• През Средновековието хлябът е бил обичайна храна за всички социални класи – крале, рицари, монаси, селяни – и е присъствал на всички хранения.
В средновековното общество хлябът се е консумирал ежедневно от по-голямата част от населението, а процесът на производство на хляб е бил трудоемък и е включвал множество етапи. Пшеницата е заемала първото място сред зърнените култури за получаване на хляб, поради разпространението си, особено в средиземноморските територии, и е била използвана за производството на бял хляб, по-фин и пухкав, запазен за аристокрацията и духовенството. Трябва да се отбележи обаче, че терминът "пшеница" В някои писания от епохата се използва донякъде общо и понякога обхваща редица различни свързани зърна.
Ръжта, от друга страна, е била най-лесната за отглеждане зърнена култура на Британските острови и в Северозападна Европа (Скандинавия, германските земи, Нидерландия, голяма част от Франция) и е останала най-разпространената култура до края на 18 век. Ръжта, бидейки по-малко взискателна зърнена култура и по-устойчива на неблагоприятни климатични условия, е била използвана за производството на по-плътния и по-засищащ черен хляб, консумиран от масите.
Овесът и ечемикът също са били широко достъпни, но са били често използвани като храна за животни, така че са отсъствали от средновековното производство на хляб.
Но стандартът за превъзходство, ценен над всичко на средновековната трапеза, бил белият, пухкав хляб, понякога дори наричан "торта"Средновековните лекари дори твърдяли, че този хляб има специални лечебни свойства, когато всъщност той е имал по-малка хранителна стойност от хлябовете, които съдържат повече пшенични трици.
Различни зърнени култури, използвани в средновековните брашна
Сместа от брашно придобива белег за по-нисък статус, което означава „"фалшификация" Чисто пшенично брашно, което селяните свързвали с черен хляб и пълнозърнести разновидности, често се приготвяло с каквито зърна можели да намерят и смелят. Грах, леща, кестени или други растения се добавяли към сместа при необходимост.
В ранното Средновековие предпочитанието е било да се консумира бял хляб, приготвен от пшеница, но в средновековна Франция повечето хора са яли вид хляб, известен като хляб. меслин или маслина (фр. метал), който е бил направен от смес от пшеница и ръж и е представлявал най-икономичния вариант в растящия климат на Северна Европа.
Може да се предположи, че бедните са получавали по-малко хляб от богатите, както и хляб с по-лошо качество, но последните проучвания на консумацията на хляб през Средновековието и колониалната епоха доказват точно обратното. Терънс Скъли в „Изкуството на готварството през Средновековието"бележка" „че хлябът е бил основата на средновековната диета“ и количеството, което хората изяждаха в цяла Европа, беше забележително сходно.
В домакинствата на късносредновековната английска аристокрация всеки човек е получавал стандартна дневна дажба храна между два и три паунда пшеничен хляб и около един галон бира. Още по-интересното е, че членовете на гарнизоните на близките замъци са били снабдявани с почти същите дажби, както и пациентите в местните болници.
Преминавайки към френските провинции, 3.500-те жители на Шамбери очевидно са получавали приблизително един килограм хляб на ден. Тези цифри потвърждават твърдението, че хлябът е бил абсолютната основа на средновековната диета в цяла Европа, на всички нива на обществото.
Видове средновековен хляб
Точно както днес, хлябът, приготвян през Средновековието, се е предлагал във всякакви форми и размери. Например, в хроника на полския град Вроцлав откриваме информация, че хората са могли да купуват и ядат хлебни изделия като обикновен бял хляб, обикновен черен хляб, ръжен хляб, пшенични кифлички, гевреци, кроасани с форма на полумесец и плоски пайове. Всъщност, в книгата му „Хляб: Глобална история“Уилям Рубел отбелязва, че Европа е имала "култура на хляба с кифлички" в продължение на 2.000 години, докато плоският хляб остава популярен в Близкия изток и Африка.
И все пак, два основни вида хляб доминирали в производството на средновековните пекарни: хляб за хранене или хляб от майонеза и хляб траншекопач или талоар, т.нар. "чиния за хляб".
Хляб от Майн, хлябът "на ръка" или хляб "маса", беше кръгъл, втасал хляб, който се ядеше без примес на тесто, независимо как беше включен в сервираното меню.
Нарязан хляб (от старофренски „tranchier“- да режа ) заема позиция някъде между приборите за хранене и храната. Книгата „Парижката икономка", написана от член на средновековната френска висша буржоазия за наставление на по-младата му съпруга, предоставя спецификации както относно размера, необходим за такова разнообразие от хляб, така и относно неговата структура.
