• 在快速工業流程和合成添加劑主導的時代，義大利烘焙仍然代表著真實性的支柱，手工麵包的正宗味道源於麵粉、水和野生微生物之間的微妙共生。
讓這種回歸本源的創新技術之一，是由義大利公司 SITEP 開發的技術，該公司是手工和工業烘焙解決方案的先驅。通過其用於天然酵母的自動發酵罐——眾所周知的 “瑪雅” –，SITEP 不僅簡化了生產，還放大了自然發酵的內在優勢，將祖傳的做法轉變為高效且可擴展的過程。
站點總部位於義大利的 stiftung 定位為麵包和糕點生產商的重要盟友，提供優化工作流程和降低營運成本的解決方案。本公司秉承永續創新的原則，透過精準的自動化技術，幫助手工藝者和企業節省每位操作員每天最多一小時的工作時間，並將能耗降低 20% 以上。
其產品系列主要圍繞三條主線：
• 瀑布， 麵團攪拌過程中溫控加水和水冷卻設備的簡單、可靠和多功能解決方案；
• 發酵，其中包括天然酵母發酵槽以及控制發酵的房間和櫃子；
• 冷藏，具有正溫或負溫的冷凍設備，可最佳地保存食材。
複雜的發酵過程
SITEP 技術是基於對酸麵團的深入了解。酸麵團是一種完全由麵粉和水製成的活性麵團，在野生酵母（例如釀酒酵母）和乳酸菌（例如乳酸桿菌）的作用下自發性發酵。與啤酒酵母不同，酸麵團會形成一個共生的微生物生態系統，其中細菌酶分解麵粉蛋白質產生糖分，酵母將這些糖分轉化為二氧化碳——這對麵團在麵筋網絡中發酵至關重要。
此過程涉及酒精和乳酸發酵：酵母產生二氧化碳和酒精，細菌將酒精轉化為乳酸，從而產生複雜的風味、略帶酸味的口感以及有助於消化的代謝物。這種緩慢而豐富的動態過程使麵包具有細膩的麵包屑、更長的保質期和卓越的抗腐敗性，無需使用化學膨鬆劑或商用酵母——這一點可以在不到一年的時間內收回SITEP設備的投資。
借助技術實現自動化
SITEP發酵罐，尤其是 AFT 和 AFTC 系列型號，代表了這項技術的核心，將簡單性與數位精度相結合，以保持 “生活” 受控環境中的酵母。
AFT 模型容量為 5 公升或 5+5 公升，專為小規模生產或展覽而設計，讓烘焙師能夠以透明且引人入勝的方式向公眾展示發酵過程。其佔用空間緊湊——5 公升版本尺寸為 26x43x65 公分——功耗僅為 450-950 瓦，非常適合想要彰顯產品真實性的手工烘焙坊，並可在展櫃或專業展會上展出。其設計採用可見的攪拌槳，使機器成為裝飾品，突出了麵團的自然運動，並透過生產過程的透明度吸引顧客。
對於較大的生產流量， AFTC系列 容量分別為 40 公升、80 公升或 120 公升的發酵罐，提升了工業級標準，整合了創新的稱重系統和稱重感測器，可即時計算容器中的天然酵母含量。此功能可消除人為誤差，有助於在初始階段精確配料，並動態適應產量變化：當產量減半時，「“半載” 自動調整參數，保持高效，避免浪費。連續運行的關鍵細節是程序 “馬不停蹄” 有四個自動階段：混合、發酵、可選中間階段和保存。這些循環確保了流暢的過渡，並允許透過可拆卸的蓋子自由進入容器，從而簡化了裝載、清潔和日常維護。
頂尖技術
混合技術 逆變器 是 AFTC 系列的另一大基石，其多速馬達透過自動電磁閥控制順時針和逆時針運動。這確保了物料在化學和物理上的均勻性，防止成分分離，並有利於微生物群落的均勻生長。
所有型號的工作溫度均為+2°C至+35°C，標準電壓為220V單相50Hz，並內建pH計，用於監測酸度－維持發酵平衡的關鍵參數。這種嚴格的控制提高了麵團的抗黴菌和抗菌能力，大幅降低了污染風險，並延長了最終產品的保質期。功耗範圍從AFTC 40L的1400 W到更大型號的1600 W，實用尺寸：40L型號為60x70x120 cm，120L型號為70x70x130 cm。
這些發酵槽的實際效益遠不止於技術效率，它直接影響產品的最終品質。透過控制水和麵粉的用量，酵母不斷更新，從而對麵筋產生鬆弛作用，使麵團更柔軟、更有彈性、更易消化，顯著降低麩質不耐症。同時，受控的酸度平衡增強了麵包對微生物腐敗的天然抵抗力，無需添加人工防腐劑。對於烘焙師來說，這不僅意味著獲得營養豐富的產品，帶來濃鬱的風味和細膩的口感，也意味著在市場上脫穎而出的機會：SITEP 酵母取代了標準化的預混料，可以創造個性化的配方，更健康、更地道。
本質上，SITEP 技術並非強行打破傳統，而是透過易於理解的創新將其發揚光大。對於烘焙師來說，從充滿熱情的手工烘焙師到大型烘焙企業，這些發酵槽是他們應對複雜市場的關鍵工具。在這種市場中，顧客不僅需要麵包，更需要一個關於真實性和用心的故事。在這個快節奏的世界裡，SITEP 酸麵包提醒我們，投入在自然發酵上的時間並非障礙，而是獲得令人難忘的美味和永續發展的關鍵。
義大利 SITEP 公司生產的發酵槽在羅馬尼亞由 布拉索夫新星潘 並在活動中向烘焙專家展示 “天然酵母烘焙製品工作坊”，由專家 Massimo Lolli 於 2025 年 9 月 24 日在 Nova Pan 總部的烘焙展區提供支援。
文章作者：Arta Albă 主編 Gabriela Dan
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