• Das Unternehmen Barry Callebaut, ein Schokoladenhersteller aus der Schweiz, stellt eine neue Methode zur Schokoladengewinnung vor.
Vertreter von Barry Callebaut erklären, wie das Unternehmen seinen Schokoladenherstellungsprozess geändert hat, um dem Markttrend zum Konsum von Lebensmitteln und Getränken auf Basis natürlicher Zutaten Rechnung zu tragen.
Mithilfe einer Inszenierung wurden geladene Teilnehmer der Präsentation entlang des Canal Grande in Venedig, Italien, transportiert und konnten die historischen Gebäude der berühmten italienischen Stadt bewundern „Die Renaissance des Kakaos“. Aber warum dieses Bedürfnis nach Neuerfindung?
CEO Firma Barry Callebaut und Peter Boone erklären diese Notwendigkeit. Nach Angaben des Marktforschungsunternehmens Foresight Factory ist infolge der weltweiten Pandemie eine stärkere Bindung des Verbrauchers an die Natur zu beobachten. Während sich das Leben wieder normalisiert, scheint sich dieser Trend nicht zu verlangsamen, was zu einem wachsenden Interesse daran führt, wie Essen und Trinken der Natur näher kommen.
Ein weiterer wichtiger Trend ist Einfachheit. Mit der zunehmenden Sorge der Verbraucher um die Natur steigt die Notwendigkeit "nutzlos" nimmt ab. Dies äußert sich in der Nachfrage nach Lebensmitteln mit „Clean-Label“ oder ökologisch, sondern auch durch die Anziehungskraft des Verbrauchers auf Verpackungen mit einer einfachen Botschaft, genauer gesagt auf Produkte mit wenigen Inhaltsstoffen.
Meilensteine in der Entwicklung der Schokoladenherstellung
Den Gästen der Präsentation wurden dann die wesentlichen Meilensteine der Schokoladenentwicklung im Laufe der Zeit präsentiert: von 1828, als Coenraad Van Houten eine spezielle Presse zur Gewinnung von Kakaopulver entwickelte, bis 1847, als Schokoladenhersteller erfuhren, dass sie eine feste Tafel dunkler Schokolade formen konnten, dann zum Erscheinen von Milchschokolade im Jahr 1875, weißer Schokolade im Jahr 1937, Rubinschokolade im Jahr 2017 und Schokolade aus ganzen Kakaobohnen im Jahr 2019.
Auch der Schokoladenmarkt, der laut Umfragen des Unternehmens Barry Callebaut stetig wächst, folgt diesem Trend „Clean Labels“. So entscheiden sich vier von zehn Verbrauchern für Schokolade mit kürzerer Zutatenliste oder mit Zutaten "sauber", während jeder Zweite reine Schokolade mit natürlichen Zutaten, höchster Qualität und reichhaltigem Kakaogeschmack kombiniert.
Untersuchungen zeigen außerdem, dass drei von vier Verbrauchern der Meinung sind, dass ein höherer Kakaogehalt eine gesündere Schokolade bedeutet. Und weil 52 % der Befragten sagen, dass ihnen die Gesundheit sehr am Herzen liegt, ist dieser Trend nicht zu vernachlässigen.
„Sie haben den Grundstein für das gelegt, was wir heute sehen werden“, sagte Boone. „Das ist mehr als eine Innovation, es läutet eine neue Ära der Schokolade ein.“ Er fuhr außerdem fort: „Als Industrie haben wir Technologien zur Herstellung von Schokolade entwickelt, aber das Rezept und das Geschmackserlebnis sind mehr oder weniger gleich geblieben … Aber in den letzten 100 Jahren hat sich der Verbraucher – und sein Verhalten – verändert.“
Eine neue Ära der Schokolade
Bas Smit, Vizepräsident der Marketingabteilung des Unternehmens, stimmt zu: „Wir leben nicht nur einen Lebensstil; An manchen Tagen wollen wir uns etwas gönnen, an anderen Momenten leben wir sie bewusster.“ Daher muss die Schokolade die natürlichen Aromen des Kakaos aufnehmen. „Wir mussten die Art und Weise, wie Schokolade hergestellt wird, überdenken, die wesentlichen Schritte, die es schon seit Jahrzehnten gibt – die Kultur und das Handwerk des Anbaus und der Verarbeitung der Kakaobohne neu gestalten.“
Marcello Corno, Forschungsleiter bei Barry Callebaut, erklärte, dass die Herstellung von Schokolade eine „exakte Wissenschaft von der Kakaobohne bis zur Tafel Schokolade“ sei. Laut Corno ist jede Bohne anders, mit subtilen Abweichungen von Ernte zu Ernte und sogar von Charge zu Charge. Diese Variablen können einen großen Einfluss auf die Qualität des Produkts haben. Sogar die Art und Weise, wie die Bohnen fermentiert und getrocknet werden, beeinflusst das Endergebnis.
Die ersten Schritte zu dieser neuen Schokoladengeneration beginnen beim Kakaobauern und beim Verständnis des Rohmaterials. Für diese Neuerfindung hat sich Barry Callebaut zum Ziel gesetzt, stärkere Beziehungen zu seinen Bauern aufzubauen und ein Verfahren eingeführt, bei dem spezielle Anbautechniken eingesetzt werden, sodass nur die Kakaobohnen mit dem größten Geschmackspotenzial ausgewählt werden.
Dies führte zu einem neuen Fermentationsprozess, bei dem die Bohnen in Holzkisten gelegt wurden, um in ihrem eigenen süßen Fruchtfleisch zu fermentieren "aktivieren Sie" natürliche Aromen. „Temperatur und Gärzeit sind sehr wichtig“, fügte Corno hinzu.
Die vom Unternehmen durchgesetzte neue Praxis heißt „Kakaoanbau- und Handwerksprinzip“ (CCC) und basiert auf der Erkennung der besonderen Qualitäten und unterschiedlichen Geschmacksprofile jeder Kakaobohne.
Zuerst Kakao, zuletzt Zucker
Unter Anwendung der CCC-Praxis hat das Unternehmen Barry Callebaut ein Schokoladenrezept entwickelt, das es als rein bezeichnet „so rein wie möglich“. Dunkle Schokolade besteht nur aus zwei Zutaten: mindestens 75 % Kakao, dem nur Zucker hinzugefügt wird. Für Milchschokolade wird ein Kakaoanteil von mindestens 55 % verwendet, dem neben Zucker auch Milch zugesetzt wird.
Studien bestätigen, dass der derzeitige Durchschnitt in der Schokoladenindustrie bei dunkler Schokolade bei 45–50 % Kakao und bei Vollmilchschokolade bei 30–40 % Kakao liegt, zu denen sechs, bis zu neun weitere Zutaten hinzugefügt werden.
Das Unternehmen Barry Callebaut behauptet, dass diese neue Generation von Callebaut-Schokolade 50 % weniger Zucker enthält als 80 % der heutigen Schokolade auf dem Weltmarkt.
Peter Boone, CEO von Barry Callebaut, erklärt: „Dies ist ein Paradigmenwechsel in der Welt der Schokolade. Eine aufregende Neuerfindung, eine völlig neue Zukunft für unsere Branche.“
Fotoquelle: Startseite | Barry Callebaut (barry-callebaut.com)
Artikel geschrieben von Gabriela Dan, Herausgeberin von Arta Albă
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