В случая с хляба траншекопач, остаряването всъщност е било предимство, затова авторът на трактата съветва жена си да поиска от пекаря четиридневен хляб, за да осигури успеха на празненството.
Основната храна за по-голямата част от обществото е била гъста супа или яхния, приготвена от зеленчуци, боб и/или дивеч. Ако не се е сервирала върху чиния за хляб, често се е изливало директно върху парче едър хляб.
Ядлива чиния
Хляб траншекопач, нарязан на дебели, плоски резени, се е използвал като ядлива чиния, предназначена за сервиране на месо, сосове, пюрета и други храни, сервирани по време на типична вечеря. След като храненето приключило, хлябът можел да се изяде или, ако човек бил достатъчно богат или щедър, да се даде на бедните или на животните.
Успехът на тази техника за сервиране на храна дори доведе до създаването на рецепта със средновековен произход, която все още е била представена във френските селски менюта през 1789 г., а именно един вид "инстантна хлебна супа"Хлябът се поставял в голяма дървена купа, с парче масло отгоре, и след това се заливала с вряла вода. Това била инстантна хлебна супа! Скилидка чесън и сурова глава лук били настъргани от готвача и поръсени върху супата, представляващи подправката на уникалното ястие.
Мелничари и пекари през Средновековието
През Средновековието мелничарите, някога високо ценени в Римската империя, стават обект на подозрение. Северните народи са гледали на мелниците в завладените земи като на нещо почти магическо, което ги е правело нещо, от което да се страхуват. В резултат на това много от водните мелници, построени от римляните, са оставени да се рушат. Други мелници са били изгорени или, тъй като понякога са се самозапалвали поради прашния въздух, хората са вярвали, че това е доказателство, че мелничарят е в съюз с дявола. Дори звукът на воденичното колело е бил тълкуван от някои като послания от отвъдното.
Едва когато свещениците се намесили, за да инструктират хората, че мелничарят не е зъл и че е Божията воля природата да работи за тях, възприятието на хората за тази професия се променило.
В началото на средновековието, мелничарят-пекар е смилал зърното и след това е пекарял хляба, а едва след 10-ти век процесът е разделен на две отделни задачи: тази на мелничаря и тази на пекаря.
С разрастването на градовете, пекарите, както и другите занаятчии, започнали да се организират в гилдии, със закони, регулиращи размера и цената на хляба, както и кой има право да продава хляб на обществеността. Първите английски гилдии на пекарите са създадени по време на управлението на Хенри II през 12 век и скоро са последвани от тази на тъкачите.
Регулации, наложени на пазара на хляб
Най-добрият показател за значението на хляба и професията пекар в средновековното общество е броят на наложените им разпоредби. Гилдиите функционирали като комбинация от съюз, пазарен монопол и регулаторен орган. Те изисквали от пекарите да се присъединят към групата, а нечестните бизнеси не били допускани на територията на гилдията.
Въпреки всички тези задължения, след като се присъедините към гилдията и платите таксата, вашият бизнес и семейство се радваха на защитата, свързана с членството в гилдията. Като майстор-пекар, можехте да наемате и обучавате чираци, без да се страхувате, че патентованите ви рецепти ще бъдат откраднати и използвани за стартиране на друга печеливша пекарна под чуждо име.
През Средновековието пекарите са работили в изключително трудни условия. След дълго чиракуване, те са работили безкрайни часове, вдишвайки непрекъснат поток от брашнен прах и често страдайки от екзема, причинена от алергии. А фактът, че са стояли прави по 16 до 20 часа на ден, е водил до увреждане на коленете им. Ако обаче нещо се е случило с пекаря или с бизнеса му, гилдията е изплащала определена сума пари като обезщетение на семейството му.
Законодателни политики
Тъй като всички пекари са били членове на гилдията, тя е определяла цените на печените изделия в региона, както и е следила за качеството в пекарните на гилдията и е осигурявала добри цени за суровини от други търговци и производители. Гилдиите са били мощна сила в средновековния градски живот, особено когато са контролирали най-важната част от средновековната диета.
И за да защити потребителя от монопола на гилдиите, държавата се намеси. Чрез законодателна политика кралските съдилища, с помощта на определена група хора, започнаха да контролират аспекти, свързани с теглото, качеството и цената на хлебните изделия. Поради трудността да се получи еднакво тегло за всяко произведено парче хляб и поради наличието на значителни разлики, бяха приети закони, които регулираха теглото на различните видове хляб, мъфини и торти.
