Хляб с добавен прах от шипка

Хлябът с добавен прах от шипки е резултат от изследвания в докторантурата в Университет „Долен Дунав“ в Галац, катедра „Хранително инженерство“, чиято цел беше подобряване на реологичните свойства на тестото и подобряване на качеството на хляба чрез добавяне на прах от шипки, съответно създаване на алтернатива на заместването на синтетичната аскорбинова киселина (E300) с прах от шипки, натурален продукт, съдържащ аскорбинова киселина (витамин C).

Продуктът е предмет на заявка за патент. "Хляб с добавен прах от шипки и процес за получаването му", автори проф. д-р инж. Мария Туртой и д-р инж. Николета Вартоломей. Продуктът се получава от пшенично брашно тип 550, мая, сол, прах от шипки и вода, като количествата на съставките са изразени в масови проценти спрямо количеството брашно.

Тестото се получава по директен метод, специфичен при добавяне на подобрители, който се състои от смесване на съставките, месене, ферментация с повторно месене, разделяне, оформяне, окончателно втасване, печене, охлаждане, опаковане и съхранение за доставка. Анализът на реологичните свойства на тестото показва, че времето за развитие на тестото с добавка на прах от шипки е близко до това на тестото с добавка на аскорбинова киселина, а стабилността и здравината на тестото се подобряват. Степента на омекване се увеличава леко, при по-високи стойности на добавка на прах от шипки, разтегливостта на тестото намалява.

Резултатите от тестовете за печене обаче показват, че обемът, структурата на средината и текстурата на хляба с добавка на прах от шипки са подобни на тези на хляб, получен с добавка на синтетична аскорбинова киселина. Хлябът е с по-тъмен цвят, в зависимост от използваната добавка, поради съдържанието на минерални вещества и цветни съединения - каротеноиди (ликопен, лутеин, зеаксантин и др.) от праха от шипки.

Проф. д-р инж. Мария Туртой