• Chef Ștefan Bercea, Máster en Arte Culinario y Presidente de la Asociación Nacional de Chefs y Pasteleros de Turismo es el alma de Hunters' Lodge en Predeal.
Chef consumado y reconocido profesional, Ștefan Bercea tiene una sólida trayectoria en el mundo de la gastronomía, iniciando su formación en este campo ya en 1980. Demuestra su talento y sus especiales habilidades como jefe de cocina del Hotel Orizont, decidiendo luego perfeccionarse fuera del país. Las experiencias internacionales en Suiza y Alemania definieron su propio estilo y lo inspiraron a implementar altos estándares en su propia cocina.
En 1997 se hizo cargo del restaurante Cabana Vânatorilor en Predeal, que transformó en un prestigioso destino culinario. El chef Ștefan Bercea continúa cocinando a diario y garantiza la calidad impecable de los servicios ofrecidos en Hunters' Cabin. Y su pasión por la gastronomía la ha transmitido a sus hijos, que forman parte del negocio familiar.
Además, como presidente de la Asociación Nacional de Chefs y Pasteleros, participa activamente en la formación de nuevas generaciones de profesionales, contribuyendo significativamente al desarrollo de la industria culinaria en Rumanía.
Con numerosas medallas obtenidas en concursos gastronómicos internacionales, Ștefan Bercea es el único chef rumano que ha participado en cuatro grandes Juegos Olímpicos.
1. ¿Cómo empezaste en esta carrera? ¿Recuerdas el momento decisivo en el que sentiste que la cocina era tu vocación?
Los comienzos fueron inesperados. Después de terminar el 8º grado, hice un examen en la Escuela de Artes y Oficios, en la sección de Bellas Artes, porque me apasionaba el dibujo -también había ganado un concurso sobre este tema- y sentía que esa era mi vocación.
No aprobé el examen y luego, por consejo de mi madre, me matriculé en la Escuela Profesional de Brașov para formarme como chef-pastelero. Seguí los cursos de formación durante tres años, con prácticas en restaurantes en Brașov y Poiana Brașov, terminando la escuela como jefe de promoción.
Así, tuve la oportunidad de elegir dónde trabajar después de graduarme y elegí el Hotel Teleferic en Poiana Brașov. La preparación en el campo gastronómico continuó incluso después de la escuela, en el nuevo lugar de trabajo, siendo mi maestro el maestro Paul Lungeanu y quien, junto con todos los demás compañeros, me transmitió su experiencia.
Después de completar mis prácticas militares, trabajé un tiempo en Zărnești, cerca de casa, en Cabana Gura Râului, luego me enviaron a cursos de especialización en Predeal, donde encontré nuevamente al maestro Paul Lungeanu, quien facilitó mi traslado a Predeal. Esta mudanza fue el momento decisivo en mi carrera, ya que el Hotel Orizont fue calificado como uno de los mejores de Predeal en ese momento.
Continué especializándome en el campo gastronómico con el Maestro Lungeanu, comenzando a participar en concursos culinarios. Pero tras una acción característica de la época en la que vivíamos, Paul Lungeanu fue arrestado por la milicia y yo tuve que asumir la dirección del lugar. Fue un período sombrío para la hostelería, con más de 50 personas detenidas en la zona de Predeal, entre camareros, jefes de unidad y cocineros.
Períodos difíciles en la formación del profesional Ștefan Bercea
En el juicio me llamaron como testigo y como la gestión fue irregular terminé siendo condenado por encubrimiento. Posteriormente, mediante un decreto de amnistía, mi condena fue anulada, pero tras la citación y la condena, se me prohibió trabajar en el turismo.
Como no podía imaginarme no seguir el camino elegido, fui a la audiencia con el Ministro de Turismo de quien recibí una dispensa para poder seguir trabajando en el campo.
Continué como jefe de cocina en el Hotel Orizont, pero me catalogaron como trabajador no cualificado, lo que me impidió participar en concursos. ¡Y ese era mi sueño, llegar a las Olimpíadas Culinarias! El Maestro Lungeanu, cuando yo participaba en los entrenamientos de los equipos participantes en las competiciones, siempre me decía: "Stefan, te llevaré a los Juegos Olímpicos".
