l'Hôtel Orizont étant alors considéré comme l'un des meilleurs de Predeal.
J'ai continué à me spécialiser dans le domaine gastronomique avec Maître Lungeanu, en commençant à participer à des concours culinaires. Mais suite à une action caractéristique de l'époque dans laquelle nous vivions, Paul Lungeanu a été arrêté par la milice, et j'ai dû reprendre la direction des lieux. Ce fut une période sombre pour l'industrie hôtelière, avec plus de 50 personnes arrêtées dans la zone de Predeal, barmans, chefs d'unités, cuisiniers.
Périodes difficiles dans la formation du professionnel Ștefan Bercea
Au procès, j'ai été cité comme témoin, et comme la gestion était irrégulière, j'ai fini par être condamné pour recel. Grâce à un décret d'amnistie, ma condamnation a ensuite été annulée, mais suite à l'assignation à comparaître et à la condamnation, il m'a été interdit de travailler dans le tourisme.
Parce que je ne pouvais pas imaginer ne pas suivre le chemin que j'avais choisi, je me suis rendu à l'audience avec le Ministre du Tourisme de qui j'ai reçu une dérogation pour pouvoir continuer à travailler dans le domaine.
J'ai continué comme chef de cuisine à l'Hôtel Orizont, mais j'ai été classé comme ouvrier non qualifié, ce qui m'a empêché de participer aux concours. Et c'était mon rêve, atteindre les Jeux Olympiques Culinaires ! Maître Lungeanu, à l'époque où je participais à l'entraînement des équipes participant aux compétitions, me disait toujours : "Stefan, je t'emmène aux Jeux olympiques."
C’est lui qui m’a inculqué cette envie et cette ambition d’accéder un jour aux JO. Pour me rapprocher de ce rêve, j'ai fait ma rééducation et j'ai continué à me développer. J'ai rencontré celle qui allait devenir mon épouse et, comme elle travaillait à Cabana Vânătorul, j'ai décidé de travailler ici également. Les années 90 ont apporté d'autres problèmes : le lieu étant repris par quelqu'un d'autre, nous avons dû partir.
Nous avons fait une spécialisation en Suisse et avons fini par y rester et y travailler pendant trois mois. J'ai découvert un monde complètement différent, à tous points de vue. Après cela, je suis parti en Allemagne pendant deux ans.
2. Selon vous, qu'est-ce qui était le plus important dans la formation du professionnel Ștefan Bercea ? La formation à l'hôtel Teleferic de Brașov, suivie du temps que vous avez passé comme chef de cuisine à l'hôtel Orizont – pratiquement la base de votre carrière de chef-pâtissier – ou les connaissances gastronomiques acquises en Suisse et en Allemagne ?
Les difficultés que j'ai surmontées au début de ma carrière m'ont rendu ambitieux et ont renforcé ma conviction de vouloir continuer sur cette voie.
La Suisse n'était qu'un "étincelle" à ma manière, mais en Allemagne je peux dire que j'ai ressenti le goût du vrai travail, on a simplement changé de mentalité. Mais nous n'avons pas envisagé d'y rester. Notre âme est restée à la Cabana qui était notre maison au début de notre mariage.
3. Vous avez choisi de retourner au pays et de consacrer votre énergie et vos connaissances à bâtir une entreprise familiale en reprenant le restaurant Cabana Vânatorilor. Comment avez-vous réussi à faire de cet endroit une destination gastronomique à succès ?
Nous sommes revenus d'Allemagne, mais nous ne sommes pas venus directement ici, mais dans un autre endroit : The Oak. Celui qui était à l'origine propriétaire du Hunters' Lodge avait confié la gestion à quelqu'un d'autre, et les choses n'allaient pas du tout bien.
Nous avons repris Cabana Stejarul et, bien que le propriétaire légitime nous ait prévenus qu'il le recevrait après la fin du processus OJT, nous l'avons rénové, modifié la carte, lui donnant une nouvelle vie en ajoutant des plats aux spécificités allemandes.
