• Die glutenfreie (GF) Backindustrie befindet sich in einem großen Wandel und konzentriert sich darauf, gesündere Produkte mit besserem Geschmack und besserer Textur ohne den Einsatz künstlicher Zusatzstoffe anzubieten.
Die glutenfreie Ernährung hat in den letzten Jahren einen deutlichen Aufschwung erlebt, der auf die Bedürfnisse von Zöliakie-Patienten, aber auch auf den Trend zurückzuführen ist, glutenfreie Produkte als gesünder zu betrachten. Und die Hersteller stehen unter Druck, Produkte mit einem sauberen Etikett zu liefern, die jedoch ein Gleichgewicht zwischen Geschmack, Gesundheit und Nährwert wahren.
Gluten spielt beim Backen eine entscheidende Rolle, da es den Produkten Elastizität und Struktur verleiht. Das Entfernen davon führt häufig zu trockenen und dichten Produkten und erfordert die Zugabe von Zusatzstoffen wie Hydrokolloiden und Emulgatoren, um diese Mängel auszugleichen. Dies ist alles andere als eine ideale Lösung, da die Verbraucher sich zunehmend Sorgen über hochverarbeitete Lebensmittel und künstliche Zutaten machen.
Die Herausforderung hat Lebensmittelhersteller dazu veranlasst, nach natürlicheren, minimal verarbeiteten Alternativen zu suchen, und weizenbasierte Zutaten können durch die Verwendung speziell verarbeiteter Weizenstärke immer noch eine wichtige Rolle beim GF-Backen spielen.
Diese Weizenstärken werden einem strengen Waschprozess unterzogen, um Gluten zu entfernen. Dadurch können Hersteller viele der funktionellen Eigenschaften von Weizen beibehalten und gleichzeitig die Bedürfnisse von Verbrauchern mit Glutenunverträglichkeit erfüllen.
In Produkten wie Brot, Croissants und sogar Blätterteig tragen verarbeitete Stärken dazu bei, die Struktur während des gesamten Backvorgangs aufrechtzuerhalten, und zwar ohne die Notwendigkeit künstlicher Zusatzstoffe. Die revolutionäre Technologie bietet Bäckern die Möglichkeit, Produkte mit besseren sensorischen Eigenschaften herzustellen und gleichzeitig die Zutatenlisten einfach und übersichtlich zu halten.
Ernährungsaspekte
Der Nährwert ist ein weiterer Bereich, in dem glutenfreies Backen scheitern kann. Viele dieser Produkte – insbesondere solche auf Basis raffinierter Stärke wie Reis, Kartoffeln oder Tapioka – enthalten weniger Ballaststoffe und Proteine als ihre Gegenstücke auf Weizenbasis. Darüber hinaus haben diese Stärken oft einen hohen glykämischen Index, der zu einem schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels führen kann: ein großes Problem für jeden Verbraucher, insbesondere für diejenigen, die einen glutenfreien Lebensstil verfolgen.
Obwohl Verbraucher glutenfreie Produkte mit einer gesünderen Lebensweise assoziieren, trifft dies nicht immer zu. Darüber hinaus ist es ein schmaler Grat zwischen der Herstellung von glutenfreien Produkten, die gut schmecken, und der Gewährleistung, dass sie den Nährstoffanforderungen entsprechen. Hersteller müssen ernährungsphysiologisch ausgewogene Produkte entwickeln, beispielsweise durch die Zugabe von Vollkorn und die Erhöhung des Ballaststoffgehalts.
Frische ja, Zusatzstoffe nein
Die Frischhaltung glutenfreier Backwaren stellt eine weitere große Hürde dar, insbesondere für Hersteller, die Zusatzstoffe minimieren möchten. Glutenfreie Produkte verderben tendenziell schneller und sind kürzer haltbar als solche, die Gluten enthalten. Eine vom deutschen Unternehmen vorgeschlagene Lösung KRÖNER-Stark Es handelt sich um vorverkleisterte Stärke mit Kaltexpansion.
Diese vorgelatinierten Stärken – die aus Weizen, Reis oder Mais gewonnen werden können – erhöhen die Wasseraufnahme und -speicherung, verbessern die Feuchtigkeitsversorgung des Teigs und tragen dazu bei, dass Backwaren länger frisch bleiben.
Vorverkleisterte Stärke hilft auch bei der Kontrolle der Textur und bietet einen zusätzlichen Vorteil, indem sie das Gefühl von GF-Broten und -Backwaren verbessert.
Richtung für die Zukunft: gesündere, nachhaltigere Produkte
Wachsende Bedenken hinsichtlich hochverarbeiteter Lebensmittel zwingen Hersteller dazu, ihre Strategien hinsichtlich der Verwendung bestimmter Zutaten zu überdenken. Die Verbraucher werden immer gebildeter und anspruchsvoller im Hinblick auf die Lebensmittel, die sie essen, und Clean-Label-Produkte, die einfach und nachhaltig hergestellt werden, werden immer gefragter.
Glutenfreies Backen hat sich in letzter Zeit deutlich weiterentwickelt und die Branche bewegt sich in Richtung Lösungen, die Geschmack, Nährwert und Frische in Einklang bringen, ohne Kompromisse bei der Sauberkeit der Etiketten einzugehen.
Glutenfreie Produkte sind nicht mehr nur etwas für Zöliakie-Betroffene, sondern für alle Verbraucher, die eine gesündere Alternative suchen. Und Hersteller, denen es gelingt, glutenfreie Produkte mit hochwertigem Geschmack und Textur, aber auch mit ernährungsphysiologischen Vorteilen anzubieten und gleichzeitig saubere Etiketten beizubehalten, werden den Markt der Zukunft dominieren.
Artikel geschrieben von Gabriela Dan, Chefredakteurin Arta Albă
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