• Виенските сладкиши, емблемата на европейската кулинарна изтънченост, се отнасят до сладкиши, приготвени от разточено тесто и обогатени с масло.
Името сладкиши идва от френски ( „Виенски“ означава „Виенски“ на френски) и би се превело като „неща от Виена“, отнасящи се до отделна категория сладкарски изделия. Тези продукти съчетават техники за печене и сладкарство, с тесто, обогатено с масло, яйца, мляко и захар, което им придава ефирна текстура и изискан вкус.
Произход на продуктите от типа сладкиши са спорни и оспорвани между Франция, Австрия и, изненадващо, Италия. Очевидно легенда твърди, че разточеното тесто е било усъвършенствано през 15-ти век от сладкари в двора на херцога на Тоскана. Смята се, че от тосканския кралски двор е било донесено от Мария де Медичи и е представен на френския кралски двор.
Друга популярна легенда приписва кроасана на виенски произход, датиращ от 1683-ти век и свързан с османската обсада на Виена през XNUMX г. Разказва се, че виенските пекари, работещи през нощта, вдигнали тревога, когато турските тунели били открити и, за да отпразнуват победата, създали сладък тестен продукт във формата на полумесец – османският символ. Въпреки че тази история е живописна, кулинарни историци като Джим Шевалие ("Огюст Занг и френският кроасан: Как виенското изделие стигна до Франция, 2009) го смята по-скоро за романтичен мит.
Първа документация за разточено тесто
От друга страна, във Франция, сладкиши с бутер тесто или бутер тесто е документирана за първи път в книга с рецепти от 1653 г. от Франсоа Пиер дьо ла Варен озаглавен „Сладкарят Франсоа“Но техниката на разточване на тесто с масло, от съществено значение за сладкиши, е усъвършенстван във Франция през 19 век.
Въпреки несигурността относно произхода им, реалността е, че продукти от този тип, поради съставките, които съдържат, и специалната техника за получаването им, дълго време са останали запазени за благородниците и елита. Наличността на торти и сладкиши за обикновените класи се е случила едва след Френската революция.
Повишаването на жизнения стандарт по време на Хабсбургската империя в Австрия и Виена между 1815 и 1848 г., както и между 1815 и 1861 г. в Париж, допринася за разпространението на сладкарското изкуство сред нарастваща част от жителите на двата града. Основните съставки, използвани в сладкарските изделия, като захар и масло, все още са скъпи, но бавно стават по-достъпни. По това време културата на кафенетата съществува в Париж от около 100 години, а сладкарниците са модерни сред богатите класи.
Официалната история на сладкиши започва с пристигането на австрийския офицер Август Занг в Париж през 1838 г. Занг отваря пекарна на улица „Ришельо“ – Виенска пекарна, място, което предлагаше продукти, вдъхновени от виенската традиция. Тук той представя Кипферл – австрийски продукт, приготвен от меко, сладко тесто с мая, подобно на днешния бриош. Основната му структура е била много по-плътна и е липсвала ефирният вид на днешния кроасан. Въпреки това, подобрен с френски техники за ламиниране и по-висококачествено масло, Кипферлеволюира в нещо, наподобяващо съвременния кроасан. От този момент нататък популярността на разточените тестени изделия нараства, като с течение на времето френските сладкари ги адаптират и усъвършенстват.
Специален маргарин
През 19-ти век, сладкиши се превръща в символ на френския градски лукс. Индустриалната революция донася по-ефективни фурни и достъп до съставки като захар и масло, което позволява по-мащабно производство. Тъй като обаче маслото е било едновременно скъпо и оскъдно преди Френско-пруската война, Наполеон III провежда конкурс за създаване на заместител на маслото.
Организирането на подобно състезание по това време свидетелства за значението на сладкишите във френската диета. Резултатът от това състезание е примитивна форма на маргарин, изобретена от Меж-Мурие, използвайки кайма от говежда свинска мас, вода и овчи стомах.