Finalement, on nous a même proposé d’acheter la propriété, mais le prix était bien trop élevé pour que nous puissions nous le permettre. Ainsi, pour la deuxième fois, nous avons perdu notre maison et avons dû la quitter également.
L'opportunité s'est présentée pour nous de reprendre l'administration Loge des chasseurs, dans un état déplorable. Mais il était très difficile de devenir propriétaire du lieu que vous gériez, peu importe combien vous investissiez dans son entretien. Nous avons d’abord acheté le terrain de la propriété, puis, après un an, la construction, ce qui n’a pas été facile et ne s’est pas fait du jour au lendemain, mais avec beaucoup d’efforts et d’émotions.
Une entreprise prospère
C'est seulement à partir de ce moment que nous avons eu le courage de nous agrandir, en agrandissant le restaurant et la cuisine et en ajoutant un étage à l'hôtel. C'était un bon moment, ça marchait très bien, les gens étaient curieux de nous rendre visite et de goûter nos plats.
Partant du nom de notre chalet et étant donné que je suis passionné de chasse, j'ai décidé d'opter pour un menu spécifique à la chasse. Jusqu'alors, la chasse n'était que le titre, car le menu était assez classique, et c'était aussi une époque où il n'y avait pas beaucoup de gibier à trouver.
Les idées pour le menu et la décoration intérieure viennent d'Allemagne et de Suisse. J'ai visité de nombreux endroits et pris des photos pour capturer l'essence de ce que je voulais utiliser dans mon emplacement. Le mobilier, les boiseries, tout a été réalisé selon mes spécifications, Et les trophées de chasse j'ai réalisé. Je lui ai également donné un visage différent à travers le menu que j'ai créé et adapté au goût du consommateur roumain.
4. Dans quelle mesure est-il difficile de maintenir un équilibre entre travail et vie privée, puisqu'il s'agit d'une entreprise dans laquelle vous travaillez avec votre femme et vos deux fils ? Trouvez-vous cela difficile, ou est-ce l'aspect qui fait le succès du Hunter's Lodge ?
C'est bien que ce soit une entreprise familiale. Comme nous vivons ici, nous nous sentons tout le temps chez nous. Nous ne le percevons pas comme le travail lui-même. D’autres vont travailler puis rentrent à la maison. Nous cuisinons même nos plats dans la cuisine du restaurant. Nous avons également une cuisine dans notre appartement à l'étage, mais nous l'utilisons rarement.
Le succès de notre entreprise repose sur le fait que nous travaillons en famille. C'est ainsi que nous nous développons continuellement. Nous avons maintenant ouvert un nouveau site à Brașov, une salle événementielle, où nous faisons de la restauration et cela fonctionne très bien.
Ma joie est que les garçons commencent à assumer de plus en plus de tâches. Étant sur le point de prendre ma retraite, je suis rassuré de savoir qu'ils reviennent derrière et font avancer l'entreprise. Dragoș m'a repris l'essentiel de ma passion pour la gastronomie. Si j'ai été attiré par les beaux-arts, il s'est essayé à l'architecture, mais a fini par se perfectionner dans l'art culinaire, car un œil d'artiste est aussi nécessaire en cuisine. Et je suis heureux qu'il prouve qu'il est seul, peu importe qui est son père.
5. Vous êtes le Président de l'Association Nationale des Chefs et Pâtissiers du Tourisme. Que pouvez-vous nous dire sur l'Association que vous dirigez ? Dans quelle mesure votre rôle en tant que président de l’ANBCT est-il difficile ?
ANBCT a une longue histoire, ayant été créée en 1971 par de grands chefs roumains. C'est la seule et la plus grande association professionnelle de Roumanie. Elle compte actuellement environ 500 membres et est membre de l'Association mondiale des chefs et pâtissiers depuis sa création.
J'ai rejoint l'Association dès 1980, alors que je commençais ma carrière à l'Hôtel Teleferic, puis j'ai eu l'opportunité d'adhérer à l'association, devenant d'abord président pour la zone de Predeal, puis vice-président, de sorte qu'à partir de 2010 j'ai été élu président. , successeur de M. Dumitru Burtea, membre fondateur de l'association.
