• Per coloro che non hanno ancora sperimentato la sua dolce delizia, la pavlova, o "pav" come alcuni la chiamano, è un dessert a base di meringa, abbastanza simile a una torta, ma con una crosta croccante e un interno morbido.
• Il dolce prende il nome dalla famosa ballerina Anna Pavlova dopo la sua tournée in Australia e Nuova Zelanda negli anni '1920.
Il dolce meringato, croccante e morbido all'interno, è, il più delle volte, come la ciliegina su una torta, ricoperta e decorata con panna montata. Un elemento caratteristico è rappresentato dai frutti freschi e dai colori vivaci che adornano i lati e la parte superiore della pavlova: fragole, frutto della passione e kiwi sono alcuni dei frutti più comunemente utilizzati.
Ma perché il dessert Pavlova? Anna Pavlova era una superstar dei suoi tempi, adorata e ammirata in tutto il mondo. Di conseguenza, molti chef hanno chiamato i loro piatti con il suo nome: in Francia c'era il pollo di stagno alla Pavlova e in America il gelato alla pavlova. Secondo la storia neozelandese, lo chef di un hotel di Wellington dell'epoca creò il dolce in suo onore, ispirandosi all'abbigliamento distintivo della ballerina (tutù). Gli australiani, invece, credono che il dolce pavlova sia stato inventato in un hotel di Perth e che abbia preso il nome dalla ballerina quando un cliente dichiarò che era "facile come Pavlova".
Variazioni della ricetta
La prima ricetta "pavlova" pubblicato non aveva nulla a che fare con la meringa. Secondo l'Oxford English Dictionary, questa prima menzione di un dolce chiamato pavlova apparve in un libro di cucina del 1927 intitolato Piatti delicati di Davis, pubblicato in Nuova Zelanda dalla società Davis Gelatine, ma quella ricetta è per una gelatina multistrato.
Tuttavia, i neozelandesi affermano che qualsiasi ricetta documentata della pavlova è una prova sufficiente dell'invenzione del dolce e che le ricette della pavlova con meringa sono apparse sulla loro piccola isola poco dopo. Gli australiani contestano questa affermazione: anche se ai neozelandesi viene attribuito il nome, uno chef australiano è responsabile dell'invenzione della vera pavlova come la conosciamo oggi, dicono.
Nel corso del tempo sono stati fatti numerosi tentativi per dimostrare le origini della pavlova. Oltre alla menzione nell'Oxford English Dictionary, nel 2008 Helen Leach la pubblicò il libro La storia di Pavlova: una fetta di storia culinaria della Nuova Zelanda, in cui ha documentato 12 ricette di pavlova dai libri di cucina neozelandesi, prima che la prima ricetta apparisse in Australia nel 1940.
Negli ultimi anni, Annabelle Utrecht, storica australiana, e Andrew Paul Wood, storico dell'arte e scrittore neozelandese, determinati a risolvere questa disputa culinaria, hanno studiato la storia della pavlova e ciò che hanno scoperto: che le torte di meringa con panna montata panna e frutta non provengono da nessun paese in particolare: forniscono uno sguardo affascinante su come le ricette viaggiano in tutto il mondo e si trasformano nel processo.
Ricerche assidue
Dopo uno sforzo di due anni scavi attraverso vecchie ricette, la coppia affermò di aver trovato oltre 150 ricette di torte meringate molto simili alla pavlova, tutte pubblicate prima che Anna Pavlova arrivasse in Australia nel 1926! La ricerca sulle origini di questo dolce è stata complicata anche dal nome. Stranamente, Utrecht e Wood scoprirono un dolce chiamato "Pavlova alle fragole" dal 1911, prima che Anna Pavlova arrivasse in Nuova Zelanda. Ancora più inaspettatamente, la Pavlova alle fragole era diversa da qualsiasi altro dolce: era un dolce al sorbetto, senza la meringa. I loro studi suggeriscono che la vera pavlova ha le sue radici in Germania e in America.
Così, hanno scoperto che le pavlovas probabilmente hanno avuto origine da piccole meringhe europee del XVII e dell'inizio del XVIII secolo, che in seguito divennero un dessert più complesso e più grande noto come Torta spagnola al vento molto apprezzato dagli Asburgo austriaci. Invece della meringa condita con panna montata e frutta, come la pavlova, la Spanische Windtorte ha panna e frutta all'interno della meringa. Altrimenti, sembrano quasi identici.
Quando gli immigrati di lingua tedesca si trasferirono negli Stati Uniti, stabilendosi nel Midwest, portarono con sé ricette per dolci simili come Torta Schaum şi Torta Baiser. Soprattutto con l'invenzione dello sbattitore manuale per lavorare le uova alla fine del 1800, queste e altre ricette di meringhe sembrano essere diventate estremamente popolari tra le casalinghe americane. Ben presto la meringa divenne talmente famosa da raggiungere la Nuova Zelanda.
