• In Rumänien kann man erst seit dem Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts von der Herstellung von Brot im industriellen Maßstab sprechen
• Im Jahr 1989 betrug der jährliche Brotverbrauch pro Einwohner 130 Kilogramm, ein Wert, der seitdem in der amtlichen Statistik nicht mehr erreicht wird
• Spitzenreiter beim Brotkonsum in Rumänien sind die Oltener mit 1,731 Kilogramm mehr als dem nationalen Monatsdurchschnitt, der letztes Jahr bei 8,2 Kilogramm pro Kopf lag
Die Rumänen haben einen echten Brotkult, mit dem Glauben, Traditionen und Bräuche verbunden sind. Obwohl Brot ihn durch dick und dünn begleitete und der einfache Mann hart für einen Laib Brot arbeitete, zeigt die Geschichte, dass die Bevölkerung des heutigen Territoriums Rumäniens bis vor einigen Jahrzehnten nicht genug Brot aß.
Im Jahr 1989 lag der Brotverbrauch bei 130 Kilogramm pro Einwohner, ein Wert, der seitdem nicht mehr erreicht wurde.
Derzeit ist Rumänien laut den neuesten Eurostat-Daten mit 95 kg Brot/Jahr/Kopf der größte europäische Brotverbraucher, verglichen mit einem EU-Durchschnitt von 60 kg/Jahr/Kopf. Gleichzeitig hat Rumänien nach Angaben des europäischen Statistikamtes Eurostat den niedrigsten Brotpreis in der EU, genau die Hälfte des Durchschnitts der 28-Staaten-Gemeinschaft.
Die ersten mechanisierten Bäckereien
In Rumänien kann man erst seit dem Ende des 1935. und Anfang des 36. Jahrhunderts von der Herstellung von Brot im industriellen Maßstab sprechen, und zwar innerhalb der Armee, in Städten und auf Messen, in Handwerksbetrieben, die die … erste Produktionseinheiten mit großer Kapazität, sogenannte „Instandhaltung“, ausgestattet mit Maschinen auf dem technischen Niveau der jeweiligen Epoche. Unmittelbar nach dem Ersten Weltkrieg entstanden die ersten Industriebetriebe zur Herstellung von Brot. Diese verwendeten Öfen, die mit Dampfrohren, meist vom Typ Dampf, und Rührwerken beheizt wurden, und vollzogen so den Übergang vom manuellen Kneten und dem holzbeheizten Lehmofen zu den ersten modernen Maschinen, die sowohl die Quantität als auch die Qualität des Brotes steigern sollten. So waren im Jahr 700 in Rumänien XNUMX maschinelle Bäckereien mit einer Zahl von XNUMX Mitarbeitern in Betrieb.
Brotkrisen
Zu Beginn des letzten Jahrhunderts wurde Weizen, das wichtigste von Rumänien exportierte Getreide, im Land nur von Stadtbewohnern und wohlhabenden Rumänen verwendet.
In großem Umfang ersetzte Weizen nach den 40er Jahren den Mais. Ungefähr zur gleichen Zeit kam es zu den ersten allgemeinen Krisen und im Brotsektor im Besonderen, verursacht durch die Dürre, vor allem aber durch die Knappheit in den frühen Jahren des Kommunismus (1946-1947), durch die erzwungene Industrialisierung und Urbanisierung, die plötzlich etwa 55 Menschen vertrieben % der rumänischen Bevölkerung in der Stadt. Im Jahr 48, nach der Verstaatlichung, beschlagnahmte das neue kommunistische Regime die Fabriken und behielt die Bäckereien mit zwei Backöfen, die sie in Besitz nahmen. Diejenigen mit einem einzigen Ofen schloss er oder zerstörte sie. In jedem Landkreis wurde eine Mühlen- und Backgesellschaft gegründet, unter deren Leitung die ebenfalls zwangsweise verstaatlichten Produktionseinheiten, Brot-, Nudel- oder Keks- und Waffelfabriken, Bäckereien, Einzelhandelsgeschäfte und Mühlen, standen. Die Organisation blieb bis 91 unverändert, als die Privatisierungen begannen.
