• La harina de trigo es el tipo de harina más conocida y utilizada. Es el ingrediente principal utilizado en la elaboración del pan, alimento que ha acompañado a la humanidad a lo largo de la historia.
El primer cereal que se cultivó y que ocupó el primer lugar durante mucho tiempo fue la cebada. Siguió el trigo, que se cultivó a principios del VI milenio antes de Cristo y se extendió rápidamente desde Asia Menor hasta Europa occidental.
Breve historia del trigo desde el grano hasta el pan.
Gaceta de Agricultura admite la idea de que la civilización humana se estableció y desarrolló como una verdadera civilización del trigo, siendo la ingesta de este grano una constante importante de nuestra dieta desde la antigüedad hasta nuestros días.
En los países danubianos-balcánicos se cultivaban cebada, trigo y mijo desde el Neolítico. En un principio se cultivaron determinadas variedades de trigo para que posteriormente apareciera lo que hoy conocemos como trigo blando.
en el siglo en el siglo II a.C. apareció entre los romanos el pan elaborado a partir de masa leudada con levadura, mostrando la tendencia a especializarse en la actividad panadera. Algunos panaderos sólo hacían pan blanco, otros sólo pan intermedio y otros sólo pan inferior para los pobres y los esclavos.
La importancia del trigo y del pan en general para los rumanos es abrumadora. Elena Niculita Voronca, en "Las tradiciones y creencias del pueblo rumano" subraya el carácter casi místico del trigo: "He aquí: esto es trigo, dijo Dios, con él y con su fruto se alimentarán los hombres".
Harina de trigo - composición
Dependiendo del tipo de variedad de trigo, las condiciones climáticas y agrotécnicas de cultivo, el grado de maduración biológica, la tecnología de molienda y el grado de extracción, la harina de trigo tiene una composición química diferente. La harina de trigo contiene agua (13 – 15 %) y materia seca compuesta de proteínas, carbohidratos, lípidos, minerales, vitaminas, pigmentos y enzimas.
el gluten
el gluten Es una proteína presente en algunos cereales, con valor nutricional insignificante. La función principal del gluten es la de aglutinante porque "retiene" el dióxido de carbono liberado por la levadura y ayuda a que los productos de panadería suban. Es lo que hace que la masa sea elástica, esponjosa y maravillosamente leudada.
Con un bajo contenido en gluten, los productos obtenidos tendrán una forma aplanada y una duración de frescura reducida.
La harina baja en gluten se utiliza principalmente en la elaboración de productos de repostería como galletas o hojaldres porque les aporta ternura.
Los componentes proteicos del gluten, la glutenina y gliadina, debido al contenido específico de aminoácidos, son responsables de la respuesta inmune inadecuada de algunas personas genéticamente predispuestas a padecerla.
Tipos de harina de trigo
Para obtener resultados óptimos en el uso de harina de trigo es imprescindible conocer las diferencias entre los tipos de harina.
Estas diferencias provienen del aprovechamiento de una determinada parte del grano de trigo: el endospermo o masa harinosa, el germen o embrión rico en proteínas, grasas y vitaminas, y la cáscara o salvado, la parte rica en fibra.
La harina blanca se elabora únicamente a partir del endospermo. Tiene un color amarillo amarillento natural, pero a menudo se blanquea o se mezcla con productos químicos oxidantes para producir un color blanco. La harina integral incluye el germen y el salvado, mientras que la harina integral incluye las tres partes.
Uso de tipos de harina de trigo.
Dependiendo del contenido de gluten harina de trigo puede ser:
La harina del tipo 650, denominada "harina con alto contenido de gluten/harina para pan" en EE.UU., "harina 82" en Francia y "harina 1" en Italia, se obtiene del trigo duro. Tiene una alta concentración de gluten y es adecuado para hornear masas elásticas que requieren levadura, como por ejemplo pan, masa de pizza o focaccia.
La harina tipo 550, o "harina para todo uso" en los EE. UU., "harina 55" en Francia, "harina 0" en Italia y "harina común" en el Reino Unido, es una mezcla de trigo duro y trigo blando. Es la harina más versátil ya que se puede utilizar tanto para tartas como para pan, pero los resultados no serán espectaculares. Es adecuado para recetas de galletas, muffins, masas para tartas, masas para tartas o croissants.
La harina tipo 000 y 480, o "harina de repostería" en los EE. UU., "harina 40" en Francia y "harina 00" en Italia, también es una mezcla de trigo duro y blando, pero con más trigo blando en la composición. Se recomienda para la elaboración de masas para tartas, masas de repostería ligeras o para tartas delicadas.
Los números en el empaque son en realidad una indicación del valor nutricional. Cuanto mayor sea el número, más nos acercaremos a la harina integral, que es más saludable.
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
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