Преформулиране на храни – достъпно решение

• Преформулирането на храни е процес на промяна на обработката или състава на хранителен или напитъчен продукт, за да се подобри хранителният му профил или да се намали съдържанието на съставки или хранителни вещества.

Тъй като производителите се сблъскват с пречки във веригата за доставки, изисквания за чисти етикети и необходимостта от удължаване на срока на годност, те може да се обърнат към нови технологии, нови доставчици или нови бизнес модели. Но най-достъпното решение може да бъде преформулирането на определени хранителни продукти.

През декември 2022 г. в Експо за хранителни съставки (FiE) в Париж, тази реформулация беше във фокуса на вниманието. Изложението беше възможност за изложителите да представят своите решения относно съставките и как замяната на тези съставки с подходящи алтернативи може да има положително въздействие върху компаниите на пазара на профили.

Представени бяха нови растителни протеини, направени от нахут, пшеница или боб, с цел да заменят, поне частично, яйцата, чиято цена се е увеличила неконтролируемо, надминавайки всички очаквания.

Загриженост за здравословното хранене

Друга тема беше добавянето на фибри към продуктите, за да се намали хранителната разлика, която засяга всички европейци, както и алтернативни съставки за намаляване на захарта в храните, като по този начин се отговори на новите опасения за здравето на потребителите.

Презентацията включваше и ензими, които помагат за по-бързото печене на хляб, спестявайки енергия.

В интервю, дадено в началото на 2023 г. от Жулиен Бонвале, директор на груповата марка, в Информационни пазариОтносно FiE 2022, той заяви, че анкетите на Informa потвърждават това безпокойство.„Много от компаниите, с които разговарях, всъщност са предприели стъпки за пренасочване към преформулиране, а не към разработване на нови продукти, и отново, това е отговор на наличието на определени съставки или увеличението на цените им.“

Срок на валидностУдължен срок на годност и по-малко хранителни отпадъци

Казус от Ема Кахил, директор „Глобален маркетинг“, и д-р Сабина Кайроли, директор „Бизнес развитие“, от Кери Груп, представиха различните решения, базирани на съставки, за намаляване на хранителните отпадъци. Техният холистичен подход – анализ на производствения и потребителския процес на всеки етап – показа, че има варианти за всяка ситуация.

Често срещан проблем за производителите е разхищението, което се получава, защото тестото залепва за оборудването – например купите на миксера – и което, чрез добавяне на ензима Биобейк™ което предотвратява залепването на тестото, може да се реши бързо.

Освен това, двамата експерти посочиха, че значителна стъпка за производителите би било увеличаването на срока на годност на продуктите. Независимо дали става въпрос за конвенционални съставки, като например разтвори на основата на пропионат, които предотвратяват образуването на мухъл и удължават срока на годност на продуктите, хранителни подкислители на основата на прости (ди)ацетатни соли или ферменти с „чист етикет“ (ферментирала пшеница, ориз) или сух неутрализиран оцет, преформулирането може да допринесе за удължаване на срока на годност на хлебните изделия и предотвратяване на мащабни хранителни отпадъци.

Преформулирането за по-дълъг срок на годност оказва влияние както върху търговците на дребно, така и върху потребителите. Програма за действие за отпадъците, организация, базирана в Обединеното кралство, наскоро показа, че удължаването на срока на годност на продуктите, дори само с един ден, може да намали хранителните отпадъци с до 250.000 XNUMX тона годишно. Специалисти от Kerry, потвърждавайки различни изследвания, казват, че половината от хранителните отпадъци, произвеждани в домакинствата, биха могли да бъдат елиминирани чрез удължаване на срока на годност с няколко дни.

Храна за здраве

Ако преди пет години тези, които купуваха протеинови барчета, бяха спортисти, сега, с грижата на потребителите за здравословно хранене, те се купуват от широката публика. Всъщност има постоянен ръст на пазара на спортно хранене и това до голяма степен се дължи на популяризирането на спортове като колоездене или бягане.

