• Estudios realizados en España demuestran que los productos sin gluten aún no son nutricionalmente equivalentes a los que contienen gluten.
Una investigación realizada en España concluye que, a pesar de las mejoras realizadas en los últimos años en la obtención de productos sin gluten, su perfil de macronutrientes sigue mostrando importantes variaciones, por lo que no pueden considerarse nutricionalmente equivalentes a los que contienen gluten.
Durante nueve años, un equipo de investigadores de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) monitorizó productos sin gluten para analizar si presentaban deficiencias nutricionales.
En 2014, el mismo equipo publicó un artículo científico innovador que comparaba 200 alimentos sin gluten con sus equivalentes que lo contenían. Este artículo demostró que, desde el punto de vista nutricional, las dos variantes del producto no eran iguales.
Muchos de los productos sin gluten estudiados contenían más grasas saturadas que los productos que contenían gluten, tenían menos fibra y era necesario controlar su contenido de sal y proteínas.
El equipo, liderado por Jonathan Miranda Gómez, de la UPV / EHU, investigador del grupo de investigación Gluten 3S, continuó estudios exhaustivos sobre productos sin gluten.
Los productos sin gluten tienen cada vez más demanda
En las últimas décadas, observaron los investigadores, la adopción de productos sin gluten ha aumentado entre los consumidores de todo el mundo. Probablemente esto se deba a la percepción pública de que una dieta sin gluten ofrece beneficios para la salud, y ahora los productos sin gluten son ampliamente utilizados incluso por personas que no padecen ninguna afección relacionada con el gluten. Pero esta idea errónea puede ser contraproducente, advirtieron los investigadores.
El equipo de investigación comparó información nutricional de productos sin gluten desde 2014 hasta los disponibles en 2022. Paralelamente, se evaluaron las composiciones nutricionales de 104 productos sin gluten comercializados actualmente en España y se compararon con productos similares que contienen gluten.
La comparación de productos sin gluten de 2014 a 2022 mostró diferencias nutricionales en las categorías de galletas, cereales para el desayuno, masas, pastas, pizzas y pan.
El grupo de las galletas mostró una disminución significativa en las cantidades de proteínas. Los cereales para el desayuno y el pan mostraron una reducción de grasas saturadas durante el período analizado. Sin embargo, en el caso de los cereales para el desayuno este cambio fue sólo una tendencia, y en el caso de los panes no fue muy grande. Por el contrario, el grupo de masa/pasta/pizza mostró un aumento significativo en el contenido de fibra dietética.
Datos analizados desde 2014
Los datos recopilados durante este período mostraron que el grupo de pasta se destacó mejor de los demás. El contenido de energía (-1,1%), proteínas (-7,2%), carbohidratos simples (-7,5%), grasas saturadas (-44,1%), fibra dietética (-23,5%) y sal (-81,6%) disminuyeron significativamente.
¿Por qué este fenómeno? La pasta sin gluten se elabora a partir de maíz. De hecho, la harina de maíz siempre ha sido el ingrediente principal. Esto no ha cambiado en los últimos nueve años.
Sin embargo, mientras que antiguamente el segundo ingrediente más importante era la harina de arroz, hoy en día el ingrediente más común es el mijo. "Esto tuvo un efecto positivo en la nutrición", afirmó Miranda. "Para hacer pasta hay que extruirla, y el mijo permite que la extrusión se realice utilizando menos lípidos". Además, también han contribuido las iniciativas legislativas en el sector alimentario, ya que los cambios de los últimos años han provocado cambios en los ingredientes de la pasta.
Revisión periódica de la composición nutricional.
En el caso de los productos líquidos, los fabricantes recurren a otras estrategias. Un ejemplo es la cerveza. En este caso, en lugar de sustituir el gluten, se descompone mediante la adición de enzimas durante el proceso de clarificación (cuando las partículas en suspensión se separan del líquido).
"Pero este proceso tiene otra limitación", añadió Miranda. "Las moléculas dañinas pueden pasar desapercibidas durante las pruebas de rutina. Los miembros de la Asociación de Celíacos nos dicen que a veces la cerveza sin gluten sigue siendo no apta para personas celíacas. Por eso se ha abierto una nueva línea de investigación para analizar los problemas de estas cervezas".
El problema es importante, subrayó el investigador. "En los últimos años, algunos artículos han demostrado que otras moléculas también pueden ser dañinas, y que incluso si se sigue una dieta estricta sin gluten, estos productos sin gluten aún pueden causar molestias".
Los investigadores Señaló que la revisión periódica de la composición nutricional de los alimentos sin gluten es muy importante, porque estos productos, muy buscados por los consumidores, sufren cambios constantes en su composición con el objetivo de mejorar su calidad nutricional.
"A pesar de las mejoras realizadas en los últimos años en la formulación de productos sin gluten, su perfil de macronutrientes ha sugerido que contienen marcadas diferencias y no pueden considerarse nutricionalmente equivalentes en comparación con sus homólogos que contienen gluten". ellos escribieron.
"Por ello, recomendamos encarecidamente a las empresas fabricantes de alimentos que sigan mejorando la composición de estos productos para aumentar su calidad nutricional, adaptarse a las demandas del mercado y proporcionar una nutrición equilibrada a los pacientes celíacos".
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
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