J'ai accédé à ce poste après avoir fait mes premiers pas dans les concours gastronomiques internationaux : en 1996, j'ai été membre de l'équipe nationale roumaine et j'ai reçu la médaille de bronze. J'avais atteint mon objectif d'atteindre une compétition alimentaire internationale. A partir de ce moment, tout semble devenir plus simple.
Participation à des compétitions internationales
J'ai dirigé l'équipe nationale roumaine lors de trois autres éditions des Jeux olympiques en Allemagne. Puis, en plus de former et constituer les équipes de chefs, je suis passé à la phase de jugement. Chefs du monde. Il faut amener les jeunes sur le terrain et les préparer à reprendre chez nous l'art culinaire et à aller de l'avant.
Aux compétitions gastronomiques les plus importantes, aux Jeux olympiques et à la Coupe du monde, la Roumanie participe également avec des équipes juniors et seniors. Au fil du temps les juniors passent en section senior et sont remplacés dans leur catégorie par d'autres jeunes talentueux.
Il fut un temps où les jeunes ne voyaient pas ce métier comme quelque chose d’attrayant. Mais cela a changé ces derniers temps, non seulement en raison des gains, qui peuvent être substantiels si vous êtes bon dans ce que vous faites, mais aussi en raison de la renommée que vous pouvez acquérir.
Les équipes roumaines qui ont participé à l'IKA, aux Jeux olympiques de Stuttgart, ainsi que les équipes juniors et seniors, ont remporté des médailles d'argent, ce qui démontre le progrès des professionnels roumains dans l'art culinaire. Et avec beaucoup de préparation et de dévouement, je sais que nous pouvons atteindre l’or.
6. Selon vous, quelle est l'importance de ces compétitions à la fois pour les participants et pour le pays d'où ils viennent ?
Il est très important et nécessaire d'aller à la découverte du monde et de montrer aux gens que nous avons aussi du potentiel et que nous avons des chefs précieux. Prouvons que nous sommes également - peut-être pas tout à fait parmi l'élite de la gastronomie mondiale - mais que nous pouvons réussir lors des plus grands événements mondiaux.
Espérons qu'à l'avenir nous obtiendrons également le soutien du gouvernement ou du ministère du Tourisme, car la gastronomie est une roue importante du tourisme et nous méritons d'être pris en compte dans la promotion de la Roumanie et dans l'attraction des touristes ici.
En tant que membres de l'association internationale, nous sommes connus pour faire partie du groupe d'Europe centrale, un groupe assez lourd, avec des pays forts non seulement dans le domaine de la gastronomie comme la Suisse, l'Allemagne, le Luxembourg, l'Autriche, la Belgique, la Hollande. Idem dans les compétitions : il n'est pas facile de rivaliser avec les représentants des Etats dans le groupe. Et aux compétitions mondiales, il y a des concurrents du monde entier.
7. Quels sont les plus grands défis auxquels est confronté le secteur HoReCa en Roumanie et comment les gérez-vous depuis votre poste ?
Bien sûr, il y a des difficultés. Et le plus important serait le manque de personnel qualifié, dû notamment à la suppression des écoles spécialisées. J'ai fréquenté une école professionnelle où l'on a appris les bases du métier - les premiers pas - et au cours de laquelle on a également beaucoup pratiqué. Les enseignants formateurs ont également disparu et les écoles restantes se plaignent du manque de matières premières ou de matériel pédagogique.
Immédiatement après la Révolution, de nombreuses écoles sont apparues "appartement", qui a produit des diplômés qualifiés ne possédant que quelques notions…
Même les émissions de télévision ne présentent pas la véritable image du métier de cuisinier. Le jeune homme voit le spectacle et veut devenir lui-même grand maître. Mais lorsqu'il entre dans une cuisine et qu'on lui fait d'abord éplucher des pommes de terre et couper des oignons ou les nettoyer, sa perception change et il est déçu.
Quelques véritables écoles ont désormais été créées pour former des professionnels, mais il reste encore beaucoup à faire.
