• Bár az olasz kenyér univerzuma láthatóan nem olyan hatalmas, mint a tésztaé, a helyi péksütemények vitathatatlan ízüknek és a területtől függő egyedi jellemzőiknek köszönhetően világszerte elterjedtek.
Ha utazott Olaszországba, valószínűleg észrevette, hogy az asztalnál kínált kenyér régiónként (és néha falunként) eltérő. Ennek az az oka, hogy az olasz kenyérsütés hagyománya régebbi, mint a tésztakészítésé, és a tésztához hasonlóan minden régió értékeli a saját kenyerét.
Az ókori Róma idejére nyúlik vissza a kenyér népszerűsége Olaszországban az évszázadok során. A civilizáció fejlődésével és a technológiai fejlődéssel pedig új kenyérfajták jelentek meg, változatos összetevőkkel, eltérő elkészítési módokkal és különböző kelesztőszerekkel. A különleges ízvilágnak köszönhetően ezek közül sokan bejárták a világot, elkényeztetve az olasz pékáruk szerelmeseit, és örömet adva nekik, hogy bármikor élvezhessék őket.
Focaccia
Eredetileg a Liguria régióból származó focaccia az egyik leghíresebb olasz kenyér. Egyre gyakrabban a kifejezés "focaccia" automatikusan társul a híreshez "utcai kaja" genovai, ismert egész Észak-Olaszországban. A focacciának azonban számos fajtája létezik, gyakran ezt a kifejezést használják az édes termékek jelzésére is.
A genovai focaccia eredete ("fügássa") az idők ködébe vesznek: a 11. században templomokban és esküvőkön fogyasztották. A XNUMX. században a focaccia a genovai dokkolók eledelévé vált, akik XNUMX órakor ették, egy jó pohár coronatai fehérbor mellé. Az evés által nyújtott jóllakottság lehetővé tette a dokkolóknak, hogy szükség esetén kihagyják az ebédszünetet.
Egy étel - sok változat
Az igazi Genovai lapos kenyér sok extra szűz olívaolajjal és nem kevesebb, mint négy erjedési fokozattal készül, ami a jellegzetes bolyhos textúrát adja. Focaccia olajbogyóval, hagymával vagy koktélparadicsommal és oregánóval a genovai focaccia három klasszikus változata. De egész Liguriát számos variáció tarkítja, mindegyiket élvezni kell: sajttal töltött focaccia di Recco crescenza vagy Stracchino; vagy focaccia di Voltri, a genovai focaccia ropogós változata.
A toszkán határon túl híresek pogácsa a Forte dei Marmitól, alapvetően a verzió csinos a genovaié. Versiliában Livornóig szintén elterjedt cecina kúpfocaccia, a híres ligur recept toszkán megfelelője csicseriborsóval elkészítve.
Már Piemontban a "focaccia" kifejezés több fajtát is magában foglal. Ha Novi Ligurében és a határvidéken, focaccia Noviból majdnem azonos Genovából származó focaccia, változnak a dolgok az alpesi völgyekben. Susában például a focaccia édes. Felületét cukorréteggel szórják meg, ami sütés közben részben karamellizálódik, így a tészta lágyságához illő, tipikus könnyű ropogós állagot kap.
ciabatta
A ciabatta története még érdekesebb. Alig néhány évtizeddel ezelőtt a négyszeres rallybajnok Arnaldo Cavallari kidolgozott egy új kenyérreceptet, amely végül azzá vált ciabatta. Cavallari hetekig küzdött, hogy meghatározza az optimális fermentációs időt és hidratálást, egy vita motiválta: elege volt olasz társaiból, akik megőrültek a francia bagettért.
A molnárcsaládban született Cavallari az 1980-as évek elején fejezte be jeles versenyzői pályafutását. Visszatért szülővárosába, az észak-olaszországi Adriába, ahol családjának malom volt. Akkoriban nagy népszerűségre tett szert a franciák már több mint egy évszázada megjelenő bagettje, amely egyszerű élesztő-, liszt-, víz- és só receptúrával hódította meg a kenyér szerelmeseit.
1982-ben Cavallari két péket kért fel, hogy csatlakozzanak hozzá egy alapvető olasz kenyér kifejlesztéséhez, amely a francia bagettel vetekszik. Csapata tudta, hogy a liszt milyen hidratációs szintet tud elviselni, ami elengedhetetlen volt, mert a Cavallari ciabatta meg fogja feszegetni a nagyon nedves tészta használatának határait.
A Cavallari tehát olívaolajat használ, hogy a tészta kellően rugalmas legyen ahhoz, hogy törés nélkül nyújtható legyen, miközben ropogós héjú és puha, omlós magot biztosít, amely azonnal megragadta a helyi éttermeket és pékségeket. 1985-re a ciabatta kenyereket a Marks & Spencer árusította, és körülbelül egy évtizeden belül Olasz ciabatta 11 országban gyártható.
piadina
"Romagna lakosságának nemzeti étele", így jellemezte Giovanni Pascoli tréfa - Vagy kegyesség – könyvének széljegyzeteiben "Új versek" (1909). Ez a különlegesség ugyanis mindenütt jelen van a romagnaiak étlapján, ezernyi változatban: Cesena, Forlì és Ravenna térségében vastag és puha, míg Rimini környékén vékony és valamivel nagyobb.
