• Medfouna, también conocida como "madfouna" o "khobza medfouna", es una especialidad de panadería tradicional marroquí.
En las regiones áridas del sureste de Marruecos, donde las dunas de Erg Chebbi se encuentran con oasis de palmeras, la gente ha aprendido durante siglos a preparar platos sencillos y nutritivos adaptados a condiciones extremas. Uno de los platos más apreciados y representativos de esta región se llama ""medfouna" (a veces también escrito "madfouna”). Es una especialidad bereber que en los últimos años se ha ganado el apodo de "pizza del desierto" o "pizza del desierto". "Pizza bereber".
Este plato tiene su origen en la región sureste de Marruecos, particularmente en el área de Drâa-Tafilalet, con su centro principal en el oasis de Rissani (donde a veces también se le llama "rissani"Está fuertemente asociado con las comunidades bereberes. (""Amazigh"), la población indígena de la región, quienes lo desarrollaron como una solución práctica: una comida completa, nutritiva, fácilmente transportable, adaptada a las duras condiciones del desierto del Sahara y que aportara proteínas, carbohidratos y grasas en un entorno donde los recursos eran escasos y las distancias grandes.
Cuvantul "medfouna" viene del árabe y significa "enterrado" o "oculto"El nombre hace referencia tanto a la forma en que el relleno queda completamente cubierto por la masa como a la antigua técnica tradicional de horneado.
Cómo preparar medfouna
Para preparar una madfouna, los bereberes no necesitaban ollas ni utensilios sofisticados. Cavaban un hoyo en la arena, encendían una pequeña hoguera y colocaban piedras encima. Tras extender la masa y rellenarla con la mezcla de ingredientes, colocaban el pastel sobre las piedras calientes y lo cubrían con un plato de metal o directamente con arena para que se horneara uniformemente. La corteza carbonizada que se formaba al entrar el pan en contacto directo con las llamas y las piedras calientes se retiraba con un paño y se raspaba con un cuchillo antes de comerlo.
Hoy en día, en ciudades como Rissani o Merzouga, se suele hornear más en hornos de barro o en hornos tradicionales, pero en zonas menos urbanizadas aún se conserva el método tradicional de arena, y para los visitantes que tienen la oportunidad de presenciar su preparación de esta manera, representa una experiencia auténtica y espectacular, símbolo de la tradición nómada y bereber.
La base es una masa de pan sencilla, generalmente hecha con harina, levadura, agua, sal y, a veces, un poco de aceite, amasada hasta obtener una textura elástica. La masa se extiende hasta obtener una forma redonda, similar a la de una pizza. El relleno se coloca en el centro y luego se doblan los bordes, creando una especie de calzone cerrado o pan plano relleno.
El relleno clásico es salado y aromático: carne picada (a menudo cordero o ternera), abundante cebolla, ajo, especias típicas marroquíes (comino, pimentón, cilantro, pimienta, a veces jengibre), hierbas frescas (perejil, cilantro). También existen versiones vegetarianas, pero la receta tradicional de las zonas de Rissani y Merzouga se basa principalmente en carne.
Cada familia tiene su propia versión de madfouna. Algunas usan ingredientes más sencillos, como huevos, tomates y semillas de girasol o amapola, mientras que otras añaden almendras, anacardos, aceitunas, cordero, pollo, carne picada de ternera o filetes cocidos. Las opciones son prácticamente infinitas. A veces se unta la superficie con un poco de aceite o agua para que quede más crujiente.
Una vez cocinada, la pizza bereber se corta en rebanadas y suele servirse con té de menta caliente, que se cree que equilibra el sabor y contrarresta el de la grasa de la carne. La textura es crujiente por fuera y suave por dentro, con un relleno jugoso y de un sabor intenso.
Una experiencia especial
En el mismo contexto cultural bereber del desierto, también aparece taguella (o ""tagella"), un pan sencillo, sin levadura, elaborado con harina, agua y sal, que se hornea tradicionalmente bajo arena caliente o sobre brasas. A diferencia de la medfouna, la taguella no lleva relleno: es un pan plano básico, esencial en la dieta de los nómadas tuareg y bereberes, quienes lo parten a mano y lo mojan en salsas o lo comen con carne o verduras. La medfouna puede considerarse una evolución. "rico" de este pan básico, en el que se introducía el relleno para transformar un simple pan en una comida completa.
Hoy en día, la medfouna es apreciada tanto por lugareños como por turistas en las zonas del sur de Marruecos, en Rissani, Merzouga o Erfoud. En Rissani, hay pequeños puestos especializados a orillas de la carretera o en los mercados de los oasis, donde se preparan versiones enormes, convirtiéndose en un auténtico espectáculo culinario.
Aunque no tiene la fama internacional de tajines o cuscúsLa medfouna sigue siendo una de las experiencias culinarias más auténticas y emotivas del sur de Marruecos: un testimonio sencillo y directo de cómo la gente ha transformado las limitaciones del desierto en algo sabroso y generoso. Si alguna vez visita la zona, pruebe una medfouna preparada en Rissani: es uno de esos platos que cuentan toda una historia en un solo bocado.
Fuente del artículo: Madfouna. Este plato sahariano horneado en arena se conoce como "pizza bereber".; Madfouna: la sorprendente interpretación marroquí de la pizza; La auténtica Medfouna o pizza bereber; Pizza bereber (Khobza medfouna); Taguella. Una delicia para los habitantes del desierto, este pan se hornea en arena; Descubriendo Medfouna: pizza rellena de Rissani, Marruecos.
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora en jefe Arta Albă
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