La ricetta del dolce ha fatto molta strada
Wood e Utrecht ritengono che la ricetta della pavlova come la conosciamo potrebbe essere arrivata in Australia e Nuova Zelanda sul retro di un barattolo di amido di mais. A differenza dei biscotti meringati francesi, la meringa pavlova spesso incorpora amido di mais, che conferisce un interno meringato. Così, come fanno ancora oggi, un produttore americano di amido di mais, Duryea's Maizena, mise sulla confezione una ricetta per un dessert simile alla pavlova e iniziò ad esportarlo in Nuova Zelanda.
Questo amido di mais fu importato dagli Stati Uniti sia in Nuova Zelanda che in Australia, e le ricette di dolci di questa azienda potevano essere trovate sui giornali neozelandesi già nel 1870. Queste ricette potrebbero aver ispirato un primo dessert a base di meringa nell'emisfero meridionale successivamente ribattezzata Pavlova.
La pavlova non è l'unico alimento che i due paesi rivendicano come proprio. "Ci sono argomenti simili per i pasticci di carne, i biscotti Anzac e i Lamington", sostiene Wood, sottolineando che l'Australia e la Nuova Zelanda hanno un rapporto di "inimicizia" risalenti alla Prima Guerra Mondiale.
Il professor Paul Freedman, specializzato in storia della gastronomia all'Università di Yale, definisce le rivalità culinarie internazionali "un'affermazione di identità". Quando un paese "Presa" un piatto, chiunque lo prepari deve dimostrare la propria buona fede ammettendolo. Quindi, ad esempio, se la pavlova viene dalla Nuova Zelanda, allora la loro versione è autentica e tutte le altre sono semplici imitazioni.
Un dolce natalizio
Anche se neozelandesi e australiani stanno ancora cercando di svelare i misteri delle origini della pavlova, questa è diventata sempre più popolare, soprattutto a Natale. In entrambi i paesi, i dolci natalizi hanno tradizionalmente seguito il percorso delle loro origini coloniali, tendendo verso torte alla frutta, budini di prugne e altri piatti salati. Freedman dice che la pavlova non rientra nell'archetipo del tipico dolce natalizio. Non lo è "un dolce particolarmente elaborato, non ci vogliono giorni per prepararlo e non è come il budino di prugne, che è una cosa che può riposare per un mese prima di essere servita", afferma. In Australia lo ha addirittura superato Budino di Natale come dolce natalizio preferito.
Utrecht lo spiega "la consistenza ariosa della pavlova controbilancia la pesantezza dei tradizionali pasti natalizi e dei ricchi dessert". Poi c'è il fatto che, per australiani e neozelandesi, il Natale cade in piena estate. "Ammettiamolo, nelle giornate estremamente calde dell'emisfero australe, la pavlova è un'opzione accettabile per un dessert leggero", aggiunge Utrecht.
Il legame tra pavlova e Natale risale al 1934 in Nuova Zelanda, quando il Dipartimento municipale di elettricità di Papanui, Christchurch, incluse "torta Pavlova" in una dimostrazione culinaria che ha offerto nella Memorial Hall di Papanui. La dimostrazione aveva lo scopo di introdurre le donne neozelandesi alla cucina moderna e la meringa pavlova era il candidato perfetto per l'utilizzo di un mixer elettrico.
Popolarità indiscussa
In Australia esisteva un dolce simile (anche se non chiamato pavlova). "Meringa con ripieno di frutta" di Emily Futter, pubblicata in una rubrica di ricette natalizie nel dicembre 1921. Utrecht nota inoltre che la First Lady americana Bess Truman e le donne del corpo diplomatico statunitense aggiunsero al biglietto per Natale nel 1949 un piccolo libretto di ricette, che includeva la ricetta personale della pavlova di La signora Berendsen, moglie dell'ambasciatore della Nuova Zelanda negli Stati Uniti.
In fondo, né la Nuova Zelanda né l'Australia possono affermare di aver creato la pavlova: non hanno inventato la ricetta e non sono state nemmeno le prime a intitolare un dolce al nome della ballerina. Ma entrambi hanno il merito di mantenere in vita questo dolce, mentre tutti gli altri piatti chiamati Pavlova non sono riusciti a superare l'epoca in cui questa ballerina era la più grande star del mondo.
Fonti di articoli e foto: Il dessert Australiani e neozelandesi litigano; La sorprendente verità sulle origini della Pavlova; Questo dolce natalizio ha causato una rivalità decennale tra due paesi; www.vintag.es.
Articolo scritto da Gabriela Dan, caporedattrice Arta Albă
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