8. Quel conseil donneriez-vous à un jeune entrepreneur qui débute dans ce domaine ?
Tout d’abord, sachez que les choses ne sont pas telles qu’on les voit à la télévision. Il doit être très prudent et rechercher des chefs professionnels pour son entreprise, comme nous le promouvons à travers l'association. Même ceux qui conçoivent les menus pour l’ouverture de nouveaux restaurants, les soi-disant conseillers gastronomiques, doivent être choisis avec soin.
Nous avons même un projet en cours au sein de l'ANBCT pour créer une base de données de professionnels à recommander à ceux qui souhaitent ouvrir un restaurant ou former des chefs. Cela n’a jamais existé auparavant et est absolument nécessaire.
En même temps, nous souhaitons également créer l'Ordre des Maîtres en Art Culinaire, car nous avons de nombreux professionnels talentueux qui ne sont pas connus, qui n'ont jamais été promus, car le chef est généralement en cuisine. Il y a aussi des chefs étoilés, qui apparaissent à la télévision, mais beaucoup de talentueux ne sont pas connus, et nous voulons les promouvoir à travers l'Ordre des Maîtres en Art Culinaire, pour faire reconnaître leur valeur.
9. Que signifie pour vous la cuisine roumaine authentique et quel rôle pensez-vous qu'elle joue dans notre identité culturelle ? Que pensez-vous du fait que certains croient que nous n’avons rien en propre et que tout est hérité d’autres cultures ?
Ce n'est pas vrai : nous avons une identité, nous sommes un peuple avec une cuisine authentique ! Par exemple, les sarmales se retrouvent également dans d’autres cultures, mais elles sont fabriquées différemment de la nôtre. Nous fabriquons également ceux en feuilles de vigne avec de la viande d'oie. Encore une fois, les sarmales au pasat, originaires de Transylvanie, sont typiques de notre gastronomie.
Un autre exemple serait nos soupes spécifiques, que vous ne trouvez nulle part ailleurs. Sans oublier les produits locaux et traditionnels, comme le fromage à l'écorce de sapin, qu'on ne fabrique vraiment nulle part ailleurs.
Nous avons donc une identité, nous avons nos produits. Il est également vrai que de nombreux plats roumains étaient préparés en famille et n’étaient donc pas promus. Avant, tout le monde travaillait selon une recette obligatoire, que l’on retrouve dans tous les restaurants du pays.
Maintenant il y a plus de liberté de ce point de vue, on cuisine comme on veut et ce qu'on veut, mais là trop on exagère. Je pense qu'il y a certains plats traditionnels, classiques, qu'il faut laisser tels quels. Et je pense aussi qu’il est impossible d’inventer une recette de toutes pièces. Il existe quelques bases qui doivent être connues et respectées par tous les professionnels. Si vous commencez à combiner des ingrédients comme celui-là, vous arriverez peut-être à quelque chose, mais la plupart du temps, je pense que vous échouerez.
10. Avez-vous de nouvelles recettes ? Spécialement inventé ?
Je dirais plutôt adapté. On s'inspire toujours de quelque part. Ici la spécialité de la maison s'appelle la fête du chasseur, et contient un ragoût de chevreuil aux champignons, pommes de terre, ail et tomates qui est placé dans un plat en céramique, recouvert d'une pâte et mis au four. C'est similaire au pâté chinois écossais, mais il existe d'autres exemples de plats servis avec de la pâte dessus.
11. Comment voyez-vous l’avenir de la cuisine roumaine ? Dans quelle mesure pensez-vous qu’il est difficile d’intégrer des éléments modernes et innovants dans les traditions gastronomiques existantes ? Est-il important que la gastronomie d'un pays évolue ?
