• A Robert Eisler cukrászsal való együttműködésünk részeként bemutatunk egy új receptet: "Choux kakaóval és pralinéval". Ez az alkotás nem csak egy remek desszert, hanem egyben lehetőség is arra, hogy felfedezzük és testre szabjuk, egy egyszerű alapról kezdve, mint a tehetséges Cukrász. A ropogós craquelin tészta pedig a finom kakaókrémmel és a mandulás-mogyorós pralinéval kombinálva igazi gyönyört ígér az érzékeknek.
"Nagyon szeretem az "alapként" használható recepteket, amelyeket könnyen módosíthatsz, hogy több fajtát kapj, és a choux erre a tökéletes példa." elmondja nekünk Robert Eisler cukrász.
„Egyszerű kicserélni a krémet, amellyel megtöltjük őket, és máris van egy másik termék. De emellett a tészta elkészítésének módja (kakaóval vagy anélkül), a craquelinnal (különböző színű) befedhető vagy nem, a sokféle díszítés nagyon könnyen változatossá teszi. Tehát kérjük, vegye ezt a receptet alapnak, amelyből elkészítheti kedvenc choux-ját!”
A recept összetevői a következők:
• Elvitte keksz
• Elvitte pâte au choux
• Főtt kakaótejszín
• Mandulás és mogyorós praliné
Mert keksz:
60 g – vaj
80 g - cukor
80 g – Liszt
OBS: Mert keksz kakaóból, 5 g lisztet cseréljünk 5 g-ra kakaóbab. Alternatív megoldásként a tésztát ételfestékkel színezhetjük.
A vajat és a cukrot enyhén keverjük össze a keverőlapáttal bolygókeverő. Adjuk hozzá a lisztet, és alacsony sebességgel keverjük simára.
A tésztát két sütőpapír között 1-2 mm vastagra kinyújtjuk, és megkeményedésig hűtőbe tesszük, majd 5 cm átmérőjű köröket vágunk ki.
Mert pâte au choux:
100 g - víz
100 g - tej
100 g – vaj
2 g - só
10 g - cukor
133 g – Liszt
200 g - tojás
OBS: Mert pâte au choux kakaóból, 10 g lisztet cseréljünk 10 g kakaóra.
A vizet, a tejet, a vajat, a sót és a cukrot egy dupla fenekű edényben felforraljuk.
VIGYÁZAT: Győződjön meg róla, hogy a vaj teljesen elolvadt, mielőtt a keverék forrni kezd!
Az első forralásnál vegyük le az edényt a tűzről, és egyszerre adjuk hozzá a teljes lisztmennyiséget, keverjük össze a spatula vagy fakanállal homogénre (amíg nincs száraz rész a tésztában).
Az edényt visszatesszük a tűzre, és a kompozíciót úgy összekeverjük, hogy a használt spatula ne érje az edény alját, azt a helyet, ahol tésztacsomó képződik (igyekszünk nem beleszúrni a kialakult csomóból darabokat a tésztába, hogy ne segítse elő a termék megrepedését sütés közben).
A készítményt tűzön tartjuk, folyamatos keverés közben, amíg el nem éri hőmérséklet ~75 ⁰C-ra (vagy addig, amíg a forma az edény teljes alján kialakul).
A tésztát bolygókeverő táljába helyezzük, és a lapátos rögzítő segítségével kis sebességgel addig keverjük, amíg a keverék el nem éri a ~40 ⁰C-ot, ekkor fokozatosan hozzáadjuk az előzőleg homogenizált tojásokat. Az optimális eredmény érdekében függőleges turmixgép használható a tojások homogenizálásához. A kapott tésztának viszonylag puhának, fényesnek és rugalmasnak kell lennie, és használat előtt legalább 2 órán keresztül ragasztófóliával letakarva kell hagyni.
OBS: A tésztát néhány órára a hűtőbe tehetjük, ha sütéskor szilárdabb állagot szeretnénk.
A kakaós krémhez:
300 g - tej
120 g - cukor
20 g – Keményítő
20 g – kakaó
5 db – Tojássárgája
150 g – vaj
A tejet addig melegítjük, amíg a többi hozzávaló el nem készül, pontosabban keverjük össze a cukrot, a keményítőt és a kakaót. Nagyon kis mennyiségű tejet öntsünk rájuk, keverjük össze a tel, így eleinte meglehetősen sűrű pasztát kapunk, amelyet a tej hozzáadásával enyhén hígítunk. Ez a folyamat garantálja, hogy a végén nem maradnak kakaódarabok a krémben. Hozzáadjuk a tojássárgáját, és közepes lángon, folyamatosan kevergetve visszatesszük az edénybe, amíg sűrű és fényes krémet nem kapunk.
Az edényt levesszük a tűzről, és a hideg vajat habverővel a krémbe forgatjuk, majd a krémet egy tálba öntjük, fóliával letakarjuk, és felhasználás előtt hagyjuk kihűlni.
A pralinéhoz:
50 g – mandula
50 g – Mogyoró
100 g - cukor
OBS: a pralinéhoz tetszés szerint bármilyen típusú dió használható, a dió és a cukor aránya mindig azonos: 1:1.
Süssük rövid ideig a diót a sütőben, körülbelül 10 percig 150°C-on, hogy erősebb legyen az íze. A cukrot egy lábasban felolvasztjuk, majd egy felületen kiszedjük szilícium vagy sütőpapírt, és hagyjuk kihűlni. Tegye a diót és a cukrot aprítógépbe vagy turmixgépbe, és addig dolgozza, amíg sűrű masszává nem válik.
MEGJEGYZÉS: Minél jobban megmunkálják a pralinét, annál simább és folyékonyabb lesz, de kevesebb textúrát ad a terméknek, amelyben használják.
Sütés:
A sütéshez az anyagból készült szőnyeg használatát javaslom mikroperforált szilikon, esetleg perforált sütőtálcákra helyezve. Kiengedik a levegőt a termék alatt, így jó formát biztosítanak káposztaOldalakon.
Kb. 4 cm alappal félgömböket formázunk a kerek dui táska, fogatlan. Helyezzen be egy lemezt keksz és süssük 165 C-on légkeveréssel vagy 180 C-on légkeverése nélkül, körülbelül 45 percig.
OBS: – Mert mi a felsőt használjuk keksz felett káposzta-s, szellőztetett kemencében sütés alkalmas a termékek repedésének veszélye nélkül.
VIGYÁZAT: Ne nyissa ki a sütő ajtaját, amíg a termékek teljesen meg nem sültek!
Összeszerelés:
Közvetlenül a sütőből való kivétel után, káposzta- nyárssal meg kell szurkálni, hogy a benne képződő gőzök eltávozhassanak. Ellenkező esetben lecsapódnak, és lesz a káposzta puha, nedves kéreggel.
Középen lyuk van kialakítva káposzta(akár felül, akár alul), és egy zacskó segítségével megtöltjük káposzta90% kakaós krémmel. Egy másik tasakot használva fecskendezze be a pralinét, hogy kitöltse a maradékot káposzta. Főleg, ha a tölteléket a tetejére csináltad, káposzta- díszíthetjük akár aprított mandulával/mogyoróval vagy akár kakaókrémes mogyoróval.
Desszertek alapján pâte au choux a sütés napján töltik meg és fogyasztják el, hogy megőrizzék a termék állagát és frissességét.
Olvas ITT a White Artban és más finom desszertreceptekben.
