Intervista ad Ana-Maria Cheran, Pasticciera Chedo Confectionery - "Dove ci sono torte, c'è speranza".

· XNUMX€ Fondatrice del marchio Chedo - Gluten Free, la pasticcera Ana-Maria Cheran ha dimostrato che puoi trasformare la tua passione infantile in un'attività di successo, superando gli ostacoli sulla tua strada con perseveranza e disciplina.
• Dalla carriera di ingegnere elettrico a quella di pasticcere, Ana-Maria Cheran riunisce il gusto dei dolci dell'infanzia e le ricette classiche della gastronomia francese in una selezione di assortimenti senza glutine nella pasticceria Chedo -Gluten Free di Bucarest.

1. Come ti descriveresti in poche parole a qualcuno che non ti conosce? Chi è Ana-Maria Cheran?

Innanzitutto Ana-Maria Cheran è madre, moglie, figlia, sorella, perché metto la famiglia al primo posto, e la famiglia è il luogo dove ogni volta ricarico le mie energie e il luogo dove trovo motivazione e sostegno per ogni nuovo progetto che faccio. voglio svilupparlo.

In secondo luogo Ana-Maria Cheran è una professionista, inizialmente come ingegnere elettrico e, da diversi anni, come pasticciera dove creo dolci che si trasformano in dolci momenti per tutti coloro che vogliono gustare dolci artigianali senza glutine.

Da quando ho riscoperto la mia passione infantile, quella di creare dolci, ho capito che sono una persona tenace, che non mi arrendo facilmente se, ad esempio, una ricetta non fa per me; Continuo a testare e aggiustare finché non sono soddisfatto del risultato.

2. Cosa ti ha spinto a decidere di aprire Chedo – Gluten Free Confectionery e come è iniziato il tuo percorso imprenditoriale in questo campo?

Nel dicembre 2014, due settimane prima della nascita del mio primo figlio, mi è stata diagnosticata la celiachia, una diagnosi di cui non sapevo nulla. Fino ad allora non avevo mai sentito parlare di glutine e tanto meno di celiachia, perché la mia vita ruotava attorno all'energia verde: le pale eoliche, i pannelli fotovoltaici, il mercato elettrico. Il medico non ha presentato la malattia come qualcosa di grave, quindi la diagnosi non mi ha spaventato, ma ho capito che dovevo cambiare stile di vita.

Piano piano ho capito quanto devo essere severo con la mia dieta, quanto sia difficile ottenere prodotti senza glutine sicuri per chi soffre di celiachia, perché molti prodotti, pur essendo naturalmente privi di glutine, possono contenere tracce di glutine o essere lavorati e confezionati secondo linee comuni a quelli con glutine. Non potevo mangiare in nessun ristorante, né posso farlo adesso, perché la maggior parte del settore HoReCa non conosce, non capisce le esigenze di una persona celiaca.

"Abbiamo iniziato a sperimentare l'idea di aprire un laboratorio"

Così ho iniziato a cucinare molto a casa, ma anche perché avevo un bambino piccolo e dovevo prestare attenzione anche alla sua alimentazione. I piatti erano facili da adattare purché utilizzassi ingredienti senza glutine, ma i dessert si sono rivelati una sfida e questo mi ha reso ambizioso. Discutendo con il marito cominciammo a sperimentare l'idea di aprire un laboratorio di dolci senza glutine. A poco a poco l'idea cominciò a crescere, a prendere forma; avevamo cominciato a credere sempre di più nella riuscita di una simile attività, tanto più che si avvertiva la necessità di un luogo del genere.

Anche i miei cari mi hanno incoraggiato ad andare in questa direzione. Nel 2017 avevo preso sul serio questa idea e ho iniziato a documentarmi di più – e qui non parlo solo di ricette, ma anche di cosa comporta un’impresa, un laboratorio dolciario. Avrei cambiato completamente il mio campo di attività e volevo essere il più preparato possibile per questo viaggio.

Anche se in precedenza ero entrata in contatto con l'imprenditorialità attraverso l'ottica imprenditoriale di mio marito, un laboratorio di dolci senza glutine e una pasticceria artigianale coinvolgono aspetti diversi e fin dall'inizio ho voluto lasciare il segno Dessert Chedo, che eccelle in termini di gusto.

3. Come hai affrontato il percorso di formazione e miglioramento delle tue competenze nel campo dei dolci senza glutine? Sappiamo che hai frequentato diverse Masterclass con lo Chef Richard Hawke, esperto di dolci senza glutine.