La cuisine roumaine doit d’abord être remise au goût du jour. Il est important d'évoluer car il existe déjà d'autres ingrédients, de qualité différente, peut-être plus faibles, ou peut-être meilleurs, donc la gastronomie est en constante adaptation. Il faut donner à l'art culinaire roumain une forme nouvelle et plus soignée. À la maison, c'est une chose, mais au restaurant, il faut garder la qualité des ingrédients et la technique de préparation, où il y a une certaine marge d'intervention et d'amélioration, étant donné que de nouvelles techniques apparaissent constamment. Il n'est pas nécessaire d'aller jusqu'aux parties essentielles, mais il faut le peaufiner un peu.
12. Quels sont vos ingrédients préférés ? Préférez-vous les ingrédients locaux pour garder l’authenticité des recettes établies ou optez pour la réinterprétation des classiques ?
À mon retour d'Allemagne, j'ai essayé de concevoir un menu séparé, spécial, aux influences allemandes, avec des sauces sucrées pour les plats de gibier, des combinaisons un peu plus étranges pour le consommateur roumain, habitué aux plats simples mais de bon goût.
J'aime beaucoup le gibier qui, selon d'autres, est difficile et difficile à cuisiner. Je ne le crois pas. Je trouve que la viande de daim est la meilleure, suivie de la viande d'ours, qui est intéressante et vraiment un peu plus difficile à cuisiner.
J'aime cuisiner avec des champignons forestiers et des ingrédients purement roumains. Du côté de la cuisine internationale, je garde quelques plats sur la liste, mais je souhaite me concentrer davantage sur la cuisine roumaine, un peu réinterprétée et avec des ingrédients locaux et autochtones.
13. Avez-vous une épice qui ne manque pas dans votre cuisine ? ton préféré ?
Il existe pas mal d'épices, surtout maintenant qu'une série de mélanges d'épices sont apparus pour mettre en valeur le goût du plat...
Si je devais choisir, ce que j’utilise le plus, c’est la muscade et la fleur de muscade. Même s'il est habituellement utilisé pour les saucisses, je dis qu'il s'accorde aussi très bien avec les plats que je cuisine, il leur donne un goût particulier.
14. Après tout votre travail et votre expérience au fil des années, comment entretenez-vous encore votre passion pour la cuisine ? Quel est le secret ?
Oui effectivement, je cuisine toujours ! Mais quand Dragos arrive, j'ai tendance à le laisser cuisiner. Lui aussi partait se spécialiser en Suisse, d'où il revenait avec une mentalité différente, totalement changée. Il est ensuite entré dans la cuisine avec confiance et je l'ai laissé prendre en charge le processus de cuisson.
15. Dans quelle mesure est-il important pour vous de faire partie des Disciples d'Auguste Escoffier ?
C'est un grand honneur pour moi d'être accepté dans cette organisation et je porte leur écharpe avec fierté. C’était aussi un de mes rêves depuis que j’ai découvert l’organisation. Je savais qu'il était difficile de devenir membre et qu'il fallait beaucoup de références et un CV impressionnant.
J'étais heureux quand cette association est arrivée en Roumanie. J'ai rencontré très rapidement son président, Ștefan Oprea, avec qui je suis désormais très ami, et il m'a proposé de faire partie de ce groupe. Ils sont parmi les premiers chefs de Roumanie acceptés en Les Disciples Escoffier. C'est un honneur et une reconnaissance de ma valeur professionnelle.
Et cela me prouve que, malgré les difficultés, je suis arrivé là où je voulais, tout en me donnant l'impulsion pour aller encore plus loin.
16. Quel héritage souhaitez-vous laisser derrière vous, tant en tant que chef pâtissier qu'en tant que mentor et leader de la communauté gastronomique locale ? Quelles valeurs personnelles considérez-vous comme l’essence de l’homme et du chef Ștefan Bercea ?
Dans ce métier, il faut être dévoué, avoir de la passion, mettre son âme dans ce que l'on fait. Il est important d’être rigoureux, juste, de mettre sa fierté de côté et de se battre pour prouver à quel point on est bon et que l’on mérite d’être au niveau où on est. En un mot, vous devez aimer ce que vous faites et vouloir travailler dans ce domaine.
Interview réalisée par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă
Lisez sur l’art blanc et : LU Petit-Beurre – le délicat biscuit nantais
