• Au restaurant Cardinale à Milan, tenu par les frères Debora et Nicola Massari – enfants du célèbre chef pâtissier Iginio Massari –, deux nouveautés ont été introduites, à partir du 23 février 2026, qui combinent des techniques de pâtisserie classiques avec des plats salés : le burger au croissant et la torta di rose mantouane, mais dans une version salée.
Restaurant Cardinale, ouvert au printemps 2025 au 2, via Carlo Freguglia (dans le quartier du Tribunal), s'est déjà forgé une réputation grâce à sa carte qui allie des recettes italiennes traditionnelles réinterprétées avec précision (comme bœuf à l'huile, c, RisottoAu menu : des plats de saison ou des tartares, ainsi qu’une carte de desserts inspirée par le savoir-faire de la famille Massari. La formule déjeuner, adaptée à la clientèle d’affaires du quartier, et l’équilibre entre déjeuner et dîner ont contribué à son succès sur la scène gastronomique milanaise.
Les deux nouvelles propositions mettent l'accent sur la direction à prendre confiserie salé, une pratique qui Iginio massari Elle est considérée comme ayant des racines historiques et une évolution continue. Le maître souligne dans un communiqué de presse que cette catégorie ne représente pas une nouveauté absolue, mais un prolongement naturel de la tradition : Les pâtisseries salées se sont toujours déclinées sous diverses formes et ont connu une évolution importante. Les amuse-bouche salés font partie de cette catégorie et leurs garnitures et pâtes feuilletées ont évolué. Aujourd'hui, la pâte feuilletée est préparée avec un beurre de grande qualité, mais elle est beaucoup moins utilisée. Le principe des pâtisseries salées est de confectionner de petits carrés d'un poids maximal de 15 grammes, afin que chaque bouchée offre une saveur différente., a déclaré Iginio Massari.
Burger croissant – un plat qui surprend le consommateur
Le burger croissant, création de Nicola Massari, remplace le classique bon Avec un croissant salé bicolore, spécialement conçu pour allier deux qualités essentielles : croustillant à l’extérieur et fermeté à l’intérieur, afin de soutenir la garniture sans qu’elle ne s’effrite après les premières bouchées. La garniture principale est un hamburger de bœuf Scottona de 110 grammes, et l’offre comprend pas moins de sept variantes : Andante, Carbonara, une version fumée, une version plus délicate au fromage de chèvre, Allegro au guacamole, une version végétarienne et une proposition Poisson (croissant au cacao, saumon fumé et mayonnaise à la framboise).
Iginio Massari apprécie particulièrement la texture : « Le croissant salé proposé chez Cardinale se décline en plusieurs garnitures, mais surtout, il est extrêmement croustillant, plus croquant que n'importe quel autre petit pain. C'est ce que j'appelle un "aliment musical", car le plaisir de l'entendre craquer sous la dent en bouche rend le produit encore plus savoureux. », dit le maître.
La deuxième nouveauté est gâteau à la rose salée, une réinterprétation salée du célèbre gâteau de roses Le mantovane est une pâtisserie traditionnelle à base de pâte levée, dont l'origine remonte à 1490, créée à l'origine pour célébrer le mariage d'Isabelle d'Este et de François II de Gonzague. La version de Cardinale est conçue pour être partagée, accompagnée d'une sélection de charcuterie du producteur italien Capitelli. Cette approche met l'accent sur la convivialité et le jeu des textures entre le moelleux de la pâte levée et le goût salé de la charcuterie.
Se référant au contexte historique et culturel, Iginio Massari a expliqué : La Torta di rose est un dessert typique de Mantoue, à base de pâte levée, dont les origines remontent à 1490. Elle fut créée pour célébrer le mariage d'Isabelle d'Este et de François II de Gonzague, marquis de Mantoue. C'est une pâte levée très riche, préparée avec de la farine, des œufs, du beurre, du sucre et des arômes tels que des zestes de citron ou d'orange pour la version sucrée. Aujourd'hui, chez Cardinale, nous la servons en version salée. Rappelons que Mantoue est la ville qui compte le plus de pâtisseries traditionnelles de toute l'Italie, avec une vingtaine de recettes. À titre de comparaison, dans le Sud, où la tradition est très ancrée, on en compte six ou sept. Il est essentiel de connaître la culture du secteur pour mieux exprimer les notions de sucré et de salé.
Ces deux plats seront disponibles à partir du lundi 23 février 2026 au restaurant. Cardinale – via Carlo Freguglia 2, Milan. Les propositions reflètent une démarche technique rigoureuse, appliquant la précision propre à la pâtisserie haut de gamme dans le domaine salé, sans pour autant rechercher uniquement l'effet de nouveauté.
Source de l'article : Communiqué de presse
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef Arta Albă
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