Recept – előétel majonéz

• Chef Sara Papa – előétel majonéz receptje

Mi az a Maiaua?

A kovász, más néven anyatészta, savanyú tészta, savas élesztő, anyaélesztő vagy természetes élesztő (angolul – sourdough; franciául – levain) egy vízből és lisztből álló tészta, amelyet a környezeti környezetben egy bizonyos ideig hagynak spontán érni. időtartam.
A lisztben, vízben és levegőben jelenlévő mikroorganizmusok szaporodnak és erjedni kezdenek, így természetes erjesztő- és kelesztőszer képződik, amelyet kelt tésztákban (kenyér, muffin, keksz...) használnak, és lehet folyékony vagy szilárd formában.
A Mayo vagy a Natural Yeast jelenleg reneszánszát éli, egyre gyakrabban fedezik fel és használják fel újra a pék- és cukrászsütemény ágazatban, ahogyan korábban is.

Kezdő majonéz

A majonéz, amelyről itt szó lesz, az a liszt és víz keveréke, amely több napos "növesztés" vagy előkészítés után elegendő és szükséges mértékű savasságot kap, amelyet élesztőgombák és tejsavbaktériumok komplexe biztosít. intézkedés a tészták erjesztésének aktiválására.
A sörélesztővel ellentétben, amely főleg Saccharomyces cerevisiae gombatelepekből áll, a természetes Yeast / Maia különböző gombafajokat, Saccharomyces-t és Candidát tartalmaz, de különféle tejsavbaktériumokat is tartalmaz, mint például a Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus és Weissella.
Az emberi testben jótékony baktériumok milliói élnek, és a Natural Yeast / Maia-ban jelenlévők ennek a baktériumcsaládnak a részei, amelyek hasznosak az emberi test harmóniájának és egyensúlyának megőrzésében.

A Maiával készült termékek előnye

A természetes élesztővel / Maia-val készült termékek nagy előnye, hogy sokkal jobban és hosszabb ideig megőrződnek, köszönhetően:
– a Maia magas savassága, amely gátolja a penészgombák kialakulását;
- a Maia enzimatikus hatása, amely lelassítja a keményítő reaggregációját;
- tejsavbaktériumok által termelt exopoliszacharidok, amelyek stabilizátorként hatnak a termékek állagára, így elkerülhető az élelmiszer-adalékanyagok alkalmazása.

A receptet Sara Papa írta alá

Táplálkozási szempontból hangsúlyozni kell, hogy a természetes élesztő (Maya) használata jobb emészthetőséget biztosít a termékeknek a hosszabb erjesztési idő és a bakteriális hatás miatt, alacsonyabb glikémiás indexe és bizonyos anyagokkal szembeni intolerancia csökkenése ( glutén, élesztők).

A Maia vagy Natural Yeast receptje, amelyet itt bemutatunk, a "Lievito madre vivo" című könyvből származik.
(Élesztőben élő anya), aláírta: Sara Papa, a majonézes pékáruk szakértője, a kiadó jóvoltából

Hogyan készítsünk kezdő majonézt

Csak vízre és lisztre van szüksége az ízletes kenyérhez szükséges "vadélesztő" "megszelídítéséhez".
Kezdetnek lisztre és vízre van szüksége, a következő mennyiségben: 200 g 650-es típusú, kövekkel őrölt liszt (fontos részlet, de nem kötelező) és 100-120 g víz.
Keverjük össze a lisztet a vízzel, amíg homogén állagot nem kapunk. A tésztát kör alakúra formázzuk, majd fóliával vagy tiszta, nedves ruhával letakart edényben pihentetjük. Helyezze a tálat védett helyre körülbelül 72 órára, vagy amíg észreveszi, hogy a keverék erjed.
Ne feledje, hogy késő tavasszal, nyáron vagy kora ősszel, amikor melegebb, az erjedés akár 24 órát is igénybe vehet.

Az első tápok

Az első etetés vagy etetés – ahogy egyes szakemberek nevezik – este lesz. Ehhez vegyünk 100 g-ot a kelt tészta középső részéből, és egy másik edényben keverjük össze 200 g liszttel és 100 g vízzel, 24 órán át pihentetjük.
A maradék majonézt eldobja, mivel nem aktív. Naponta egy ilyen etetést végezzen még négyszer, ugyanazzal az eljárással. Minden alkalommal dobja ki a felesleget. A hatodik naptól 12 óránként etessen egyet.