Die letzten Sammelöfen
Eine Ausnahme während der kommunistischen Ära war das Treuhandsystem, eine hybride Eigentumsform für einige Dienstleistungen, aus der Zeit von 1966 bis 1971, das die Existenz privater Konditoreien, Lebensmittelgeschäfte, Bäckereien oder Restaurants ermöglichte, deren Dienstleistungen denen des Staates überlegen waren. Eine weitere Ausnahme bildete der Sammelofen, der bis in die 1965er Jahre in den Städten Siebenbürgens erhalten blieb. In den alten traditionellen Gemeinden, wie zum Beispiel in Scheii Brașov, gab es Familien, die Brotöfen besaßen und wo die Mitglieder der Gemeinde mit den Formen (eine Art in Holzstämmen ausgehöhlte Form), die mit fertigem Teig gefüllt waren, nach Hause gingen und gebackenes Brot, aber auch Kuchen oder Torten. An den Öfen wurde nach Plan gearbeitet, jeder wusste, wer an der Reihe war und respektierte ihn. Ein Laib Brot war groß, etwa zwei bis vier Kilogramm, und nachdem es geschlagen wurde, um die dicke, schwarze Kruste beim Backen im Herd zu lösen, wurde es auch mit einer speziellen Reibe gerieben, damit es „käsig“ wurde. Dann wurden die Brote in weiße Tücher gewickelt und im „kalten Haus“, also im vorderen, unbeheizten Raum, aufbewahrt, wo die Gäste empfangen wurden.
Schwarz-, Mittel- oder Weißbrot und das Sandwich für 3,20 Lei
Das Sortiment an Brot und Gebäck in staatlichen Geschäften war in den Jahren des Kommunismus nicht sehr vielfältig, mit einer kleinen Ausnahme in den „Eröffnungsjahren“ der 70er Jahre, als es in den Regalen neben frischem Brot auch abwechslungsreiches und appetitliches gab Auswahl an „Spezialitäten“: Muffins, Brötchen, Croissants mit Butter, Kroketten mit Käse, Käsekuchen oder Riegel mit Vanillecreme. Dann wurden die Regale geleert. Bis zur Einführung der Karten waren im ganzen Land die gleichen Sortimente in den Regalen zu finden: Schwarz-, Mittel- und Weißbrot. Das Schwarzbrot kostete 2 Lei und das Zwischenbrot 2,70. In Siebenbürgen konnte man für 2 Lei auch Weißbrot mit Kartoffeln, 7,20 kg, kaufen. Ein Weißbrot kostet 3,20 Lei, in Bukarest und im Süden des Landes ein langes Baguette. Für 2 Lei konnte man für 5 Lei 40 Croissants kaufen, die mit Milch zubereitet wurden. Das einfache Horn kostet 25 Geld. Die Brezeln kosteten 15 Banis, die einfachen und die größeren mit Salz 30 Banis.
Ein halber Laib Brot am Tag, steht auf der Karte
Um die Rationalisierung des Brotes sozioökonomisch zu rechtfertigen, machte Ceausescu die Landbewohner verantwortlich, die in großer Zahl in die Stadt gegangen wären, um große Mengen Brot zu kaufen, mit dem sie dann ihre Hausschweine gefüttert hätten. Unter diesem Vorwand erschienen ab 1982 die Brotkarten für die Bürger. Diese hatten von Stadt zu Stadt unterschiedliche Farben, aber überall hatte jeder Bewohner der städtischen Umgebung nur Anspruch auf einen halben Laib Brot am Tag. Niemand erhielt Brot ohne Karte. Diese hatte 30-31 Spalten, die Anzahl der Tage im Monat, und jeden Tag überprüfte die Verkäuferin die Ration. In einigen Landkreisen wurden sie für einen Monat freigelassen, in anderen für drei Monate. Im Dezember 89 wurden die Karten nach der Flucht von Nicolae Ceaușescu noch zwei Tage lang aufbewahrt.