Él es quien me inculcó este deseo y ambición de llegar algún día a los Juegos Olímpicos. Para acercarme a este sueño, hice mi rehabilitación y seguí desarrollándome. Conocí a la mujer que se convertiría en mi esposa y, como ella trabajaba en Cabana Vânătorul, decidí trabajar aquí también. Los años 90 trajeron otros problemas: alguien más se hizo cargo del lugar y tuvimos que irnos.
Hicimos una especialización en Suiza y acabamos quedándonos y trabajando allí durante tres meses. Conocí un mundo completamente diferente, desde todos los puntos de vista. Después de eso me fui a Alemania por dos años.
2. ¿Qué crees que fue más importante en la formación del profesional Ștefan Bercea? ¿La formación en el Hotel Teleferic de Brașov, seguida de su etapa como jefe de cocina en el Hotel Orizont (prácticamente la base de su carrera como chef-pastelero) o los conocimientos gastronómicos adquiridos en Suiza y Alemania?
Las dificultades que superé al comienzo de mi carrera me hicieron ambicioso y fortalecieron mi convicción de que quiero continuar por este camino.
Suiza era sólo un "chispa" a mi manera, pero en Alemania puedo decir que sentí el sabor del trabajo real, simplemente cambiamos de mentalidad. Pero no nos planteamos quedarnos allí. Nuestra alma permaneció en la Cabaña que fue nuestro hogar al inicio de nuestro matrimonio.
3. Decidiste regresar al país y dedicar tu energía y conocimientos a construir un negocio familiar, haciéndote cargo del restaurante Cabana Vânatorilor. ¿Cómo consiguieron convertir este lugar en un destino gastronómico de éxito?
Volvimos de Alemania, pero no vinimos directamente aquí, sino a otro lugar: The Oak. El propietario original de Hunters' Lodge había entregado la gestión a otra persona y las cosas no iban nada bien.
Nos hicimos cargo de Cabana Stejarul y, aunque el legítimo propietario nos advirtió que la recibiría una vez finalizado el proceso OJT, la renovamos, cambiamos el menú y le dimos una nueva vida añadiendo platos con características alemanas.
Al final, incluso nos ofrecieron la oportunidad de comprar la propiedad, pero el precio era demasiado alto para que pudiéramos permitírnoslo. Así, por segunda vez perdimos nuestra casa, teniendo que salir de allí también.
Se nos presentó la oportunidad de asumir la administración. Logia de cazadores, en condiciones deplorables. Pero era muy difícil convertirse en propietario del local que administrabas, por mucho que invirtieras en su mantenimiento. Primero compramos el terreno de la propiedad y luego, al cabo de un año más, la construcción, lo cual no fue fácil y no se hizo de la noche a la mañana, sino con mucho esfuerzo y emoción.
Un negocio exitoso
Fue sólo a partir de ese momento que tuvimos el valor de ampliar, ampliando el restaurante y la cocina y añadiendo una planta al hotel. Fue un buen momento, las cosas iban muy bien, la gente tenía curiosidad por visitarnos y probar nuestros platos.
Partiendo del nombre de nuestra cabaña y debido a que soy un apasionado de la caza, decidí optar por un menú específico para la caza. Hasta entonces, la caza era sólo el título, porque el menú era bastante clásico, y además era una época en la que no había mucha caza que encontrar.
Las ideas tanto para el menú como para el diseño interior proceden de Alemania y Suiza. Visité muchos lugares y tomé fotografías para capturar la esencia de lo que quería usar en mi lugar. Los muebles, los paneles, todo fue hecho según mis especificaciones, y los trofeos de caza los completé. También le di una cara diferente a través del menú que creé y adapté al gusto del consumidor rumano.
4. ¿Qué tan difícil es mantener el equilibrio entre el trabajo y la vida personal, ya que este es un negocio en el que trabaja con su esposa y sus dos hijos? ¿Le resulta difícil o es el aspecto que hace que Hunter's Lodge tenga tanto éxito?
Es bueno que sea un negocio familiar. Como vivimos aquí, nos sentimos como en casa todo el tiempo. No lo percibimos como trabajo en sí. Otros van a trabajar y luego regresan a casa. Incluso cocinamos nuestra comida en la cocina del restaurante. También tenemos una cocina en nuestro apartamento de arriba, pero rara vez la usamos.