A savanyú szag

Ne feledje, hogy az első napokban a majonéz savas illatú és kevésbé vonzó megjelenésű lesz. Ez normális, mert ebben a szakaszban a jótékony mikroorganizmusok versengenek a rossz mikroorganizmusokkal. Alapvetően természetes szelekció megy végbe. Emiatt az adagolás kétszer akkora lisztmennyiséggel történik, mint a kiválasztott élesztőmennyiség.
Ezzel alapvetően több táplálékot biztosítunk a baktériumok és élesztőgombák számára.

Honnan tudhatjuk, hogy a majonéz készen áll?

Folytassa az etetést a fenti eljárással, amíg az élesztő el nem éri, vagy amíg már nem érzi a savanyúság szagát. Az érett élesztőnek körülbelül 4 °C hőmérsékleten 28 óra alatt meg kell háromszoroznia térfogatát.
Fontos! Minden alkalommal, amikor új takarmányt készít, a megmaradt részt kidobja. Lehet azt mondani, hogy kár kidobni ezeket a darabokat, de csak így sikerül: kiválasztani a természetes élesztő mikroflórát, inaktiválni a nemkívánatos mikroorganizmusokat és új liszttel táplálni az aktív és hasznos mikroorganizmusokat.

Az utolsó etetés és a majonéz használatának módja

Feltéve, hogy a majonézünk súlya 300 g, hozzáadunk 300 g lisztet és 150 g vizet. Óvatosan, alulról felfelé keverjük, ahogy a felvert tojásfehérjét keverjük. Ekkor a majonéz készen áll a használatra.
A fent elkészített majonézből kb. 250/300 g hűtőszekrényben, legfeljebb 4-5 napig, 4-5°C-on, magas és szorosan lezárt, hermetikus lezárás nélküli fedéllel lefedett edényben tárolandó. a következő használat. Az alacsony hőmérséklet lelassítja az erjedést, amely a hidegben is folytatódik.
Az elkészített majonéz maradékát a kenyér elkészítéséhez használjuk fel a következőképpen: kézzel körbe formázzuk, a felső részét keresztbe vágva hagyjuk kelni, egy tálban, vászonruhával letakarva. vagy pamut, kelesztő helyiségben, amíg a kompozíció térfogata megduplázódik.
Mielőtt a majonézt a tésztában használnánk, eltávolítjuk a majonéz felületén esetleg képződő héjat. Most elkészíthetjük az első majonézes kenyerünket.
A kenyértésztához átlagosan 250-300 g natúr élesztőt használunk kilogrammonként lisztre.
A hidegen, hűtőszekrényben tárolt Maia mennyiségét ugyanúgy elkészítjük a későbbi sütéshez.

Miben segít az etetés?

Ha nem is használjuk, a természetes élesztőt etetni kell, hogy a mikroorganizmusok között megfelelő legyen a kapcsolat; a víz és liszt adagolásából álló takarmányozás célja a mikroorganizmusok táplálása, amelyek így új erjedést indítanak el.
Az etetéssel kiküszöböljük azokat a helyzeteket is, amikor a kenyér kissé megerjed és savas ízt kap.
Ennek a kellemetlenségnek a kiküszöbölésére az alkoholos erjedést bizonyos gyakorisággal serkenteni és revitalizálni kell, legalább 4-5 naponta etetve az élesztőt, hogy garantálni lehessen az élesztőt. Lisztet kell hozzáadni az élesztő tömegének megfelelő mennyiségben és vizet (a hozzáadott liszt 40-50% -a); így a táplált mikroorganizmusok megnyitják az utat egy új fermentációhoz.

Hogyan tartsuk életben a majonézt?

Az elkészített majonézt csak a liszt és a víz egymást követő táplálása tartja életben, hogy folyamatosan táplálja azokat a mikroorganizmusokat, amelyekből keletkezik, és elősegítse szaporodásukat.
A természetes élesztő életben tartásának legegyszerűbb módja a gyakori használat.

Hogyan néz ki egy érett és minőségi maja?