All'inizio ero autodidatta, sfogliavo libri e online cercando e testando ricette di torte, mix di farine senza glutine.

Ho cercato le informazioni online, in diverse lingue – inglese, italiano, tedesco, francese, così da poter capire come si comporta ogni farina, ogni mix nelle diverse ricette. E questo finché non ho trovato il mix di farine perfetto per me, un mix con pochi ingredienti e nessuna E, ad eccezione della gomma xantana che sostituisce il glutine. Mi è piaciuto sperimentare diversi tipi di farina per individuare quella che più si adattava al gusto che volevo ottenere. Per ogni ricetta ho in mente come dovrà essere il gusto finale.

Abbiamo osservato come si comportano le farine senza glutine e come sono le ricette di dolci senza glutine da diverse prospettive, perché vengono affrontate in modo diverso a seconda del Paese e della cultura locale. Sono diversi gli aspetti culturali e le tradizioni culinarie che possono influenzare il modo in cui vengono create e interpretate le ricette senza glutine, e volevo conoscere quanto più possibile questo ampio spettro.

Dopo anni di studio individuale, nel 2018, si è presentata l'opportunità di un corso unico con Richard Hawke, il miglior specialista e consulente nel segmento dei dolciumi senza glutine. Ho deciso di intraprendere questo corso dapprima più per le mie esigenze che poi per la passione ritornata fin dall'infanzia.

"L'esperienza come ingegnere mi ha aiutato molto nel campo dolciario"

Poi, nel 2019-2020 ho frequentato il corso di pasticceria-pasticceria per completare le mie conoscenze di base e imparare come funziona un laboratorio dolciario. Ora, guardando indietro, posso dire che la mia esperienza da ingegnere mi ha aiutato molto nel campo della pasticceria, e questo perché creare un dolce non è solo arte, ma implica anche tanta tecnica per ottenere il gusto desiderato. Un dolce è tecnica e disciplina, arte e chimica allo stesso tempo, e per un dolce senza glutine la fatica è doppia.

Nel 2021 ho seguito altre tre Masterclass con Richard Hawke per conoscere approfonditamente il campo della pasticceria e della creazione dei propri dolci.

L'attività dolciaria richiede molta creatività, ma ancor più perseveranza, dove la precisione risiede in ogni dettaglio. Il gusto di un dolce senza glutine ha un'ingegneria speciale che mi affascina, dandomi l'energia per creare dolci reinterpretati a modo mio.

Tutta la formazione fino ad ora mi ha dato non solo la fiducia, ma anche la visione necessaria per lasciare il segno sui dessert Chedo. La carriera di ingegnere ha un grande contributo nella mia evoluzione come Pasticcere perché è stato il periodo in cui ho imparato tutto questo mix di competenze per la creazione di un dolce senza glutine. Mi sono formata per mettere in pratica la passione che avevo fin da piccola.

4. Perchè Chedo? È una storia dentro dietro il nome scelto per la tua attività?

Mi viene posta spesso questa domanda e la risposta è estremamente semplice: Che – da Cheran e do – da Dobre, il cognome prima del matrimonio.

È il mix tra passato e presente; infanzia - età adulta; vecchio nuovo; origini, tradizioni – innovazione. Molte delle nostre torte ci ricordano l'infanzia, ma allo stesso tempo vogliamo che chi varca la nostra soglia possa assaporare dolci mai assaggiati prima.

A Chedo si possono trovare dei famosi choux-à-la crème, éclair o macarons ai dolci dell'infanzia come DOBOŞ, Amandina, operare o torte, tutte nella versione senza glutine.

Creiamo dolci per l'infanzia in modalità senza glutine per trasmettere ai consumatori il sentimento di nostalgia, la nostalgia dell'infanzia. La stessa parola pasticceria trasmette questa emozione. E questa fusione dei dolci dell'infanzia con i classici dolci francesi, insieme allo stile con cui tutto è preparato da Chedo, offre un'atmosfera moderna intrisa di emozione.

5. Come siete riusciti ad adattare le classiche ricette di dolci alle versioni senza glutine e quali sono state le principali sfide incontrate in questo processo?