С акцент върху протеините, спортното хранене, като разрастващ се пазар, трябва да намери баланс между вкус и полезност. Докато преди очаквахме един бар да бъде или здравословен, или вкусен, днешните потребители искат и двете. А тези, които искат здравословни продукти, искат те да са на растителна основа и с... „чист етикет“.

Алтернативните протеини, като грах, нахут, пшеница или боб, са големи фаворити при преформулирането, за да се добави хранителна стойност към такива храни – успехът им варира в зависимост от това колко добре производителите на съставки успяват да елиминират специфичните им миризми.

Правилната текстура може да се постигне с помощта на семена, ядки, плодове, зеленчуци и пълнозърнести прахове. А вкусовете, върховният тест на днешния потребител, могат да бъдат подобрени с екстракти и дестилати, които се възползват от това, което природата може да предложи.

Намаляване на консумацията на захар

Неотдавнашен доклад от Тейт и Лайл, Докладът за целите от 2022 г., показа, че чрез нискокалорични и безкалорични подсладители и фибри, както и чрез експертния опит на своите изследователи в областта на храните, компанията е премахнала 4 милиона тона захар от хранителния режим на хората.

Целта му за 2025 г. е да достигне 9 милиона тона. „По-малко захар“ Това е желание на потребителите и властите от години и макар индустрията за съставки да се бори да предложи алтернативи – подсладители от природата или от лабораторията – в миналото не е имало много жизнеспособни решения. Много подсладители не преминават теста за вкус, докато за други се подозира, че влияят на здравето на потребителите по други начини.

Въпреки това, след пандемията общественото търсене на по-здравословни закуски и десерти се засили. Същевременно в различни страни влязоха в сила национални разпоредби, определящи допустими проценти захар, сол и мазнини. Това доведе до значителен напредък в научноизследователската и развойна дейност и до обогатено предлагане на алтернативи, които не влияят на вкуса на продуктите.

DouxMatok, компания за хранителни технологии, представи своята „преоткрита“ захар на FiE 2022 - подсладител, произведен от захар от тръстика и цвекло, който има чист етикет и позволява намаляване на захарта в печените изделия с 30 до 50%. Incredo е описана от компанията като „истинска захар от тръстика, която е структурирана по различен начин и се доставя по-ефективно до вкусовите рецептори“.

Революционни подсладители

Поради тази структура, захарта от Incredo се разтваря по-бързо в слюнката и създава по-висока концентрация на захар около рецепторите за сладък вкус. Мозъкът интерпретира тази по-висока концентрация като повече захар в храната, което води до задоволяване на сладкия вкус със значително по-малко захар.

Компания Суиген въведе Бразеин, сладък на вкус протеин, който се намира в плодовете на растението Убли в Западна Африка. Бразеинът има висока подслаждаща способност: до 2.000 пъти по-сладък от захарозата (по тегло), има добра термична стабилност, което му дава приложение в печенето, има добра pH стабилност и отлична разтворимост във вода. Очаква се съставката да бъде налична през първото тримесечие на 2023 г., тъй като все още чака одобрение. FDA.

Съставка, разработена от SweetSense, Laetose, комбинира инсулинов миметик и естествено съединение, намиращо се в горските плодове и захарозата, за да създаде нискокалоричен подсладител с нисък гликемичен индекс. SweetSense твърди, че имитира поведението на естествените захари, които съдържат инсулинови миметици, позволявайки на тялото правилно да преобразува захарта в енергия или да я съхранява за по-късна употреба.

Изследвания в подкрепа на индустрията за съставки

Потенциалът, който това преформулиране на съставките крие по отношение на разработването на здравословни продукти, опазването на околната среда и подкрепата за стабилността на бизнеса, е ясен. То е в разгара си и изглежда расте с всеки изминал ден, с всяко ново предизвикателство и всеки нов синкоп във веригата за доставки.

Заместителите на яйца, заместителите на палмово масло, съставките на растителна основа са създадени, за да намалят разликата между това, което потребителят иска, и това, което може да си позволи да плати, но също така и да подкрепят производителите в усилията им да се адаптират към динамиката, съществуваща на пазара днес.

Статия, написана от Габриела Дан, редактор на Arta Albă.

Прочетете за бялото изкуство и: Стевия – естествен подсладител