Der Hit des türkischen Brotes aus den 90ern
Die letzten zwei Jahrzehnte haben zu einem großen Umbruch auf dem Brotmarkt geführt: Neben zahlreichen traditionellen Rezepturen erfreuen sich auch einige „importierte“ Sortimente großer Beliebtheit. Den größten Einfluss hatten türkisches Brot (sehr luftig und voluminös) und arabische Brote, die das Konsumverhalten und den traditionellen Brotmarkt beeinflussten. „Im Jahr 1995 kam erstmals türkisches Brot auf den Markt. Sie geben viel Hefe und viele Zusatzstoffe hinein. Die Türken kamen auf die Erfindung der Zusatzstoffe. Der rumänische Brotmarkt halbierte sich daraufhin und mit der Zeit mussten die Rumänen auch Zusatzstoffe hinzufügen. Und sie haben sich so darauf eingelassen, nach Gehör, ohne irgendetwas zu studieren.“, erklärte Ilie Gheorghe, der Hauptaktionär der „Spicul“-Fabrik, für die Zeitung Adevărul.
Neben den Zusatzstoffen führte das türkische Brot auch zu zahlreichen Steuerhinterziehungen auf dem rumänischen Brotmarkt. „Die zweite destruktive Wirkung für uns war die Tatsache, dass diese kleinen Brotfabriken, die damals entstanden, zu fliehen begannen. Auf dem Brotmarkt kam es zu 80-90 % Steuerhinterziehung. Die Umgehung erfolgt durch Nichtzahlung der Mehrwertsteuer und durch illegale Bezahlung der Arbeitnehmer.“, erklärt Ilie Gheorghe. Die Fabrik „Spicul“, mit einer fast 170-jährigen Geschichte der Brotlieferant des Königshauses von Rumänien, wurde 2016 von Vel Pitar gekauft.
Steuerhinterziehung beißt uns wieder ins Brot
„Wenn wir uns auf die Entwicklung des Backwarenmarktes von 1990 bis heute beziehen wollen, müssen wir mehrere Faktoren berücksichtigen, nämlich die Tatsache, dass in den ersten Jahren nach der Revolution die technische Ausstattung und die Anzahl der Bäckereieinheiten mit geringer Kapazität wurden stark reduziert; das Brot hatte auch andere Bestimmungsorte, wie es vor 1990 der Fall war; Steuerhinterziehung, die dazu führt, dass wir den Verzehr von Brot weniger gut einschätzen können. Auf nationaler Ebene sank der Brotverbrauch von 136 kg/Person/Jahr im Jahr 1990 auf unter 100 kg/Person/Jahr im Jahr 2000 und liegt derzeit unter 86 kg/Person/Jahr. Im Zeitraum von 2008 bis 2013 wurde die höchste Steuerhinterziehung mit zeitweise 60 % im Bäckereisektor verzeichnet. Aufgrund der von Rompan vorgeschlagenen und von der Regierung umgesetzten Maßnahmen zur Senkung der Besteuerung – der Mehrwertsteuer – ist die Steuerhinterziehung im Jahr 2014 auf etwa 35 % zurückgegangen, und derzeit gibt es erneut Tendenzen einer zunehmenden Steuerhinterziehung.“, steht auf Aurel Popescu, Präsident von ROMPAN.
Welches Brot essen Rumänen?
Franzela bleibt das meistverkaufte Brot in Rumänien
Erstens ist Brot in unserem Land ein billiges und zugängliches Lebensmittel. Es kostet viel weniger als Fleisch, Fisch oder Milchprodukte. Es kostet sogar weniger als viele Obst- und Gemüsesorten.
Zweitens charakterisiert das einheimische Kulturmodell Brot als „sättigendes“ Lebensmittel.
Drittens kann Brot nach den alten Essgewohnheiten der Rumänen zu jeder Art von Nahrung hinzugefügt werden, auch zu Kartoffeln, Reis oder Nudeln.
Oltener, Brotkonsum-Champions in Rumänien
Brot und Backwaren sind die Grundnahrungsmittel in der Region Südwest-Oltenien und verzeichneten im Jahr 2017 den höchsten Verbrauch auf nationaler Ebene, mit 1,731 Kilogramm mehr als der durchschnittliche monatliche Verbrauch von 8,2 Kilogramm auf nationaler Ebene, zeigen die Zahlen der regionalen Statistikdirektion Dolj. Und im Jahr 2016 konsumierten die Bewohner der Region Südwest-Oltenien in einem Haushalt durchschnittlich 9,68 kg Brot und Backwaren pro Monat, mehr als der Landesdurchschnitt, der bei 8,26 kg Brot pro Monat und Haushalt lag.
