• 由以下機構資助的研究 美國農業部以及賓州州立大學和科羅拉多州立大學的研究人員正在試圖證明酵母菌是否有助於減少烘焙食品中的麩質含量。
研究者 約瑟芬·黃賓州州立大學食品科學助理教授和科羅拉多州立大學食品科學與人類營養學助理教授 Charlene Van Buiten 正在研究酵母發酵劑中的細菌是否有助於減少其他烘焙食品中的麩質，因為酵母麵包比其他類型的麵包含有更少的麩質，這使得麩質敏感的人更容易接受。
麩質是一種天然存在於小麥、大麥和黑麥等穀物中的蛋白質，它能夠引發麩質不耐症和乳糜瀉患者的免疫反應。麩質不耐症的特徵是食用含麩質的食物後出現不良的胃腸道症狀，估計約有7%的美國人口受其影響。 國家衛生研究院其中1%患有乳糜瀉。近幾十年來，乳糜瀉的發生率每年增加7,5%，反映出全球所有自體免疫疾病的盛行率不斷上升。
發酵微生物組成為研究人員關注的焦點
在美國農業部提供的 500.000 萬美元資助的幫助下，該研究不僅將研究酵母發酵微生物組是否能夠 “解毒” 烘焙產品不含麩質，因此對於乳糜瀉患者來說，它們是安全的，是否可以選擇和處理它們以提高麵包的品質和安全性。
研究表明，傳統麵包使用烘焙酵母，而不是像酸麵包那樣使用天然細菌。酸麵包是用乳酸桿菌科發酵劑和天然酵母（統稱為微生物組）發酵麵團製成的。
美國研究人員稱，對來自世界各地的 500 個酸麵團發酵劑進行的一項研究表明，沒有兩個發酵劑是完全相同的，目前人們對酸麵團微生物群的能力了解甚少。 「這項工作的成果將利用全食物微生物組開發發酵技術，以滿足下一代消費者對高品質、清潔標籤產品的需求，這些產品具有降低對麩質的免疫原性（細胞或組織引發不良免疫反應的能力）。”
麵包－造成食物浪費的主要原因
根據Custom Markets Insights的數據，全球麵包年產量超過100億噸，價值201億美元。然而，由於變質、生產過剩或消費者偏好變化，麵包也是造成食物浪費的主要原因。
目前的工業化麵包製作方法已無法滿足需求，需要創新方法來提高品質並減少浪費。如果酵母研究成功，它也將對中長期公共衛生產生重大影響，降低過敏發生率或減少昂貴治療的需求。
最後但同樣重要的一點是，發酵劑的廣泛使用也會對溫室氣體排放產生重大影響，因為發酵劑的廣泛使用將減少來自長食物鏈的其他成分（化學品、酵素添加劑）的使用，而長食物鏈需要大量的物流工作和能源密集的生產過程。
文章來源： 研究旨在透過酵母微生物組提高麵包的品質和安全性
文章作者：Arta Albă 編輯 Gabriela Dan
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