Появата на маргарин, съставка по-лошо качество от маслото, по-късно доведе до това кроасаните с масло да бъдат наречени "кроасан с масло" за да ги различат от тези, приготвени с маргарин, които се наричаха "обикновен кроасан"Друга отличителна черта беше, че кроасан с масло Оформяло се е в права форма, като върховете на тестото сочат навън, докато кроасаните с маргарин са били и все още се оформят във формата на полумесец.
И болка au chocolatКроасанът, разновидност на кроасана, пълнен с шоколад, също се появява през този период, отразявайки нарастващия апетит на средната класа за изискани сладкиши. А в двора на Наполеон III на гостите се сервирало с бриош – още един мил член на семейството сладкиши, богат на яйца и масло.
Стандартизация на рецептите и глобализация на хранителните продукти сладкиши
Ръководства за сладкарски изделия, като например "Le Pâtissier Royal Parisien" от Marie-Antoine Carême (1841), кодифицирани точни рецепти за сладкиши, превръщайки го от занаятчийска практика в стандартизирано изкуство. Карем, по прякор „кралят на готвачите“, настоявал за качеството на разточваното тесто, задавайки стандарт, който е повлиял на поколения сладкари. До края на века, сладкиши разпространява се в други европейски страни, адаптирайки се към местните вкусове, като например "францбротхен" от Хамбург, канелена ролка, вдъхновена от кроасан.
Започвайки с 20-ти век, сладкиши премина от привилегията на елита към продукт, достъпен за масите. Парижки пекарни, като например Пойлейн, основана през 1932 г., започва да предлага ежедневни, а не само специални поводи, продукти от бутер тесто. А след Втората световна война индустриализацията води до появата на замразени сладкиши, което улеснява световния износ.
Френските пекари обаче продължили да защитават занаятчийската традиция и през 1993 г. УКАЗ Френски "традиционен хляб" регулираше качеството на хлебните и сладкарските изделия, за да защити тяхната автентичност.
В международен план, сладкиши е преосмислено по различни начини: в Япония кроасаните често се пълнят с мача или червен боб, а в Съединените щати, "кронутът" – хибрид между кроасан и поничка, изобретен от Доминик Ансел през 2013 г. – се превърна в световен феномен. Тези адаптации демонстрират глобализацията сладкиши, като същевременно запазва същността си: изискано, солено и внимателно разточено тесто.
Виенско зеле днес
В момента, сладкиши Той остава стълб на френската гастрономия, признат от ЮНЕСКО за част от нематериалното културно наследство чрез включването на френската трапеза в списъка през 2010 г., а известните заведения продължават да повишават стандарта. Продължителността, основана през 1862 г. в Париж, е известна с болка au chocolat и нежни мъфини, сервирани с изискани чайове. А в специалната, вече затворена, Pâtisserie des Rêves, под ръководството на Филип Контичини, кроасаните са били ценени заради хрупкавата си текстура и ефирна вътрешност, смятана от мнозина за абсолютно съвършенство. Извън Франция, Демел във Виена, историческо кафене от 1786 г., почита австрийската връзка с виенското изкуства чрез Кипферл и други валцувани специалитети.
Състезания като например „Най-добрият работник на Франция“ (Министерство на финансите) подчертава продължаващото значение на сладкиши в гастрономическата култура. Победители, като Тиери Маркс, демонстрират, че това изкуство изисква не само техника, но и страст. Междувременно световни вериги производители популяризираха продуктите от бутер тесто, но пуристите твърдят, че истинското сладкиши Среща се само в занаятчийски пекарни.
От австрийските влияния, донесени от Аугуст Занг в Париж, до неговата глобализация, сладкиши извървя дълъг път, като същевременно запази статута си на символ на изтънченост. Неговата еволюция отразява както иновациите, така и уважението към традицията, а места по света като Ладюре и Демел продължават да празнуват неговото наследство. Независимо дали се наслаждавате в парижко кафене или в далечен ъгъл на света, сладкиши остава свидетелство за европейския кулинарен гений.
Източници на статията: Карем, М.-А. (1841): Льо Патисие Роял Паризьен; Шевалие, Дж. (2009). Огюст Занг и френският кроасан: Как виенското изделие стигна до Франция; Произходи Виеноазери.
Статия, написана от Габриела Дан, главен редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Рецепта – Рулца с канела
