Модерен и рационален стил на работа

Интервю със сладкаря Рикардо Магни
– материалът съдържа видеоклип – 

В края на 2017 г., заедно със сладкаря Рикардо Магни, в лабораторията „Cofetarul Isteț“ в Nova Pan, бяха разработени различни рецепти за сладки и солени продукти, рецепти, които ще достигнат до всички заинтересовани, чрез информационния уебсайт. www.artaalba.ro но също и на вестник „Арта Алба“.
Специализиран консултант в сектора на сладкарските изделия - шоколада - сладоледа, с над 20 години опит в областта, италианският специалист провежда различни професионални обучения в множество страни по света, включително Румъния.
По този повод проведохме и това интервю, дадено от Рикардо Магни ексклузивно за Gazeta Arta Albă, за съвременните и рационални методи на работа.
Първа рецепта за един от продуктите, приготвени за този повод, можете да намерите във втори брой на Gazeta Arta Alba и на страницата рецепти от сайта.

GP: Рикардо, стигнахме до края на тези пълни дни, с много работа, както си бяхме поставили за цел от самото начало, с много рецепти, които се надяваме да бъдат интересни за нашите клиенти, за студентите, които са били с нас в минали курсове.
И тъй като сме в края на това действие, бих искал да ви задам един прост въпрос, но важен за нашите клиенти, както успяхме да наблюдаваме по време на курсовете, които проведохме заедно. Става въпрос за процеса на бързо замразяване или, с други думи, използването на шкаф за термичен шок в производствения процес на различни видове продукти.
РМ: Разбира се.
GP: Забелязах, че както по време на занятията, така и напоследък, много често използваш термошоковия шкаф.
РМ: Бих започнал, първо, като ви кажа, че днес термошоковите шкафове се превърнаха в незаменимо оборудване в сладкарската промишленост. Но не само това. Тази технология се използва широко и в хлебарството, и в сектора на хотелиерството и ресторантьорството.
Какво е значението на тази технология? Нейното значение не се ограничава само до аспекти, свързани с намаляването и контрола на работното време, а представлява основа за създаване на модерен и рационален метод на работа.
Защо казвам модерен и рационален? Ами, първо, трябва да разберем какво е термошоков шкаф?!
Накратко, термошоковият шкаф е оборудване, което позволява бързо охлаждане на храна или основни продукти, които приготвяме, в лабораторията или в кухнята.
Целта му е бързо да извлича топлина от нашите ястия, които могат да бъдат с околна температура или да имат по-високи температури, като например продукти, които излизат от печене, фурна, варене или микровълнова фурна.
Следователно, термошоковият шкаф е оборудване, което има способността бързо да извлича топлина от продуктите или бързо да ги замразява, като понижава температурата до -18°C в сърцевината на продукта.
Това е „мощно“ оборудване, което, в зависимост от желанията, има капацитета да замразява или бързо да охлажда продукти.
Кой е най-важният аспект от използването на тази технология? Този на хигиената и безопасността на продуктите. Защо казвам това? Всички знаем, че за да се запази чувствителен, лесно развалящ се продукт, например варен крем за сладкиши, с висока температура – ​​говорим за 40°C или дори повече – съществува риск от разпространение на бактериална флора в продукта и следователно опасност от неговото влошаване. Термошоковият шкаф ни помага да преместим продуктите от високи температури до ниски температури на съхранение, положителни или отрицателни, за бързо време и този процес е много важен за запазване на качеството на храната, която приготвяме, непроменено. Тук говорим за месо, риба… в случая на ресторантските кухни, за солени сладкиши, но също и за сладкарски изделия, като например кремове, плодови сосове… Има много приготовления, които се нуждаят от бързо охлаждане и контрол върху този работен етап.
ОП: Следователно, това оборудване не е лукс, дори и да има цена, тъй като е препоръчително или дори задължително от законодателството на някои страни... Знам, че в Италия законът изрично предвижда използването на това оборудване...
РМ: В Италия, за приготвянето на определени храни, здравните власти налагат със закон задължителното използване на този тип оборудване. Защото, в случай на замразяване на храна, не можем да се ограничим просто да я поставим във фризер, след което да изчакаме да се охлади и да замразим бавно с течение на времето, докато достигне температура от -18°C в сърцевината си. Виждаме, че в традиционния процес на замразяване има недостатъци, които водят до фундаментални разлики.
С помощта на термошоковия шкаф в структурата на храната, която замразяваме, се образуват много малки ледени кристали, така наречените микрокристали.

