Coloranti alimentari ottenuti attraverso il processo di fermentazione

• Il colore è una parte importante dell'attrazione esercitata da alcuni alimenti sui consumatori, avendo una grande influenza anche sulla percezione del gusto.

Il colore è vitale per il cibo. Non solo evoca una risposta emotiva che a volte può portare i consumatori a preferire un prodotto rispetto a un altro, ma è stato dimostrato che influenza fortemente la percezione del gusto. Più nello specifico, il colore influenza il modo in cui la mente percepisce il sapore di quel cibo.

I motivi per cui i coloranti vengono utilizzati nell'industria alimentare sono diversi e comprendono aspetti legati all'attrattiva visiva, alla conservazione del prodotto, all'uniformità del colore e all'identificazione o esaltazione di determinati sapori.

Usi multipli

Per un look visivamente accattivante: Il colore è un fattore importante nella percezione del cibo e può influenzare in modo significativo la decisione di acquisto dei consumatori. Colori vivaci e accattivanti possono suggerire freschezza, qualità superiore e gusto delizioso. Ad esempio, un succo d'arancia dal vivace colore arancio può essere percepito come appena spremuto e ricco di sostanze nutritive.

Per la conservazione del prodotto: Alcuni coloranti, soprattutto quelli naturali, possono avere anche proprietà antiossidanti o antimicrobiche, che possono aiutare a prolungare la durata di conservazione dei prodotti alimentari prevenendo l'ossidazione e il deterioramento microbico. Ad esempio, l’estratto di rosmarino, che contiene acido carnosico, può essere utilizzato come colorante naturale ma anche come conservante.

Per uniformità del colore: I processi di produzione o le condizioni di conservazione possono portare a cambiamenti nel colore degli alimenti. L'uso dei coloranti può aiutare a mantenere o ottenere un colore uniforme nei prodotti alimentari, contribuendo a migliorarne l'aspetto.

Per identificare o esaltare gli aromi: I coloranti alimentari possono essere associati a determinati aromi o gusti. Ad esempio, il colore rosso vivo di un dolce può suggerire la presenza di fragole o frutti di bosco. L'uso di coloranti per evidenziare o esaltare determinati sapori può migliorare l'esperienza gustativa dei consumatori.

Coloranti ottenuti per fermentazione – tecnica innovativa

Esistono due tipi principali di coloranti utilizzati nell'industria alimentare: coloranti naturale, ottenuto da piante o insetti fortemente colorati e coloranti artificiale, prodotti industrialmente, spesso più stabili e concentrati dei coloranti naturali.

Nel caso dei coloranti naturali, per ottenere tonalità forti, vengono utilizzate grandi quantità delle rispettive piante, richiedendo un notevole sfruttamento agricolo, e nel caso dei coloranti artificiali esiste una grande controversia, poiché alcuni studi hanno suggerito che alcuni coloranti artificiali potrebbero avere effetti negativi evidenti sulla salute.

Ciò ha creato la necessità di affrontare altri metodi per soddisfare il mercato dei coloranti alimentari, e diverse aziende stanno già producendo colori utilizzando la fermentazione, un metodo che apparentemente presenta una serie di vantaggi che vale la pena considerare.

La fermentazione è un processo complesso. A differenza di molti altri metodi di produzione del colore, per ottenere i coloranti non si basa su proteine ​​di insetti o piante, ma su funghi, microrganismi e un ambiente controllato. Inoltre, la fermentazione può produrre coloranti vegani, kosher e halal che possono essere creati con un utilizzo ridotto di terra e acqua e utilizzati in un’ampia gamma di prodotti.

Vegano, kosher e halal

La diversità del panorama alimentare odierno rende queste certificazioni importanti ed è essenziale che i produttori di ingredienti comprendano e si allineino alle diverse esigenze dietetiche dei consumatori. Negli ultimi dieci anni, il mercato alimentare kosher è cresciuto del 15% annuo nel Nord America. Allo stesso modo, c’è una notevole traiettoria ascendente nella domanda di cibo halal.

La certificazione per i prodotti halal e kosher implica il rispetto di specifiche leggi dietetiche religiose, garantendo che il cibo o il prodotto soddisfi i requisiti delle pratiche dietetiche islamiche (halal) o ebraiche (kosher).

