• In einer Branche, in der Ästhetik und Technik Hand in Hand gehen, hat sich Mario Romani als wahrer Airbrush-Dekorationskünstler etabliert und die Grenzen dieses Handwerks neu definiert.
Seit ich 2023 das Vergnügen hatte, mit Mario Romani über die Innovationen zu sprechen, die Airbrushing für Süßwaren mit sich bringt, hat sich in der Dynamik der Süßwarenindustrie viel verändert. Dieses Jahr kehrt er zur SIGEP World 2025 mit einer besonderen Arbeit zurück, die er zusammen mit der Konditorin Manuela Taddeo geschaffen hat und die die Beherrschung seiner Technik perfekt mit neuen kreativen Elementen der Zuckermodellierung verbindet.
In diesem Interview diskutieren wir die Entwicklung seiner Technik, wie er seinen Ansatz verfeinert hat und in welche neuen Richtungen seine künstlerische Vision geht. Mario Romani gibt uns ehrliche und inspirierte Antworten auf seine Eindrücke zu neuen Trends und den Herausforderungen in der Süßwarenbranche.
1. Wie hat sich das Airbrush-Verfahren in der Süßwarenindustrie in den letzten Jahren entwickelt?
Airbrushing ist immer noch sehr aktuell, seine Anwendung hat sich jedoch erweitert. Mittlerweile wird es nicht mehr nur in der Süßwarenindustrie, sondern auch in der Bäckerei und Feinbäckerei verwendet. Zum Beispiel haben wir für Epiphany Mürbeteigkekse mit Airbrush-Dekoration hergestellt, die darstellen Dreikönigsfest. Dies ist ein Beispiel dafür, wie die Technik sogar bei einfachen Produkten eingesetzt werden kann, um diese für den Kunden attraktiver zu machen.
Es werden neue Anwendungen entwickelt, wie beispielsweise die direkte Färbung von Teig und verschiedenen Oberflächen. In der Bäckerei wird Airbrush beispielsweise zum Verzieren von Brot und Buffetprodukten eingesetzt. Genau an diesem Aspekt werden wir nächste Woche in einer Bäckerschule in Trient arbeiten und lernen, wie sich Backwaren durch Airbrushing ästhetisch aufwerten lassen.
2. Haben Sie neue Kurse oder Workshops für Konditoren entwickelt, die sich für Airbrush interessieren?
Ja, ich unterrichte weiterhin, aber die Landschaft hat sich in den letzten Jahren nicht groß verändert. Aktuell habe ich keine Neuerscheinungen geplant, entwickle aber weiterhin Inhalte für Lehrveranstaltungen. Es ist wichtig, die Neugier und den Innovationsdrang wach zu halten, denn nur so können wir mit den Entwicklungen in der Branche Schritt halten.
Fachleute der Branche konzentrieren sich derzeit auf das Erlernen neuer Techniken und den Einsatz innovativer Geräte, obwohl neue Technologien wie Wasserstrahlschneidemaschinen aufgrund der hohen Kosten weiterhin nur wenigen zugänglich sind.
3. Können Sie uns einige der bedeutendsten Projekte nennen, die Sie seit unserem letzten Interview abgeschlossen haben?
Eines der interessantesten Projekte war die Erstellung eines Kunstwerkes aus Zuckerpaste für ein wichtiges Ereignis. Ich habe zusammengearbeitet mit Manuela Taddeo, ein ehemaliger Student von mir, eine komplexe Skulptur mit Elementen aus Zuckerpaste und Puffreis zu schaffen. Die Arbeit erfreute sich großer Aufmerksamkeit und wurde sogar als Hintergrund für Interviews mit großen Konditoren verwendet. Wir prüfen nun die Möglichkeit, es für wohltätige Zwecke zu versteigern oder in einem Unternehmen auszustellen.
Neben der Zusammenarbeit mit Manuela Taddeo bei der Kreation der Zuckerpaste haben wir mit mehreren Süßwarenlaboren zusammengearbeitet, um Ostereier-Dekorationen und andere Produkte zu entwickeln. Um einzigartige und innovative Ergebnisse zu erzielen, ist die Kombination verschiedener Techniken wichtig. Wir haben sogar an einer Zusammenarbeit zum Airbrushen von Ostereiern mit dem Motiv von Salvador Dalì teilgenommen, bei der wir innovative Techniken verwendeten und die ein großer Erfolg war.
4. Wie hat Airbrushing die Präsentation und Ästhetik moderner Süßigkeiten beeinflusst?
Durch Airbrushing lässt sich ein Produkt differenzieren und für den Kunden attraktiver machen. Anstatt beispielsweise bei einem Buffet ein einfaches weißes Produkt zu präsentieren, können Sie es mit einer Blume oder einem bunten Motiv dekorieren und so die Aufmerksamkeit des Publikums auf sich ziehen. Der Schlüssel liegt darin, ein Detail zu schaffen, das das Produkt unvergesslich macht. Airbrushing erfordert Übung, kann aber die Ästhetik eines Desserts völlig verändern. Darüber hinaus müssen Sie bereit sein, sich zu differenzieren: Wer etwas Einzigartiges bietet, hat größere Erfolgschancen.
Jedes Material reagiert anders auf Farbe und Technik. Beispielsweise nimmt Kakaobutter Farbe auf besondere Weise auf und beeinflusst so das Endergebnis. Sie müssen auch die Kultur des Kunden berücksichtigen: Nicht jeder ist bereit, mehr für ein mit fortschrittlichen Techniken verziertes Produkt zu bezahlen.
5. Wie sehen Sie die Zukunft des Airbrush-Verfahrens in der Gebäckherstellung in den kommenden Jahren?
Solange ich die Leidenschaft und Energie zum Unterrichten habe, werde ich diese Technik weiterhin verbreiten. Die Innovation hört nie auf und ich bin überzeugt, dass wir in den kommenden Jahren noch weitere Einsatzmöglichkeiten der Airbrush-Technik in der Süßwarenindustrie sehen werden.
Das Interview wurde während der Sigep World 2025 von Gabriela Dan, Chefredakteurin von Arta Alba, geführt.
Lesen Sie weiter über Artă Alba und: Interview mit Mario Romani – Airbrush in der Süßwarenindustrie