Mint az lenni szokott, eredete az idők homályába vész: az első hivatalos iratok, amelyek a piadinát tanúsítják, 1371-ből származnak, amikor Anglico de Grimoard bíboros megemlíti művében. "Descriptio Romandiolae", de úgy tűnik, a Római Birodalom polgárainak étlapján már léteztek hasonló változatok. A név valójában latinból származik lemez, amely egy hosszú, keskeny tányért jelzett.
A Mariette di Casa Artusi (Pellegrino Artusi szakácsnőjének és házvezetőnőjének, Marietta Sabatininek ihlette egyesület) által közölt recept szerint elkészíteni kegyesség liszt, víz, disznózsír, só és egy kis élesztő, vagy két-három csipet szódabikarbóna szükséges. Jelenleg, kegyesség OFJ jellel védett.
Filone
A filone kenyér egy olasz élesztős kenyér, amely Calabria és Toszkána régiójából származik. név part az olasz szóból származik filo, ami azt jelenti vonal, utalva a kenyér formájára. Hosszúkás, francia bagettszerű formája és enyhén lapos profilja jellemzi, ropogós kéreggel, enyhén légies maggal.
Úgy gondolják, hogy a toszkán vidékről származó rusztikus kenyér adaptációjaként származik. És fehér liszt és teljes kiőrlésű liszt kombinációját használva a kenyérben part összhangban van a toszkán sütési hagyományokkal, ahol gyakrabban használtak teljes kiőrlésű lisztet, mint a finomított fehér lisztet.
Toszkán kenyér, beleértve part, sótlanságáról ismert, ami egyedülálló tulajdonság a többi olasz kenyérhez képest. Ez a hagyomány feltehetően a 12. századból származik, amikor Pisa adót vetett ki a sóra, ami a közeli régiókban sómentes kenyér létrehozásához vezetett.
Az idő múlásával a filone kenyér kifejlődött és elterjedt Olaszországban és azon kívül is, a pékek pedig a helyi ízlésnek és a rendelkezésre álló összetevőknek megfelelően alakították a receptet. Napjainkban világszerte nagyra értékelik a kenyeret, gyakran használják szendvicsek alapjául, vagy levesek, saláták köreteként.
Cecina
Olaszország-szerte jelen van, de hivatalos felszentelése Liguriában és széles körben elterjedt Toszkánában. Nagyon ősi eredetű, cecína - Vagy zabkása, ahogy a ligur nyelvben nevezik – úgy tűnik, a középkorban, a tengeri köztársaságok idejében keletkezett, egy tengeri összecsapás során, amelynek nem véletlenül Genova és Pisa volt a főszereplője.
A legenda szerint a meloriai csata során egy rakomány csicseriborsó, az egyik genovai hajó utolsó élelemforrása, felborult és sós vízbe süllyedt, így a legénység kénytelen volt megenni az ínycsiklandozó zabkását, és csak egy fröccsenést tudott hozzáadni. olajból. Később azonban valaki zsenialitást kapott: hagyták a keveréket megszáradni a napon, így ropogósabbá és étvágygerjesztőbbé tették.
Történelmi termék
Igazság vagy legenda, a cecìnát ma is pontosan ugyanúgy készítik: csicseriborsóliszt, só, víz és olívaolaj, majd a keveréket kerek, széles és sekély serpenyőben kisütik. Az eredmény egy vékony és ízletes sós pite, amelyet gyakran borsszórással fűszereznek, és önmagában is fogyasztható snackként vagy más ételek töltelékeként.
Az a konzisztencia, aminek lennie kell cecína ízlés dolga, attól függ, hogy ki eszi és ki készíti: van, aki jobban sült és ropogós, van, aki belül puha, kívül illatos, arany héjú. Gyakran utcai ételként vagy gyors ebédként fogyasztják: az ára nagyon alacsony, könnyen fogyasztható és gyorsan elkészíthető.
Számos más híres kenyér is van Olaszországban, amelyek kezdik átlépni a helyi konyhák határait, mint például a Friselle, a Semolina, a Schiacciatina, a Pane Toscano, a Pane di Matera vagy a Pan Nociato, és az ínyencek szerelmeseinek ez még egy ok arra, hogy ellátogassanak erre a világra. az ízlés és az ősi hagyományok sikeresen integrálódtak a jelenbe.
Cikk és fotó források: Az olasz Pani térképe: le eccellenze di cui andare orgogliosi, regione per regione; Kenyér Olaszországban – az olasz kenyerek típusai és fogyasztási hely; La Storia della Focaccia; La Focaccia: történelem és a klasszikus recept különféle típusai; A ciabatta meglepő története; Az olasz Ciabattát azért találták ki, hogy versenyezzen a francia bagettel; Piadina Romagna: tutto su uno dei più famosi cibi di streeta; Mi az a Filone Bread?
A cikket Gabriela Dan, Arta Albă főszerkesztő írta
Olvassa el a White Artot és: Pellegrino Artusi – A modern olasz konyha atyja