Il processo di certificazione per ciascuno varia, ma l'obiettivo principale è garantire ai consumatori che il prodotto soddisfa le linee guida dietetiche religiose, consentendo a un'azienda di ingredienti di sbloccare più mercati come Indonesia, Malesia, Arabia Saudita, Emirati Arabi Uniti e Pakistan, dove halal certificazione. è fondamentale per l’accettazione del cibo; e certificazione kosher per paesi come Israele, Stati Uniti, Regno Unito, Francia e Argentina, a causa delle loro consistenti comunità ebraiche.

Natu.Red – colorante rivoluzionario

società Cromologica, con sede in Danimarca, ha utilizzato la fermentazione per immersione di precisione per produrre il colorante rosso naturale, Naturale.Rosso.

Gli specialisti dei laboratori dell'azienda utilizzano un fungo filamentoso per produrre il vivace colorante rosso. Attraverso l'innovativo processo di produzione, in scala fino a oltre 10.000 litri di liquido, i funghi non OGM vengono fermentati in acqua con zucchero e altri nutrienti.

La molecola rossa è prodotta da funghi filamentosi e poi secreta nel mezzo di fermentazione. Terminata la fermentazione, il fungo filamentoso viene filtrato e dopo alcuni semplici passaggi di ulteriore lavorazione, si ottiene il colorante sotto forma di polvere rossa.

Per la produzione di altri colori vengono utilizzati gli stessi funghi, rendendo così il processo relativamente difficile, poiché richiede adattamento. La produzione di metaboliti secondari nei funghi filamentosi dipende fortemente dalle condizioni di crescita. I colori sono solitamente metaboliti secondari perché non sono essenziali per la crescita e la sopravvivenza dei funghi.

Pertanto, anche se il fungo filamentoso produce naturalmente una varietà di colori (giallo, arancione, rosso), per produrre esclusivamente una molecola è necessario adeguare il processo di produzione. Pertanto, per ogni colore prodotto da Chromologics, esiste un processo di fermentazione diverso, personalizzato per rendere la produzione più efficiente.

L'azienda Michroma utilizza un metodo simile

L'approccio innovativo a Microma, un'azienda argentina con sede negli Stati Uniti, si concentra sulla creazione di biofabbriche fungine per produrre piccole molecole, come i colori, in modo più efficiente. Combinando un ceppo di base fungino unico con una fermentazione di precisione, gli specialisti di Michroma sono stati in grado di produrre molecole complesse con rese elevate.

Michroma ha costruito una piattaforma biotecnologica che produce ingredienti naturali sostenibili ed economici, con particolare attenzione ai coloranti alimentari naturali. La linea di prodotti dell'azienda inizia con colori caldi ( Rosso+, Arancione+ e Giallo+), che costituiscono il 90% del mercato alimentare, compresi altri colori più audaci che consentiranno soluzioni integrate per le aziende manifatturiere del settore.

Molte aziende, infatti, producono coloranti alimentari partendo dal rosso, per poi passare anche ad altri colori. Ciò non è necessariamente legato al processo produttivo, ma al mercato. Il rosso è il colorante alimentare più utilizzato con una quota di mercato significativa e le alternative naturali esistenti attualmente non riescono a soddisfare le aspettative delle aziende alimentari in termini di prestazioni, sostenibilità e costi.

Processo sostenibile

Le tinture ottenute attraverso il processo di fermentazione, a differenza dei metodi classici, producono un vero e proprio cambiamento trasformando completamente il modello produttivo. Si passa quindi alla produzione di ingredienti con un uso consapevole dell'acqua e di altre risorse, senza la necessità di prodotti chimici o solventi pericolosi come i pesticidi e con una produzione minima di rifiuti.

così tanto Cromologica, cat și Microma produrre colori certificati kosher e halal, tali certificazioni sono vitali per un marchio di portata globale.

I colori prodotti da questa tecnologia di fermentazione possono essere utilizzati in un'ampia gamma di alimenti. Ad esempio, il rosso può essere utilizzato in prodotti quali carne e alternative alla carne, latticini e alternative ai latticini, prodotti da forno e dolci con prestazioni ottimali come stabilità alle alte temperature, tonalità forte, assenza di sapore e odore.

Articolo scritto da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă

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