Традиционното замразяване, статично и бавно, образува макрокристали вътре в продуктите. Каква е разликата?
Когато продуктът се размрази, образуваните микрокристали ще запазят органолептичните качества на храната непроменени, тъй като не разрушават клетъчните мембрани, като по този начин предотвратяват загубата на хранителни свойства. От друга страна, макрокристалите разрушават клетъчните мембрани и по този начин причиняват значително влошаване на продукта, който сме замразили. В заключение, от качествена гледна точка, наблюдаваме два много различни аспекта на готовия продукт.
ГП: Така че термошоковият шкаф не е лукс, той е задължителен според законодателството като цяло, а освен това е много полезен и необходим.
РМ: Много е полезно.
Много полезно, особено в съвременния, актуален начин на работа, където, с много меки кремове, използване на различни формички, рингове, силиконови формички, приготвяне на сладкарски изделия тип миньон, единични порции, торти... използването на термошоков шкаф става незаменимо, защото това е оборудване, което помага за подготовката на междинните етапи от процесите на приготвяне, като например бързо охлаждане на кремовете или замразяване на препаратите, които по-късно ще извадя от формичките и ще използвам като вложки в готовия продукт...
Личен лекар: В същото време, намаляването на работното време...
РМ: Точно така, намаляване и контролиране на времето, като по този начин се намаляват разходите за обработка. Този процес става още по-необходим, тъй като днес използването на определени силиконови форми изисква използването на термошокова камера, както по отношение на времето за производство, така и на крайния резултат. Искам да подчертая влиянието върху времето за производство. Защото това е оборудване, което, ако се научим да го използваме правилно, ни помага да разберем, че можем да работим по-добре и за по-кратко време. А това са очакванията на всеки професионалист днес.
GP: Говорихте за замразени продукти. Като се има предвид, че в момента това е „на мода“ и се използват широко силиконови форми с голямо разнообразие от форми, получихме различни въпроси от нашите клиенти. Например: „Какво да правя, когато не мога да извадя замразения продукт от формите?“, защото много оператори или нямат, или не използват термошоков шкаф, или не са запознати с възможностите, предлагани от това оборудване в производствения процес…
РМ: Да, защото понякога погрешно се смята, че е достатъчно да се постави силиконовата форма във фризера и че на следващия ден, когато продуктът (единични порции или торта) е замразен, ще бъде лесно да се извади от формата. Но бъдете внимателни! Има определени видове леки кремове (мусове), които обикновено формират основата на повечето от тези видове замразени продукти и които, за да имат структурната твърдост, необходима за перфектно изваждане от силиконовите форми, се нуждаят от много ниски температури. Трябва да понижим температурата до -25, -26, -28 °C, дори по-ниска в някои случаи. Следователно, температурата от -18 °C, осигурена от традиционния фризер, не е достатъчна във всички случаи, за да може да се работи с продуктите и да се извадят непокътнати от формите.
GP: Надяваме се, че тази информация е била полезна за нашите клиенти и за всички, които се интересуват от избора да имат и използват термошоков шкаф в своите лаборатории. Със сигурност научихме за важността на това оборудване, работейки заедно с вас или наблюдавайки вашата работа, забелязахме и разбрахме разликата, отразена във факта, че работното време се ускорява, че процесите могат да бъдат по-бързи. Сега остава всички заинтересовани да могат да наблюдават разликите в собствените си лаборатории, работещи със или без това оборудване. Благодарим ви и за тези дни, в които работихме заедно. Заедно успяхме да създадем интересен материал и нямаме търпение да го представим на нашите клиенти и на всички, които се интересуват от света на сладкарските изделия.
Ето някои от продуктите, върху които Рикардо работи тези дни. Рецептите ще намерите в раздела рецепта от този уебсайт.Очакваме ви и ви желаем всичко най-хубаво.

RM Благодаря, довиждане и до скоро!