El éxito de nuestro negocio se debe a que trabajamos en familia. Así es como nos desarrollamos continuamente. Ahora abrimos una nueva ubicación en Brașov, un salón de eventos, donde hacemos catering y funciona muy bien.
Mi alegría es que los chicos están empezando a asumir cada vez más tareas. Yo, que estoy al borde de la jubilación, tengo la seguridad de que vienen desde atrás y llevan el negocio hacia adelante. Dragoș me quitó la mayor parte de la pasión por la gastronomía. Si a mí me atraían las bellas artes, él probó con la arquitectura, pero acabó perfeccionándose en el arte culinario, porque en la cocina también es necesario el ojo de un artista. Y me alegra que esté demostrando que está solo, sin importar quién sea su padre.
5. Usted es Presidente de la Asociación Nacional de Cocineros y Pasteleros del Turismo ¿Qué nos puede contar sobre la Asociación que dirige? ¿Qué tan desafiante es su papel como presidente de ANBCT?
ANBCT tiene una larga historia, ya que fue fundada en 1971 por grandes chefs de Rumania. Es la única y más grande asociación profesional de Rumania. Actualmente cuenta con alrededor de 500 miembros y es miembro de la Asociación Mundial de Chefs y Pasteleros desde su fundación.
Me incorporé a la Asociación ya en el año 1980, cuando comenzaba mi carrera en el Hotel Teleferic, teniendo luego la oportunidad de incorporarme a la asociación, llegando a ser primero presidente del área de Predeal, luego vicepresidente, por lo que a partir del año 2010 fui elegido presidente. , sucesor del Sr. Dumitru Burtea, miembro fundador de la asociación.
Asumí este cargo después de haber dado los primeros pasos en concursos gastronómicos internacionales: en 1996 fui miembro del equipo nacional rumano y obtuve la medalla de bronce. Había logrado mi objetivo de llegar a un concurso internacional de comida. A partir de ese momento todo pareció volverse más sencillo.
Participación en concursos internacionales.
Dirigí la selección rumana durante tres ediciones más de los Juegos Olímpicos en Alemania. Luego, además de capacitar y formar los equipos de chef, pasé a la fase de juzgamiento. Chefs del mundo. Es necesario traer a los jóvenes al campo y prepararlos para apropiarse del arte culinario y seguir adelante.
En las competiciones gastronómicas más importantes, como los Juegos Olímpicos y el Mundial, Rumanía también participa con equipos juveniles y senior. Con el tiempo los juniors pasan a la sección senior y son sustituidos en su categoría por otros jóvenes con talento.
Hubo un tiempo en el que los jóvenes no veían este trabajo como algo atractivo. Pero esto ha cambiado en los últimos tiempos no sólo por las ganancias, que pueden ser sustanciales si eres bueno en lo que haces, sino también por la fama que puedes ganar.
Los equipos rumanos que participaron en el IKA y en los Juegos Olímpicos de Stuttgart, así como los equipos junior y senior, obtuvieron medallas de plata, lo que demuestra el progreso de los profesionales rumanos en el arte culinario. Y con mucha preparación y dedicación sé que podemos llegar al oro.
6. ¿Qué importancia crees que tienen estas competiciones tanto para los participantes como para el país de donde proceden?
Es muy importante y necesario salir al mundo y demostrarle a la gente que nosotros también tenemos potencial y que tenemos chefs valiosos. Demostremos que también estamos (tal vez no en la élite de la gastronomía mundial) pero podemos desenvolvernos con éxito en los eventos mundiales más importantes.
Esperemos que en el futuro también recibamos apoyo del Gobierno o del Ministerio de Turismo, porque la gastronomía es una rueda importante en el turismo y merecemos que se nos tenga en cuenta a la hora de promocionar Rumanía y atraer turistas aquí.
Como miembros de la asociación internacional somos conocidos por estar en el grupo centroeuropeo, un grupo bastante pesado, con países fuertes no sólo en gastronomía como Suiza, Alemania, Luxemburgo, Austria, Bélgica, Holanda. Lo mismo ocurre en las competiciones: no es fácil competir con los representantes de los estados en el grupo. Y en las competiciones mundiales hay competidores de todo el mundo.
