• Великден, повече от религиозен празник, е повод за размисъл, радост и семейно събиране. Но е и перфектна възможност да се насладите на традиционни десерти, специално създадени за това време на годината.
Всеки регион на Италия има свои собствени разновидности на традиционни десерти, които отразяват богатото кулинарно наследство на съответния район. Докато някои приготовления са по-прости, обвързани с местни съставки, други, по-сложни, са надхвърлили регионалните граници, превръщайки се в великденски символи не само в Италия, но и по целия свят.
Има повече от 35 великденски десерта, типични за италианските региони. Но за да обхванем пълния репертоар на богати традиции отвъд въображението, това би изисквало значителни усилия.
Въпреки това, има две основни теми, които характеризират този конкретен сегмент от десертите: религиозни символи и настъпването на пролетта.
Агнето, символ на чистота, се среща в марципановите агнета, типични за Сицилия, докато гълъбът, знак за мир, в Великденски гълъб Козоначи, пълнени с бадеми и захаросани плодове, класическо ястие от Ломбардия, което сега се среща навсякъде.
Пресниц-с тесто, усукано във формата на охлюв и напълнено със стафиди, орехи, печени лешници, бадеми, олио, белтъци, ром, аромати, ИЗПЪЛНЕНО във Фриули Венеция Джулия това напомня за трънения венец на Христос. В регистъра на християнската символика са и солените пълнени сладкиши, наречени Пръстите на апостолите ( „пръсти на апостолите“ ), докато понички от региона Марке са символ на добрата вест за Великденски понеделник и подходящ подарък за посещение при приятели.
Сега ще се впуснем в гастрономическо пътешествие сред основните десерти традиционни великденски ястия от Италия, създадени, за да внесат цвят и вкус на празничните трапези по време на този специален празник.
Великденски гълъб
Специфично за региона Ломбардия, Великденски гълъб е десерт, роден от пламенното въображение на милански рекламист, който сега се е превърнал в символ на италианския Великден, както в индустриален, така и в занаятчийски вариант.
Най-добре документираното и със сигурност вярно история a Великденски гълъб датира от 1930-те години на миналия век и носи подписа на Дино Вилани, една от първите фигури в света на рекламата, основани на брандове. Еклектичен човек, който се трансформира от началник на гара до рекламен агент, благодарение и на таланта си за рисуване, Вилани е предшественик на това, което ще се превърне в интегрирана комуникация през следващите десетилетия: смесица от имидж, събития, маркетинг и разработване на продукти.
Като рекламен директор на компанията Motta между 1934 и 1939 г., Вилани не се ограничава само със създаването на лого, което обобщава името на компанията и нейния милански характер по един... M, но също така помислиха как да направят сезонен бизнес, който държи работниците у дома през по-голямата част от годината, по-продуктивен.
Така, от една от неговите интуиции, се роди Коломба паскуале, което позволи фабриките във Виале Корсика да останат активни в периода след Коледа, използвайки същото тесто като Панетоне, а за да се създаде нов кекс. Получава се от квасено тесто от брашно, яйца, захар, масло и прясна мая и се отличава със специфичната си форма на гълъб. Украсява се с бадеми и кристална захар, а ароматът на ванилия и портокалови кори го прави абсолютно неустоим.
Неаполитанска Пастиера
Родом от Неапол, регион Кампания, Неаполитанска Пастиера е тънък, хрупкав пай, пълен с пшеница, сварена в мляко, и рикота. Счита се за символ на възкресението и е десерт, ценен в цяла Италия благодарение на богатите си вкусове, включително канела, ванилия, портокалова кора и лимон.
Говори се, че pastiera води началото си от езически времена и от легендата за русалката Партенопа, на която се приписва генезисът на град Неапол. Според други обаче раждането на десерта датира от 16 век, след усъвършенстването на рецепта от монахиня от бенедиктинския манастир Сан Грегорио Армено. Така бенедиктинската монахиня искала да направи торта, която да съчетава някои от най-представителните съставки на Великденския сезон, предимно яйца, които в християнската символика представляват раждането на човека за вечен живот.
За кратко време пастиерите, приготвяни от монахините в манастира, стават известни и в крайна сметка се приготвят в големи количества по време на Страстната седмица, за да бъдат предлагани на представители на богатата неаполитанска буржоазия.
Пинца
O пухкав хляб и леко сладък, подобен на бриош, от региона Фрули-Венеция-Джулия, това е традиционният великденски десерт на Триест. Овкусява се с портокалова и лимонова кора, а горната част на десерта е врязана във форма, наподобяваща буквата Y, символизираща Христовия кръст.
„Честит Великден, добра вечер“Това е фразата, с която жителите на Триест си разменят поздрави всяка година по време на Великден, потвърждавайки широката популярност на известния сладкиш. Трудно е обаче да се възстанови историята му.
Според някои сведения, оригиналната рецепта е разработена в края на 19 век от няколко домакини от Триест и Гориция, с намерението да я възпроизведат. пита или питта – кръгъл хляб от еврейски произход – създаден по формата на гъбата, напоена с оцет, използвана от римските войници за разпнатия Исус.