Eine Familie aus Moldawien legt täglich zwei Laibe Brot auf den Tisch
Auch wenn es in der Statistik nicht an erster Stelle steht, ist das Gebiet Moldawiens einer der größten Brotverbraucher des Landes. „Brot ist zu allen Hauptmahlzeiten des Tages vorhanden. Im Durchschnitt werden pro Tag und Familie (2 Mitglieder) 3 Brote Brot verzehrt. In Bacău ist Pambac der traditionelle Brotproduzent, und der Geschmack von Pambac-Brot ist in der Erinnerung vieler Generationen von Bacău-Bewohnern präsent. Das traditionelle und für jedermann erhältliche Produkt ist das Weißbrot. Im Laufe der Zeit entwickelten wir andere Brotsorten – Schwarzbrot und Vollbrot –, die langsam einen Teil des Marktes eroberten und einen anderen Geschmack und ein anderes Sättigungsgefühl boten., er sagt Mirela Totu, Marketingmanagerin von Pambac Bacău.
Im Süden und Osten des Landes wird Weißbrot bevorzugt
Studien zum Konsumverhalten der Rumänen zeigen, dass das Interesse an Brot weiterhin im Vordergrund steht. Sie zeigen, dass in etwa 6 von 7 Haushalten Weißbrot konsumiert wird, obwohl Kampagnen von den „negativen Auswirkungen“ des Weißbrotkonsums auf die Gesundheit sprechen. „Basierend auf einer aktuellen Studie über das Profil des Verbrauchers von Mehlprodukten auf rumänischer Ebene ergab sich, dass Rumänen große Verbraucher von Weißbrot sind. Im südlichen und östlichen Teil des Landes liegt das bevorzugte Brot zwischen 0,300 und 0,600 kg und im zentralen und westlichen Teil wiegt das runde Brot mehr als 0,600 kg/Stück. Im städtischen Umfeld liegt der Verbrauch solcher Produkte bei etwa 50 %, im ländlichen Umfeld bei etwa 70 %. Der Konsum von Brot aus Schwarz-, Vollkorn- und Grahammehl hat in den letzten 5 Jahren zugenommen und wird vor allem von Frauen im städtischen Umfeld bevorzugt (ein Drittel der Frauen konsumiert solche Produkte aus dunklem Mehl)., erklärt der ROMPAN-Vertreter.
Geschnittenes Brot ist im Zentrum und Westen des Landes begehrt
Ein hoher Verzehr von Weißbrot kommt häufiger bei Männern und Menschen über 45 Jahren vor. Junge Menschen entscheiden sich überwiegend für Roggen- oder Mehrkornbrot. Wer Weißbrot verzehrt, hat auch eine emotionale Bindung zu diesem Produkt, da es eine lokale Tradition ist. Weich, flauschig, günstig, mit einladender Optik wird es beim Kauf aus Gewohnheit bevorzugt. Von Ärzten und in Diäten werden Schwarz-, Vollkorn- und Grahambrot empfohlen. Die Bevölkerung dieser Gegend ist es gewohnt, häufig geschnittenes Brot zu verzehren.
Andere Brotsorten, die in den letzten 10 Jahren immer beliebter wurden, sind die Spezialitäten, sowohl die klassischen (Zopfbrot, Graham, Roggenbrot) als auch solche, die einen Hauch von Authentizität und Natürlichkeit bieten und an den Geschmack „vom Land“ erinnern. Bei letzteren handelt es sich um Brote mit natürlicher Hefe, die neben den Vorteilen von Geschmack und Aroma auch nahrhafter sind und länger frisch bleiben, so die ROMPAN-Studie.
Was hat sich in 10 Jahren verändert?
Laut einer ebenfalls von Rompan vorgelegten Marktstudie war vor 10 Jahren das 280-300-Gramm-Sandwich im Raum Constanţa-Pitesti gefragter, das 500-Gramm-Brot wurde in den Gebieten Teleorman, Dolj, Olt, Vâlcea und 500 konsumiert -600-Gramm-Brot wurde von Verbrauchern in der Region Moldawien bevorzugt. Franzela mit einem Gewicht von über 800 Gramm und bis zu vier Kilogramm wurde in Siebenbürgen und im Banat konsumiert.