7. ¿Cuáles son los mayores desafíos a los que se enfrenta la industria HoReCa en Rumanía y cómo los gestiona desde su puesto?
Por supuesto que hay dificultades. Y la mayor sería la falta de personal cualificado, debido principalmente a la supresión de las escuelas especializadas. Asistí a una Escuela Profesional donde aprendiste los conceptos básicos del trabajo, los primeros pasos, y durante la cual también practicaste mucho. Los profesores en formación también han desaparecido y las escuelas restantes se quejan de falta de materias primas o material didáctico.
Inmediatamente después de la Revolución, aparecieron muchas escuelas. "departamento", que produjo graduados calificados que poseían sólo unas pocas nociones...
Ni siquiera los programas de televisión presentan la imagen real de la profesión culinaria. El joven ve el espectáculo y quiere convertirse él mismo en gran maestro. Pero cuando entra a la cocina y lo obligan a pelar patatas y cortar cebollas o limpiarlas, su percepción cambia y se siente decepcionado.
Ya se han creado algunas escuelas reales para formar profesionales, pero hay espacio para más.
8. ¿Cuál sería tu consejo para un joven emprendedor que se inicia en este campo?
En primer lugar, ser conscientes de que las cosas no son como las vemos en la televisión. Debe tener mucho cuidado y buscar cocineros profesionales para su negocio, como promocionamos a través de la asociación. Incluso quienes diseñan los menús para la apertura de nuevos restaurantes, los llamados asesores gastronómicos, deben ser elegidos con cuidado.
Incluso tenemos en marcha un proyecto dentro de la ANBCT para crear una base de datos de profesionales para recomendar a quienes quieran abrir un restaurante, o quieran formar chefs. Nunca ha existido antes y es muy necesario.
Al mismo tiempo también queremos establecer la Orden de Maestros en Arte Culinario, porque tenemos muchos profesionales talentosos que no son conocidos, que nunca han sido promocionados, porque el chef suele estar en la cocina. También hay chefs estrella, que aparecen en televisión, pero muchos de los talentos no son conocidos, y queremos promocionarlos a través de la Orden de Maestros en Arte Culinario, para que se reconozca su valor.
9. ¿Qué significa para usted la auténtica cocina rumana y qué papel cree que desempeña en nuestra identidad cultural? ¿Qué opinas de que algunos crean que no tenemos nada propio y que todo lo heredamos de otras culturas?
No es cierto: ¡tenemos una identidad, somos un pueblo con una cocina auténtica! Por ejemplo, los sarmales también se encuentran en otras culturas, pero se elaboran de forma diferente a la nuestra. También hacemos las de hoja de parra con carne de oca. De nuevo, los sarmales con pasat, procedentes de Transilvania, son típicos de nuestra gastronomía.
Otro ejemplo serían nuestras sopas específicas, que no encontrarás en ningún otro lugar. Además de los productos locales y tradicionales, como el queso con corteza de abeto, que realmente no se elabora en ningún otro lugar.
Entonces tenemos identidad, tenemos nuestros productos. También es cierto que muchos de los platos rumanos se elaboraban en la familia, por lo que no se promocionaban. Antes, todo el mundo trabajaba según una receta obligatoria, que se encuentra en todos los restaurantes del país.
Ahora hay más libertad desde este punto de vista, cocinas como quieres y lo que quieres, pero aquí muchos exageran. Creo que hay ciertos platos tradicionales, clásicos, que conviene dejar como están. Y también creo que es imposible inventar una receta desde cero. Hay algunos conceptos básicos que deben ser conocidos y respetados por todos los profesionales. Si empiezas a combinar ingredientes así, es posible que se te ocurra algo, pero la mayoría de las veces creo que fracasarás.
10. ¿Tienes alguna receta nueva? ¿Especialmente inventado?
Yo diría, más bien, adaptado. Siempre te inspiras en alguna parte. Aquí se llama la especialidad de la casa. la fiesta del cazador, y contiene un guiso de venado con champiñones, patatas, ajos y tomates que se coloca en una fuente de cerámica, se cubre con una masa y se mete al horno. Es similar al pastel de pastor escocés, pero hay otros ejemplos de platos que se sirven con masa encima.
