• A középkorban a kenyér minden társadalmi osztály – királyok, lovagok, szerzetesek, parasztok – közös tápláléka volt, minden étkezésnél jelen volt.
A középkori társadalomban a lakosság többsége naponta fogyasztott kenyeret, a kenyérgyártási folyamat pedig fáradságos és több szakaszból állt. A búza a gabonafélék közül az első helyen állt a kenyérkészítés szempontjából, különösen a mediterrán területeken való elterjedtsége miatt, és fehér, finomabb és könnyebb kenyér készítésére használták, amelyet az arisztokrácia és a papság számára tartottak fenn. Meg kell azonban jegyezni, hogy a kifejezés "búza" a korszak egyes írásaiban némileg általánosan használták, és néha számos különböző rokon szemcsét is magában foglalt.
A rozs ezzel szemben a legkönnyebben termeszthető gabona volt a Brit-szigeteken és Északnyugat-Európában (Skandináviában, a germán területeken, Hollandiában, Franciaország nagy részén), és a 18. század végéig a legelterjedtebb növény maradt. A rozs, lévén kevésbé igényes gabonaféle és jobban ellenáll a kedvezőtlen éghajlati viszonyoknak, a tömegek által fogyasztott sűrűbb és laktatóbb fekete kenyér előállításához használták.
A zab és az árpa is széles körben elérhető volt, de általában állati takarmányként használták, így hiányzott a középkori kenyérgyártásból.
De a kiválóság mércéje, amelyet mindenekelőtt a középkori asztalon értékeltek, a fehér, pelyhes kenyér volt, amelyet néha még ún. "torta". A középkori orvosok még azt állították, hogy ennek a kenyérnek különleges gyógyító tulajdonságai vannak, holott valójában kevesebb tápértéke volt, mint a több búzakorpát tartalmazó kenyereknek.
A középkori lisztekben használt különféle szemek
A lisztkeverék az alsóbbrendű státusz jelét nyerte el, azaz "hamisítvány" tiszta búzaliszt, a parasztok a fekete kenyérhez és a teljes kiőrlésű fajtákhoz kapcsolódnak, gyakran bármilyen gabonából készültek, amit csak találtak és őröltek. Ha szükséges, adjunk hozzá borsót, lencsét, gesztenyét vagy más növényeket a keverékhez.
A korai középkorban előszeretettel fogyasztották a búzából készült fehér kenyeret, de a középkori Franciaországban a legtöbben cipónak nevezett kenyeret ettek. meslin vagy olajbogyó (fr. fém), amely búza és rozs keverékéből készült, és a leggazdaságosabb változatot képviselte Észak-Európa növekvő éghajlatán.
Feltételezhetjük, hogy a szegények kevesebb kenyeret kaptak, mint a gazdagok, valamint gyengébb minőségű kenyeret, de a középkori és gyarmati kenyérfogyasztásról szóló legújabb tanulmányok ennek az ellenkezőjét bizonyítják. Terrence Scully a filmbenA főzés művészete a középkorban" írd le "a kenyér volt a középkori étrend alapja" és az emberek fogyasztása Európa-szerte rendkívül hasonló volt.
A késő középkori angol dzsentri otthonaiban minden egyén 2-3 font búzakenyérből és körülbelül egy gallon sörből álló szokásos napi táplálékadagot kapott. Ami még érdekesebb, hogy a közeli kastélyok helyőrségeinek tagjait szinte pontosan ugyanolyan takarmányadaggal látták el, mint a helyi kórházak betegeit.
A francia tartományok felé haladva Chambéry 3.500 lakosa láthatóan napi egy kiló kenyeret kapott. Ezek az adatok megerősítik azt az állítást, hogy a kenyér volt a középkori táplálkozás abszolút alapja Európa-szerte, a társadalom minden szintjén.
A középkori kenyér fajtái
Akárcsak ma, a középkorban is készült kenyér mindenféle formában és méretben készült. Például a lengyel Wroclaw város krónikájában olyan információkat találunk, amelyek szerint az emberek vásárolhatnak és ehetnek pékárut, például sima fehér kenyeret, sima fekete kenyeret, rozskenyeret, búza zsemlét, bagelt, croissant-t és lapos pitéket. Sőt, a könyvében "Kenyér: globális történelem", William Rubel megjegyzi, hogy Európának volt a "zsemle kultúra" 2.000 évig, miközben a lapos kenyér népszerű maradt a Közel-Keleten és Afrikában.
És mégis, két fő kenyérfajta uralta a középkori pékségek termelését: az asztali kenyér vagy a Mayne kenyér és a kenyér árokásó vagy faggyú, az úgynevezett "tányér kenyér".
Mayne kenyér, a kenyér "kézzel" vagy a kenyér "az asztalhoz", kerek, kelt kenyér volt, amit sima enni, függetlenül attól, hogy hogyan került be a felszolgált menübe.
Tranchoir kenyér (a régi francia "tranchier" szóból- vágott ) valahol az edények és az ételek között foglalt helyet. A könyv "Le Menagier de Paris", amelyet a középkori francia dzsentri egyik tagja írt fiatalabb felesége utasítására, specifikációkat ad egy ilyen kenyérfajta szükséges méretére és szerkezetére vonatkozóan.