Die Verbrauchersegmentierung erfolgt nach Einkommen und Bildung
„Die Verbrauchersegmentierung basiert auf Einkommen und Bildung. So konsumieren vor allem Familien mit niedrigem und mittlerem Einkommen und mittlerem Bildungsniveau Brot. Informierte Menschen mit mittlerem bis hohem Einkommen und einer Ausrichtung auf eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung sind Konsumenten von Brot mit Mayonnaise – der Plamădita-Reihe, Schwarz- oder Vollkornbrot. Menschen mit mittlerem bis hohem Einkommen, Traditionalisten, konsumieren abwechselnd Brot und Spezialitäten. Junge Menschen orientieren sich am traditionellen Geschmack von Brot mit Mayonnaise, aber auch an exotischen oder anderen Geschmacksrichtungen – Brot mit Oliven, Brot mit Kernen usw.“ erklärt der Pambac-Vertreter.
Verbraucher wissen genau, welche Brotsorte sie wollen
„Verbraucher wissen genau, welche Brotsorte sie kaufen möchten, und Empfehlungen können sie in vielen Fällen nicht von ihrer Wahl abbringen.“ Verbraucher wünschen sich frisches Brot, das noch am selben Tag zubereitet wird, wobei das Aussehen des Produkts bei ihrer Wahl eine wichtige Rolle spielt. Bei verpackten Produkten sind der Gehalt an Lebensmittelzusatzstoffen und die verwendete Mehlsorte wichtig. In letzter Zeit steigt die Nachfrage nach Brot aus dunklem Mehl und die Nachfrage nach geschnittenem Brot, da es verpackt und hygienisch ist, sich leicht zum Frühstück toasten lässt und weniger Brot verbraucht wird, da die Scheibe dünner ist., behauptet Aurel Popescu, Präsident von ROMPAN.
Die Geschmäcker sind vielfältig geworden
„Während in den 90er-Jahren etwa 95 % des Konsums auf Weißbrot entfielen, sind die Vorlieben und Geschmäcker der Verbraucher heute vielfältiger geworden. Mittlerweile macht Franzela rund 70 % des Konsums aus. Die Orientierung einer großen Gruppe von Verbrauchern, insbesondere derjenigen, die an einer gesunden und abwechslungsreichen Ernährung interessiert sind, orientiert sich an möglichst natürlichen Produkten mit spezifischen, traditionellen Geschmacksrichtungen (ob rumänisch oder aus den Besonderheiten anderer Nationen). Die Tendenz, etwas anderes auszuprobieren, macht den Unterschied zwischen dem Verbraucher von heute und dem von vor 30 Jahren aus. Vor allem junge Menschen, die nicht mehr die Nostalgie des Kindheitsgeschmacks hegen, langweilen sich schnell und geraten in Versuchung, neue Geschmäcker, Aromen und Rezepte auszuprobieren. Dadurch ist das Spezialitätensortiment stark gewachsen, sowohl beim Weißbrot als auch beim Schwarz- oder Vollkornbrot. Wir kommen ständig mit neuen Sortimenten und Kombinationen zu den Kunden, um sie zu überraschen., er sagt der Vertreter von Pambac Bacău.
Gutes Brot ist nicht billig!
„Vor 60 Jahren habe ich Brot gegessen, das meine Großmutter gemacht hatte. Zur Gärung nutzte er den Schaum, der sich auf der Oberfläche der mit Pflaumen gefüllten Schnapsfässer sammelte ... Das Brot wurde aus Teig gemacht und ich erinnere mich, dass es sehr gut war – ich weiß nicht, ob es wegen des Schaums gut war Teig oder weil ich seltener gegessen habe. Dann erinnere ich mich, als der Brotwagen kam – Schwarzbrot – sehr lecker, mit einem besonderen Geruch, den ich bis heute nicht vergessen habe. Ich habe dieses Bild noch immer in lebendiger Erinnerung...wahrscheinlich auch, weil damals Brot auf der Speisekarte stand und wir es nicht hatten...Wir hielten uns nur an eine Brotkruste, wenn wir beim Ausladen halfen.