Dopo che mi è stata diagnosticata la celiachia, ho iniziato a sentire la mancanza dei dolci fatti in casa, così ho iniziato a provare le ricette del libro di cucina di mia madre. All'inizio è un po' imbarazzante perché la farina senza glutine si comporta in modo molto diverso rispetto al glutine. Ma ho perseverato, ho iniziato a capire le farine senza glutine, a trovare il giusto mix e poiché ho ottenuto buoni risultati, ho iniziato a testare varie ricette senza glutine nei libri e online. Sembravano così belli in foto e volevo assaggiare quelle meraviglie realizzate da altri pasticceri!

Ho provato e modificato finché non sono stato soddisfatto del risultato. E non solo io, ma anche la mia famiglia e i miei amici. Le sfide sono state tante, soprattutto quando si parla di impasti lievitati: pane, muffin, ecc. Ma dopo tante prove e fallimenti, credo che abbiamo portato davanti ai clienti prodotti che si avvicinano alla consistenza di quelli con glutine, perché questa è la vera sfida degli impasti lievitati. Ho sperimentato, ho giocato con il gusto, con gli ingredienti, con le tecniche finché non ho avuto il coraggio di seguire il mio intuito. Il coraggio di iniziare a scrivere una nuova storia, quella dei dolci senza glutine.

Ricordo il mio primo pane senza glutine. Pochi giorni dopo aver ricevuto la diagnosi, non sapendo molto di glutine/senza glutine, mi sono avventurato a fare il pane; ho quindi messo gli ingredienti nella macchina del pane secondo la ricetta e ho aspettato con fiducia e impazienza il risultato finale. Si è rivelato un completo disastro: è uscito qualcosa di immangiabile, come un mattone. Ma, a riprova del fatto che oggi sono arrivato fin qui, non mi sono arreso!

6. Quali sono gli aspetti principali che consideri nella scelta degli ingredienti per i dolci Chedo – Gluten Free e quanto è importante per te utilizzare materie prime di ottima qualità?

I nostri prodotti sono esclusivamente senza glutine e richiediamo materia prima certificata "glutine free" o con dichiarazione del produttore che siano privi di glutine. Quindi questa è la cosa principale a cui stiamo guardando.

Più gli ingredienti sono lavorati, più è probabile che non siano al 100% privi di glutine. Quindi la materia prima lo è davvero materia prima. Non utilizziamo premiscele per creme o top, coperture per crostate o altri prodotti già pronti del genere.

Tutto ciò che facciamo, lo facciamo da zero; ad esempio produciamo il latte condensato utilizzato in alcune delle nostre ricette. Essendo una pasticceria artigianale, ci mettiamo anche tanta passione, perché lo faccio per me, per la mia famiglia, per la nostra comunità "senza glutine". Per questo la materia prima è di qualità superiore, perché meritiamo di mangiare prodotti di qualità. I nostri dolci sono molto apprezzati da chi soffre di intolleranza al glutine, in tutte le sue forme, perché sa bene quanto sia difficile realizzare un prodotto senza glutine che sia allo stesso tempo gustoso ed esteticamente gradevole.

7. Quali sono i dolci più apprezzati nel menù Chedo - Gluten Free e come riesci a mantenere un equilibrio tra qualità, gusto ed estetica nelle tue creazioni?

I preferiti dei nostri clienti sono crostate con crema di formaggio e ciliegie perché possono essere uno spuntino perfetto. Quando il tempo è prezioso e gli impegni sono sempre fitti, uno spuntino veloce e gustoso è spesso il benvenuto nel bel mezzo di una giornata impegnativa. Le crostate con crema di formaggio e ciliegie riescono a offrire esattamente questa esperienza di piacere culinario, essendo una scelta perfetta per chi vuole godersi qualcosa di delizioso e confortante durante la pausa pranzo. Alle crostate segue la torta Medovic - per il suo gusto - essendo una torta al miele.

L'equilibrio tra qualità, gusto ed estetica nasce proprio da questo: otteniamo un gusto perfetto perché utilizziamo materia prima di primissima qualità e allo stesso tempo questo ci aiuta ad avere prodotti dall'aspetto accattivante per i nostri clienti.

8. Come vedi l'evoluzione dei gusti e delle abitudini di consumo dei romeni riguardo ai prodotti dolciari senza glutine? Noti un aumento di interesse per questi prodotti?

Fino a qualche anno fa le opzioni senza glutine erano estremamente limitate e chi doveva seguire una rigorosa dieta gluten-free doveva accontentarsi di ciò che il mercato offriva loro in quel momento; e il più delle volte venivano prodotti senza gusto, senza aspetto attraente.