11. ¿Cómo ves el futuro de la cocina rumana? ¿Qué tan difícil cree que es integrar elementos modernos e innovadores en las tradiciones gastronómicas existentes? ¿Es importante que la gastronomía de un país evolucione?
Lo primero que hay que hacer es actualizar la cocina rumana. Es importante evolucionar porque ya hay otros ingredientes, de diferente calidad, quizás más débiles, o quizás mejores, por lo que la gastronomía está en continua adaptación. Es necesario dar al arte culinario rumano una forma nueva y más ordenada. En casa es una cosa, pero en el restaurante hay que mantener la calidad de los ingredientes y la técnica de preparación, donde hay margen de intervención y mejora, dado que constantemente aparecen nuevas técnicas. No es necesario ir a las partes esenciales, pero sí hay que perfeccionarlo un poco.
12. ¿Cuáles son tus ingredientes favoritos? ¿Prefieres ingredientes locales para mantener la autenticidad de las recetas establecidas u optas por la reinterpretación de los clásicos?
Cuando regresé de Alemania, intenté diseñar un menú aparte, especial, con influencias alemanas, con salsas dulces para platos de caza, combinaciones un poco más extrañas para el consumidor rumano, acostumbrado a platos sencillos pero con buen gusto.
Me gusta mucho el venado, que, según otros, es delicado y difícil de cocinar. No lo creo. La carne de gamo me parece la mejor, seguida de la carne de oso, que es interesante y un poco más difícil de cocinar.
Me gusta cocinar con setas del bosque e ingredientes puramente rumanos. En cuanto a la cocina internacional, mantengo algunos platos en la lista, pero quiero centrarme más en la cocina rumana, un poco reinterpretada y con ingredientes locales y autóctonos.
13. ¿Tienes alguna especia que no falta en tu cocina? tu favorito?
Hay bastantes especias, sobre todo ahora que han aparecido una serie de mezclas de especias para resaltar el sabor del plato...
Si tuviera que elegir, lo que más uso es nuez moscada y flor de nuez moscada. Aunque se suele utilizar para embutidos, digo que también combina muy bien con los platos que cocino, les da un sabor especial.
14. Después de todo tu trabajo y experiencia a lo largo de los años, ¿cómo sigues manteniendo tu pasión por la cocina? ¿Cuál es el secreto?
¡Sí, claro, todavía estoy cocinando! Pero cuando viene Dragos, tiendo a dejarlo cocinar. Él también estuvo fuera para realizar una especialización en Suiza, de donde regresó con una mentalidad diferente, totalmente cambiada. Luego entró con confianza en la cocina y le dejé hacerse cargo del proceso de cocción.
15. ¿Qué importancia tiene para ti formar parte de Les Disciples d`Auguste Escoffier?
Es un gran honor para mí ser aceptado en esta organización y llevo su bufanda con orgullo. Este también fue un sueño para mí desde que descubrí la organización. Sabía que era difícil convertirse en miembro y que se necesitaban muchas referencias y un currículum impresionante.
Me sentí feliz cuando esta asociación llegó a Rumania. Conocí muy rápidamente a su presidente, Ștefan Oprea, del que ahora soy muy amigo, y me propuso formar parte de este grupo. Se encuentran entre los primeros chefs de Rumanía aceptados en Los discípulos Escoffier. Es un honor y un reconocimiento a mi valor profesional.
Y esto me demuestra que, a pesar de las dificultades, llegué a donde quería, al mismo tiempo que me dio el impulso para ir aún más lejos.
16. ¿Qué legado quieres dejar detrás de ti, tanto como pastelero como mentor y líder de la comunidad gastronómica local? ¿Qué valores personales considera que son la esencia del hombre y del chef Ștefan Bercea?
En este trabajo hay que tener dedicación, tener pasión, poner el alma en lo que haces. Es importante ser riguroso, ser justo, dejar el orgullo a un lado y luchar por demostrar lo bueno que eres y que mereces estar en el nivel en el que estás. En una palabra, te debe gustar lo que haces y quieres trabajar en este campo.
Entrevista realizada por Gabriela Dan, editora jefe de Arta Albă
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