Ich erinnere mich noch, auch wenn schon 50 Jahre vergangen sind, an die Privatbäckereien in Sibiu, die von den Menschen Mehl bekamen und ihnen Brot zurückgaben. Es galt als Luxusprodukt. Dann, vor etwa 45-50 Jahren, war das Grundbrot das halbweiße Brot mit einem Gewicht von 4 kg. Es gelangte problemlos nach Șara Loviștei, wo ich lebte, weil es viele Pendler gab – und ein Laib hielt eine Woche ... am besten aller Gesichtspunkte. Deshalb esse ich seit etwa 60 Jahren mit kleinen Unterbrechungen Brot aus etwa der gleichen Gegend und fast der gleichen Qualität – gutes und sehr gutes Brot!
Das Geheimnis ? Auch wenn es größtenteils industriell hergestellt wird, wird das Brot immer noch mit langer Gärung, zwei- oder dreiphasiger Gärung und auch schwerem Brot hergestellt!
Das verwendete Mehl ist von guter Qualität, „Vorsicht“! Verbraucher wissen Qualität zu schätzen und zahlen einen fairen Preis (in Sibiu kostet Brot zwischen 4 und 6 Lei pro kg, im Vergleich zu anderen Gegenden, wo Brot zwischen 1,5 und 3 Lei pro kg kostet). Und es ist nicht die Schuld des Verbrauchers. Sie kaufen, was sie auf dem Markt finden: mal billig, mal von schlechter Qualität. Meistens jedoch billig und von schlechter Qualität. Wenn Bäcker nur gutes Brot produzieren würden, würden die Verbraucher auch nur dieses kaufen. Statistisch gesehen konsumieren 75-80 % der Landesbevölkerung im Monat Brot, was einer Schachtel Zigaretten entspricht. Nur in der Vorstellung mancher steckt die Psychose, dass Brot billig sein muss. Wir haben drei Symposien in Sibiu organisiert, bei denen wir über Traditionen, die Qualität des Brotes und seinen Wert gesprochen haben! ... aber einige der Kollegen haben "verraten", und jetzt landet immer noch viel Brot im Müll... schade, sehr schade!"
• Mircea Ureche, BOROMIR-Direktor
Modern versus traditionell
Paradoxerweise gilt: Je kosmopolitischer und raffinierter die Essgewohnheiten der Rumänen werden, desto traditioneller wählt der Verbraucher sein Brot. „Modern bedeutet heute traditionell.“ Der Bäckereimarkt wird sich in Richtung eines natürlichen, gesunden und auf Lebensmittelsicherheit ausgerichteten Konsums weiterentwickeln. Marken und Hersteller werden zum grundlegenden Kriterium bei der Verbraucherauswahl, wobei das klassische Brot ohne Markenzeichen immer mehr Kunden verliert. Modern bedeutet Zeit, Bequemlichkeit und das Bedürfnis nach einem sicheren und zuverlässigen Produkt, Aspekte, die allmählich ihre Spuren in den Konsumgewohnheiten hinterlassen. Unter diesem Gesichtspunkt wird von den Verbrauchern zunehmend geschnittenes und verpacktes Brot mit kurzer Haltbarkeit nachgefragt“, behauptet er der Vertreter der Firma Pambac Bacău.
„Traditionell wird von der Mehrheit der Bevölkerung bevorzugt, aber leider stehen diese Einheiten in letzter Zeit vor einem großen Problem: Das Problem hängt mit dem Mangel an Arbeitskräften zusammen, insbesondere an qualifizierten, da vor allem die Jugend nicht mehr handwerklich arbeiten möchte.“ Arbeit. Und dann wird es nach und nach die Industrie sein, die den Markt in größerem Umfang beliefert, weil in diesen Industrieunternehmen sowohl Mechanisierung als auch Automatisierung angewendet werden können. Es muss auch berücksichtigt werden, dass der Traditionalismus auch durch das Aufkommen von Tiefkühlprodukten, die auch in kleinen Bäckereien verwendet werden, einen Teil des gewonnenen Bodens verlieren wird“, glaubt er ROMPAN-Vertreter.