Въпреки това, било изключително трудно да се гарантира, че всяко изпечено изделие е в рамките на квотата, особено в примитивните фурни. За да се реши този проблем, била възприета практиката да се добавя допълнителен хляб към поръчката на човек, за да се гарантира, че пекарят спазва закона. Така се ражда... "дузина на пекаря".
Религиозни полемики за хляба
Хлябът е съществена част от християнската религия, тъй като Исус го е предложил на учениците си на Тайната вечеря. Евхаристията, известна още като Свето Причастие, е една от основните части на християнската служба. По това време обаче е имало спор между различните християнски фракции относно това какъв вид хляб трябва да се използва – квасен или безквасен. Източните църкви вярвали, че само квасен хляб (хляб, приготвен с мая) може да се използва за Евхаристията, докато Римокатолическата църква използва безквасен хляб за Свето Причастие.
Въпросът за това какъв вид хляб да се използва остава дълбок богословски спор през цялото Средновековие и понякога води до насилие и осъждания за ерес. През 1053 г. римокатолическите църкви са затворени във византийската столица Константинопол, а осветеният им безквасен хляб е стъпкан по улиците.
Византийски църковен водач осъжда употребата на безквасен хляб, като пише: „Ти наричаш хляб г-жа; ние го наричаме АртосТова идва от въздух„да издигна“ означава нещо издигнато, повдигнато, издигнато и загрято от квас и сол; безквасният хляб, от друга страна, е безжизнен като камък или изпечена глина, подходящ само да символизира страдание и проблеми.“
Мистериозна чума
Хлябът е бил жив символ за християните в цяла Европа по това време и както квасният, така и безквасният хляб са били част от ежедневието. Към 1500-ти век хлябът вече е бил постоянна част от диетата на много народи. Но за разлика от римляните в Империята, хигиенните стандарти не са били силна страна на епохата.
Римляните разбирали, че е важно печенето на хляб да следва и основни правила за хигиена и здраве, и пресявали брашното си, за да отстранят всички каменни стърготини, останали от мелницата, или други отпадъци, които са били страничен продукт от обработката на открито. Когато Рим е завладян от нашественици от север, те възприемат традицията за печене на хляб, но не и разбирането за поддържане на определена степен на чистота.
Когато първата от чумите, които щели да опустошат Европа, достигнала Лимож, Франция, никой не разбирал какво се случва, тъй като хората крещяли истерично, получавали конвулсии и губели крайници. Над 40.000 XNUMX души загинали. Днес знаем какво я е причинило…
Огънят на Свети Антоний
Хората бяха забравили за ергото, опасна отрова и гъбично заболяване, главно по ръжта. То се причинява от гъбата. Claviceps purpurea която расте и върху зърнени култури като пшеница и ечемик. Гъбата съдържа халюциногенни алкалоиди, включително ерготамин, прекурсор на LSD. Тъй като ерготът, споменат по-рано в документи от Древен Египет и Гърция, придава сладък вкус, насекомите, посещаващи растенията, бързо разпространяват гъбата. Сладката на вкус отрова, когато бъде погълната, причинява конвулсии, гангрена на крайниците и в крайна сметка смърт. Болестта е била наречена ерготизъмили Огънят на Свети Антоний.
Днес хлябът все още е основен продукт в много култури и домакинства по света, а разбирането на мястото му през Средновековието хвърля светлина върху това как той е повлиял не само на практическите аспекти на живота, но и на духовните и социалните. От простите хлябове, консумирани от населението, до богословския спор за вида хляб, използван в религиозните ритуали, историята на хляба през Средновековието ни предлага нова перспектива за дълбокото въздействие, което тази храна е оказала върху живота на хората. "банално".
Източници на статията и снимките: Производство на хляб през Средновековието; Мелене и печене: Опасен бизнес; Пекарят и дяволът; Храна в Средновековието; Хлябът през Средновековието.
Не пропускайте продължението на поредицата статии: Хлябът в историята на човечеството, част V: Хлябът и Френската революция.
Статия, написана от Габриела Дан, редактор на Arta Albă
Прочетете за Arta Albă и първите три части от поредицата: Хлябът в праисторическите култури: Хлябът в историята на човечеството, част I ; Благословията на Изида: Хлябът в Древен Египет. Хлябът в историята на човечеството, част II şi Panem et Circenses – основни съставки от живота на римските граждани. Хлябът в историята на човечеството, част III.