1 – egységes színű legyen;
2 – édes-savas ízű és illatú, de maradék íz nélkül;
3 – puha és bolyhos állagú, hosszú alveolusokkal;
4 – ne legyen ragadós;
5 – 4-5 óra alatt érik el, 25-26°C környezeti hőmérsékleten.
Az élesztő „átment az erjedésen” akkor tekinthető, ha: savas/keserű ízű, szürke színű, savas/csípős szaga van.

Mennyire fontos a liszt az etetési folyamatban

Fontos, hogy az etetést minden alkalommal ugyanazzal a liszttel végezzük, hogy garantáljuk a kovász állagát. A liszt típusának megváltoztatásával az élesztő eredeti mikroflórájának egyensúlya megváltozna. Ennek ellenére fontos, hogy folyamatosan ellenőrizzük az élesztő minőségét, a savasság szintjét és az érési stádiumot. Fontos ellenőrizni a hőmérsékletét is, amelynek 25 és 30 °C között kell lennie. A megfelelő savtartalom fenntartása biztosítja a megfelelő egyensúlyt a tej- és ecetsav között.

Hogyan javítsuk ki, ha valami elromlott

Fontos tudni, hogyan lehet azonosítani a természetes élesztő lehetséges hibáit; így ha valami elromlik, ki tudjuk javítani.

Honnan tudhatjuk, hogy élesztőnk erős és egészséges?

Bevezetjük a vízbe: ha lesüllyed a fenékre, és 20 perc múlva a felszínre emelkedik, az azt jelenti, hogy tökéletes, de ha azonnal a felszínre emelkedik, az azt jelenti, hogy nem ellenálló.

• Ha összetörve sértetlen marad, az azt jelenti, hogy nagyon savas: ilyenkor a tészta szétesik. A magas savtartalom megszakítja a kötést a liszt fehérjéi között, így veszít rugalmasságából. A túl savas élesztő az illatán is érezhető. Túlzott savasság akkor következik be, amikor a kompozíció túlzottan erjed: egyszóval, amikor felhagyunk vele és "átengedjük az erjedést".

• Ha az élesztő túl savas és keserű, tedd egy edénybe vízzel rövid időre; az oxigénben gazdag, savanyúságra vágyó víz katalizálja a túlzott erjedés során keletkező savat és szétoszlatja azt (sajnos a "hasznos" mikroorganizmusok jó része is szétoszlik a vízben).

• Az élesztőt szeletekre vágva áztassa 15-20 percre 28-30°C-os vízben, súlyának 1%-a cukorral, majd kinyomkodja. Keverje össze két rész liszttel, 45% 22°C-os vízzel, és hagyja kelni kb. 27°C-on, vagy amíg térfogata megháromszorozódik.

• Ha az élesztő valóban sérül, vegyük ki a folyadékból, mérjük le és készítsünk etetést úgy, hogy a liszt mennyiségét megkétszerezzük, a hozzáadott liszthez 42-45 % vizet, 10 % cukrot és egy sárgáját keverünk, ami esszenciális aminosavakat ad hozzá. hogy a baktériumok tejsavat termeljenek, csökkentve a savasságot.

Például egy 200 g súlyú élesztőhöz körülbelül 400 g lisztet, 170 g vizet, egy sárgáját és 10 g cukrot kell hozzáadni.

Ideális érési hőmérséklet

A hőmérséklet és a páratartalom jelentősen befolyásolja az élesztő tulajdonságait. Az ideális érlelés 27°C-on, fermentációs helyiségben történik.

Ezt a hőmérsékleti tartományt fontos betartani, hogy a tészta megfelelő savassági fokát érjük el, és tökéletes egyensúlyt érjünk el az élesztő érlelése során keletkező két sav, a tejsav és az ecetsav között.

Minden mikroorganizmus saját anyagcseréjét végzi bizonyos hőmérséklet-tartományban. Ha hirtelen vagy nem megfelelő módon változnak, akkor egyes mikroorganizmusok mások rovására fejlődnek ki, ami gátolva lesz. A hőmérséklet megváltoztatása tehát azt jelenti, hogy az élesztőből kiválasztjuk a mikroflórát.

A majonézes kenyér előnyeiről bővebben a cikkben olvashat Mayo kenyér.

Mayo kenyér receptek

• Kenyér majonézzel, szárított paradicsommal és Provence-i fűszernövényekkel gazdagítva
• Kenyér natúr majonézzel

A cikket készítette: Redaccia Arta Albă.