天然發酵－烘焙市場的差異化機會

天然酵素的潛力與優勢

考慮到普通麵包僅含有少量成分——麵粉、水、酵母和鹽——很難找到工業麵包和手工麵包之間的區別元素。

然而，為了在市場上脫穎而出，手工麵包師嘗試了各種各樣的變化，而最有靈感的是 天然發酵物（酵母），採用天然原料生產。

儘管自古以來人們就已使用天然發酵的生產技術，但目前人們將其視為獲得明顯差異化產品的機會，麵包師可以通過這種方法賦予產品“中風“獨一無二，難以複製。”

天然酵母，也稱為酵母或野生酵母，可以透過多種方法獲得。無論使用哪種方法，主要目的都是獲得一種強效的膨鬆劑，其中含有能夠很好地適應工作環境的抗性微生物。這些微生物能夠產生足夠的二氧化碳，從而增加麵團的體積，並使其具有特殊的感官特性。

使用天然酵素的優點包括：

• 成品有一個 顯著優越的品質和感官特性，口感香氣濃鬱，芯部孔隙率、彈性最佳；
• 經過幾天的烘烤， 天然酵母麵包營養豐富 （裡面的天然酵母仍在起作用），而添加了啤酒酵母的麵包容易變乾，核心變得易碎；
• 成品是 對人體有益.

使用天然酵母製成的產品的一大優點是，它們可以保存得更好、更長時間，這要歸功於：

• 高酸度 來自酵母，可抑制黴菌的生長；
• 酵母菌中的酵素作用，從而減緩澱粉的重新聚集；
• 乳酸菌產生胞外多醣，它作為穩定劑作用於產品質地，從而無需使用食品添加劑。

什麼是瑪雅以及如何獲得它？

從技術角度來說， 酵 （天然或野生酵母）是在環境條件下，將水和小麥粉的混合物放置一段時間後自然發酵而成。麵粉、水和空氣中​​的微生物繁殖並開始發酵，產生一種天然的膨鬆劑，這種膨鬆劑可以是液體或固體形式。因此，酵母就是這種麵粉和水的混合物，經過幾天的發酵後…增加“ 要么 ”餵食「，將獲得足夠的酸度，這是由酵母和乳酸菌的複合物賦予的，能夠激活麵團的發酵。這種能力是透過連續的補充和餵食來獲得和維持的。

簡單，但不容易

發酵和餵食過程是指將初始麵團（由麵粉和水製成，在確定的時間段和受控的儲存溫度下自發發酵）隨後作為發酵基礎添加到新麵團中的技術。

看似簡單，但傳統的天然酵母獲取技術卻涉及複雜的生化過程。這受到一系列變數的影響：生產環境的衛生狀況、所用器具或設備的衛生狀況、溫度的精確控制……如果不滿足這些要求，所有這些因素都可能對酵母的品質產生負面影響。因此，在脆弱的生物平衡條件下，烘焙師的經驗、技能和知識並不足以確保天然酵母的穩定性和高效性。

幫助來自科技

儘管酸麵團有很多優點，但並不容易獲得，因此酸麵團生產商的做法還是值得歡迎的。 裝置 致力於開發專用於此製程的自動化發酵槽。這些機器的生產技術確保了最佳效果，從而為烘焙師提供支持，幫助他們展現精湛的技巧和熱情。

這種技術源自於義大利，這個國家擁有種類繁多的烘焙產品，傳統烘焙在這裡仍保留著應有的地位。

這家義大利製造商已生產了各種容量的發酵罐，適用於中小型烘焙坊。目前，該製造商的產品系列包括小容量發酵罐，容量從5升到50公升不等，而容量為2019公升和100公升的新型號將於150年底投入生產，其原型機目前處於最終測試階段。這些設備的設計旨在實現對天然酵母獲取全過程的編程、可視化和控制。

鑑於烘焙業日益傾向於採用天然原料的生產解決方案，此類製程的工業化技術也來自義大利。該公司是提供此類工業化發酵槽的製造商之一，可實現天然酵母的自動化生產和配料。該公司已在義大利的兩個大型生產基地安裝了此類工業系統，並將於明年再安裝五個。

使用發酵槽的優勢

公司生產的發酵設備透過精確控制水和麵粉的計量，能夠生產出不斷更新的天然酵母。由於麵團的連續攪拌，所獲得的天然酵母具有均勻的理化特性。這個過程由多速變頻馬達、帶有攪拌葉片的電動攪拌器以及刮壁系統確保。透過控制這些過程，可以生產出具有最佳參數的天然酵母，使最終的麵團具有有益的效果和優異的黏彈性，從而提高消化率，並顯著降低食用成品後的不耐受性。

監測酵母的酸度使用設備自帶的PH計進行發酵，可實現嚴格且線性的發酵過程。因此，透過以可控的方式維持這種平衡，使用該酵母發酵的麵團將更耐黴菌和細菌。

小容量設備配備一個排料閥，用於排出酵母，從而在罐內留下少量酵母，以產生新的發酵液。大容量型號配備第二個排料閥，用於排出罐內的全部酵母，從而方便設備的清潔。

電子顯示螢幕觸控螢幕式設備可控製成熟階段的溫度、持續時間和工作速度，以及發酵保存階段的參數，使設備易於使用和自訂。值得一提的是，該設備還支援客製化由多個連續階段組成的工作週期，只需對每個階段相關的溫度、持續時間和工作速度進行編程即可。

鑑於生產商能夠獲得這樣的設備和技術，他們顯然已經觸手可及，開啟了一個充滿無限想像的新世界。發酵劑可以由多種天然成分製成，最終產品的香氣和口感將令最終消費者感到愉悅。

文章作者  馬裡烏斯·科斯特亞工業設備和生產線銷售總監