Kenyér esetében árokásó, az állottság tulajdonképpen előnyt jelentett, ezért a dolgozat írója azt tanácsolja feleségének, hogy a lakoma sikeressége érdekében kérjen a péktől négynapos kenyeret.
A társadalom többsége számára a főétel a zöldségekből, babból és/vagy vadból készült sűrű leves vagy pörkölt volt. Ha nem a tetejére tálalták kenyértál, gyakran közvetlenül egy darab durva kenyérre öntötték.
Ehető tányér
A kenyér árokásó, vastag, lapos szeletekben, ehető tányérként használták, a húsok, szószok, pürék és egyéb ételek megtámasztására szolgált egy hétköznapi vacsorán. Az étkezés befejezése után a kenyeret meg lehetett enni, vagy ha elég gazdag vagy bőkezű volt, odaadhatta a szegényeknek vagy az állatoknak.
Ennek az ételtálalási technikának a sikere egy középkori eredetű recept megalkotásához is vezetett, amely 1789-ben még szerepelt a francia vidéki étlapon, mégpedig egyfajta "instant kenyérleves". A kenyeret egy nagy fatálba tették, tetejére vajjal, majd felöntötték forrásban lévő vízzel. Ez instant kenyérleves volt! A séf egy gerezd fokhagymát és egy nyers hagymát lereszelve a levesre szórva képviselte az újszerű étel fűszerezését.
Millers és Bakers a középkorban
A középkor folyamán a Római Birodalomban egykor nagy tekintélynek örvendő molnárok váltak gyanú tárgyává. A skandináv népek szinte varázslatosnak tekintették a meghódított országok malmát, amitől félni kell a malomtól. Ennek következtében a rómaiak által épített vízimalmok közül sok leromlott. Más malmokat felgyújtottak, vagy mivel néha spontán kigyulladtak a poros levegőtől, az emberek azt hitték, hogy ez annak a bizonyítéka, hogy a molnár szövetséget köt az ördöggel. Néhányan még a malomkerék hangját is túlvilági üzenetként értelmezték.
Csak amikor a papok közbeléptek, hogy eligazítsák az embereket, hogy a molnár nem gonosz, és Isten akarata volt, hogy a természet munkába álljon, akkor változott meg az emberek felfogása a munkáról.
A középkor elején a molnár-pék őrölte a gabonát, majd sütötte a kenyeret, így csak a 10. század után vált két külön munkakörre: a molnárra és a pékre.
Ahogy nőttek a városok, a pékek – más kézművesekhez hasonlóan – céhekbe kezdtek szerveződni, a törvények szabályozták a kenyerek méretét és árát, valamint azt, hogy ki árulhat kenyeret nyilvánosan. Az első angol pékcéhek II. Henrik uralkodása alatt, a 12. században jöttek létre, majd közvetlenül a takácsok uralkodása után jöttek létre.
A kenyérpiacra kivetett szabályozás
A kenyér és a pékség fontosságát a középkori társadalomban a rájuk vonatkozó szabályozások száma jelzi a legjobban. A céhek a szakszervezet, a piaci monopólium és a szabályozó testület kombinációjaként működtek. Ezek arra kényszerítették a pékeket, hogy csatlakozzanak a csoporthoz, és a tisztességtelen vállalkozásokat nem engedték be a céh területére.
Mindezen kötelezettségek ellenére, miután csatlakoztál a céhhez, és befizetted a díjat, vállalkozásod és családod élvezte a céhtagsággal járó védelmet. Pékmesterként felvehet és képezhet inasokat anélkül, hogy félne attól, hogy szabadalmaztatott receptjeit ellopják, és egy másik jövedelmező pékséget hozzon létre valaki más nevén.
A középkorban a pék rendkívül nehéz körülmények között dolgozott. Hosszú gyakorlat után végtelenül sok órát dolgozott, belélegezte a folyamatos lisztport, és gyakran szenvedett allergia okozta ekcémától. És az a tény, hogy napi 16-20 órát álltak, a térd sérüléséhez vezetett. De ha valami történt a pékkel vagy a vállalkozásával, a céh egy összeget fizetett kárpótlásul a családjának.
Jogszabályi politikák
Mivel minden pék a céh tagja volt, a céh határozta meg a régióban a pékáruk árait, valamint felügyelte a céh pékségeinek minőségét, és jó alapanyagokat biztosított más kereskedőktől és gyártóktól. A céhek hatalmas erőt jelentettek a középkori városi életben, különösen akkor, amikor a középkori táplálkozás legfontosabb részét irányították.
És hogy megvédje a fogyasztót a céhek monopóliumával szemben, az állam közbelépett. A törvényhozás révén a királyi bíróságok egy kijelölt embercsoport segítségével felügyelték a pékáruk súlyával, minőségével és árával kapcsolatos szempontokat. Az előállított kenyérdarabok azonos súlyának elérése nehézségekbe ütközött, és jelentős különbségek voltak, ezért törvényeket fogadtak el, amelyek szabályozták a különféle kenyérfajták, muffinok és sütemények súlyát.