Ora abbiamo più opzioni, sia sui prodotti confezionati che su quelli freschi, e i clienti vedono che si può migliorare, che possono godere di prodotti di qualità, quindi le richieste sono aumentate.

Questo mi rende molto felice, perché significa innanzitutto che ci trattiamo con rispetto. Sia loro, i clienti, ci rispettano, sapendo che meritano e ricevono il meglio, e noi, produttori senza glutine, dimostriamo il nostro rispetto per i nostri clienti con ciò che offriamo loro.

L’interesse per i prodotti senza glutine cresce sia tra chi soffre di intolleranza al glutine, in tutte le sue forme, perché sempre più persone finiscono per avere una diagnosi corretta, sia tra chi rinuncia al glutine per motivi personali.

9. Quale messaggio vorresti inviare a coloro che trovano i prodotti senza glutine privi di gusto o consistenza e come li incoraggi a provare i tuoi dolci?

In effetti, ci sono persone che credono che i prodotti senza glutine non hanno sapore, oppure che sono prodotti destinati a persone malate. I prodotti senza glutine non contengono farina di frumento/segale/orzo e tutto ciò che ne deriva, quindi il gusto non ne viene alterato; solo i prodotti a pasta lievitata hanno una consistenza diversa da quelli con glutine.

Il gusto dei nostri prodotti è perfetto perché utilizziamo materia prima di qualità, perché produciamo in modo artigianale e perché ci mettiamo tanta passione. Il gusto è al centro di ogni dessert che creo. Ho voluto creare dolci senza glutine dove il gusto raggiunge il massimo livello.

In un dessert, il gusto è un vero viaggio sensoriale dove ogni ingrediente, ogni consistenza e ogni sapore sono attentamente bilanciati per offrire un'esperienza memorabile.

Il gusto non è solo una caratteristica del dolce, è la sua anima, l'elemento che lo contraddistingue e lo fa vivere in ogni boccone. Ogni combinazione di sapori viene testata e raffinata fino a raggiungere la perfezione, e ogni dettaglio è messo in risalto per creare un'accattivante sinfonia di gusto.

10. Quali sono i tuoi obiettivi e progetti per il futuro di Chedo – Gluten Free Confectionery e come ti aspetti che si evolva nei prossimi anni?

Al momento circa il 70-80% dei nostri clienti sono coloro che hanno rinunciato al glutine per motivi medici o personali, e i dolci Chedo per loro sono una delizia e li ringraziamo per aver varcato la nostra soglia, a volte anche quotidianamente.

Ma abbiamo anche clienti che non necessariamente lo mantengono dieta senza glutine, clienti che hanno scoperto i nostri dolci, li hanno apprezzati molto e da allora sono rimasti fedeli ai dolci Chedo, perché vogliono dolci realizzati con ingredienti di qualità, con un gusto eccezionale e una consistenza da abbinare.

La crescita deriverà dallo sviluppo del portafoglio di prodotti senza glutine. Attualmente, ad esempio, stiamo lavorando per creare il miglior cornetto senza glutine, e di certo non ci fermiamo qui. Ma ci concentriamo anche sulla seconda categoria di clienti, quelli che non seguono una dieta senza glutine, educando il mercato e raccontando il più possibile cosa significa un dolce senza glutine, nonché il gusto di un Chedo gluten. - dessert gratuito, che è spettacolare.

Nel prossimo periodo ci concentreremo maggiormente sul segmento Candy Bar, dove abbiamo una selezione di dolci senza glutine che vivacizzano e danno sapore ad ogni evento.

11. Hai un motto o una persona specifica che ti motiva nella tua carriera?

Non è proprio un motto, ma credo che qualsiasi ricetta senza glutine possa essere adattata a una senza glutine; come anche Richard Hawke chiamò il suo libro "ADATTO".

Abbiamo scoperto che l’adattamento non è solo un modo per affrontare le sfide, ma anche un percorso verso l’eccellenza e l’innovazione nel mondo della pasticceria senza glutine. Ogni ingrediente può essere sostituito o modificato in modi sorprendenti per ottenere lo stesso livello di raffinatezza, consistenza e sapore.

L’adattamento è stato anche nel mio processo di trasformazione, dalla carriera di ingegnere a quella di pasticcere e successivamente nel percorso imprenditoriale.

Fonte foto: Pasticciera Ana-Maria Cheran, Pasticceria Chedo

Intervista condotta da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă

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