Az egyes pékáruknak azonban rendkívül nehéz volt a meghatározott kvótán belül lenni, különösen a primitív sütők körülményei között. Ennek a problémának a megoldására azt a gyakorlatot alkalmazták, hogy egy személy rendeléséhez egy plusz cipót adnak, hogy biztosítsák, hogy a pék betartsa a törvényt. Így született meg "pék tucat".
Vallási polémia a kenyér szélén
A kenyér a keresztény vallás elengedhetetlen része, mert Jézus felajánlotta tanítványainak az utolsó vacsorán. Az Eucharisztia, más néven szentáldozás, a keresztény istentisztelet egyik fő része. Abban az időben azonban vita volt a különböző keresztény csoportok között, hogy milyen kenyeret használjunk – kovászost vagy kovásztalant. A keleti egyházak úgy vélték, hogy csak a kovászos kenyeret (kovászos kenyér) lehet eucharisztiának használni, míg a római katolikus egyház kovásztalan kenyeret használt szentáldozáshoz.
A kenyérfajta kérdése a középkorban végig mély teológiai vita tárgyát képezte, és időnként erőszakhoz és eretnekség vádjához vezetett. 1053-ban bezárták a római katolikus templomokat a bizánci fővárosban, Konstantinápolyban, és a megszentelt kenyeret az utcákon taposták.
Egy bizánci egyházi vezető elítélte a kovásztalan kenyér használatát, és ezt írta: – Nevezd el a kenyeret kenyér; úgy hívjuk művészetek. Ez innen származik légolaj, emelni, emelt, felemelt, erjesztéssel és sóval felemelt és melegített dolgot jelöl; A kovásztalan kenyér viszont olyan élettelen, mint a kő vagy a sült agyag, és csak a szenvedést és a bajt jelképezi."
Rejtélyes pestis
A kenyér akkoriban Európa-szerte élő szimbólum volt a keresztények számára, a kovászos és kovásztalan kenyér a mindennapi élet része volt. Az 1500-as években a kenyér már sok nép étrendjében állandó volt. De a birodalom rómaiaival ellentétben a higiéniai előírások nem voltak a kor erősségei.
A rómaiak megértették, hogy még a kenyérsütésnél is fontos az alapvető higiéniai és egészségügyi szabályok betartása, és úgy szitálták a lisztet, hogy eltüntessék a malomból visszamaradt kődarabokat vagy egyéb szennyeződéseket. kültéri feldolgozás terméke. Amikor Rómát meghódították az északról érkező megszállók, átvették a kenyérsütés hagyományát, de a tisztaság bizonyos fokának fenntartását nem.
Amikor az első Európát sújtó pestisjárvány elérte a franciaországi Limoges-t, senki sem értette, mi történik, mivel az emberek hisztérikusan sikoltoztak, görcsöket kaptak, és elvesztették a végtagjaikat. Több mint 40.000 XNUMX ember halt meg. Ma már tudjuk, mi volt az oka...
Szent Antal tüze
Az emberek megfeledkeztek az anyarozsról, amely egy veszélyes méreg és egy főként a rozs gombás betegsége. Gomba okozza Claviceps purpurea amely gabonaféléken, például búzán vagy árpán is megterem. A gomba hallucinogén alkaloidokat tartalmaz, beleértve az ergotamint, amely az LSD előfutára. Mivel az ókori Egyiptomból és Görögországból származó dokumentumokban korábban is említett anyarozs édes ízt kölcsönöz, a növényeket felkereső rovarok gyorsan elterjesztik a gombát. Az édes ízű méreg lenyelése görcsöket, a végtagok üszkösödését és végső soron halált okoz. A betegséget elnevezték anyarozsmérgezés, vagy Szent Antal tüze.
A kenyér ma is számos kultúrában és háztartásban alapvető élelmiszer világszerte, és a középkori helyének megértése rávilágít arra, hogyan befolyásolta nemcsak az élet gyakorlati, hanem a lelki és társadalmi aspektusait is. A lakosság által fogyasztott egyszerű kenyerektől kezdve a vallási rituálékban használt kenyér típusáról szóló teológiai vitákig a kenyér története a középkorban új perspektívát kínál nekünk ennek az ételnek az emberek életére gyakorolt mélyreható hatására. "banális".
Cikk és fotó források: Kenyérkészítés a középkorban; Marás és sütés: veszélyes üzlet; A pék és az ördög; Élelmiszer a középkorban; Kenyér a középkorban.
Ne hagyja ki a cikksorozat folytatását: Kenyér az emberiség történetében V. rész: Kenyér és a francia forradalom.
A cikket Gabriela Dan, az Arta Albă szerkesztője írta
Olvassa el a The White Art-ot és a sorozat első három részét: Kenyér az őskori kultúrákban: Kenyér az emberiség történetében I. rész ; Ízisz áldása: Kenyér az ókori Egyiptomban. Kenyér az emberiség történetében II. rész şi Panem et Circenses – a román állampolgárok életének alapvető kellékei. Kenyér az emberiség történetében III. rész.