Сред най-старите писмени свидетелства за Pinza неговите се броят Артуси – което го определя като „просто тесто с мая, приготвено от масло, захар и брашно“ – но също и писанията на някои гастрономи от 20-ти век, според които е „вид панетоне във великденски вариант“Компактната структура, фината алвеоларна структура и неутралният вкус обаче го правят Pinza много различен продукт от типичния милански козонак, към който се добавят стафиди, захаросани плодове и ванилия, за да се овкуси тестото.
Папският салам
Известен ни е още като бисквитен салам, този десерт, специфичен за региона Пиемонт, наподобяващ салам, съчетава в себе си изложба от богати вкусове и специфични пиемонтски съставки, в допълнение към прясно масло, лешници и какао.
Предполага се, че произходът на името идва от факта, че това е десерт, толкова вкусен, че е достоен за папската трапеза (всъщност в някои региони се нарича още царски салам). Друга теория е, че е наречен така, защото е създаден за Великия пост, когато не се яде месо, така че е бил... ""салам" одобрен от църквата.
Страстен
Преди шоколадови яйца и Коломба, по Великден, в Тоскана, хората са приготвяли Страстен, Or "стискам", десерт, който носи името си от традицията да се приготвят много сладкиши в края на Великите пости от ""смачкване" десетки яйца.
Това е кекс с мая, овкусено със семена от анасон и портокалови кори, с дълга и трудоемка подготовка, която в зависимост от количеството тесто може да отнеме до два дни.
В оригиналната версия това е бил нормален, несладък хляб, който с времето е бил подобрен чрез наличието на масло и захар, а версията от Гарфаняна е включвала и добавяне на яйца и стафиди.
Шиачиата Това е ритуален хляб, който някога е имал точно религиозно значение. Във всички енории той е бил раздаван в църквата от членовете на братството и е бил благославян от енорийските свещеници. Хляб, който е трябвало да се споделя между всички, всеки със своя дял, символизирайки общението в църквата.
Кудура
Кудура, Or Кудура кулова е традиционен сицилиански сладкиш за Великден. Богат на история, вкус и значение, този сладкиш се откроява със своята уникалност и дълбока връзка с великденската символика. Сладкишът се пече в различни форми с различно значение и вътре има едно или повече варени яйца, символ на християнското прераждане.
Кудура кулова Корените му са в древни традиции, преплетени с историята на Сицилия. Първоначално тази торта е била приготвяна от майки и баби като великденски подарък за децата и внуците им, начин да им пожелаят изобилие и просперитет.
В древни времена, кудура Смятало се е за торта за бедняци поради простотата на използваните съставки, а в Сицилия, в зависимост от района, има много различни имена за това ястие: палумеде, с яйце, какавида с яйце, камбанария, канатуни, канилериНо не само името се променя от един регион в друг, но и формите, в които е било и е оформено: например, младите жени са приготвяли този десерт във формата на сърце за своя годеник, или е бил оформен във формата на камбанка, за да символизира празничния звук на великденската камбана, във формата на кошница, за да символизира изобилието, или във формата на птици, като символ на мир.
Касата
„Мескино е този, който не яде касата на Великденската сутрин“, гласи стара поговорка на острова.
Сред най-известните сицилиански великденски сладкиши са: cassata, в момента най-известната традиционна италианска великденска торта в световен мащаб.
Тази великденска торта е приготвена с бадемово тесто и рикота, класическите съставки на сицилианското тесто, и е покрита с глазура и изобилие от захаросани плодове, като се предлага и във версия за еднократна употреба, наречена „„касатина“.
Историята на тази торта следва пътя на други специалитети, които са възникнали в Сицилия и след това са се разпространили в цяла Италия. Всъщност трябва да се върнем в Палермо по време на арабския период, в тогавашния (11 век) най-големият град в Европа.
Арабите били донесли на острова различни продукти: от шамфъстъци до цитрусови плодове, от бадеми до захарна тръстика. Според преданието, една нощ овчар решил да смеси овча рикота със захар или мед. И нарекъл това сладко... „квазат“ ( "купа" ), след името на купата, в която е била сместа.
По-късно, в двора на емира на площад Калса в Палермо, готвачите решили да увият състава в лист омесено тесто, който след това се пекъл във фурната. Така се родило... печена касата, най-старата версия на тази торта.
Дълга история
Цветната версия, позната понастоящем на широката публика, е резултат от еволюция, продължила през нормандската епоха с изобретяването в манастира Марторана в Палермо на паста, приготвена от бадемово брашно. Терминът "изхвърлен" За първи път се среща в писмен вид през 14 век. Деклариран от Анджело Синезио, който определя касата като „храна, съставена от тесто за хляб и сирене“.
През 18-ти век от Генуа, вместо омесеното тесто, пристига пандишпан, към рикотата се добавя шоколад, а декорации се създават с марципан, към който се добавят захаросани плодове и захарна глазура: така се стига до цветната касата, която познаваме днес. „официализиран“ през 1873 г. от сладкаря Салваторе Гули от Палермо.
Той беше този, който го въведе в рецептата. "цуката", тиква, отглеждана от опитните монахини от Бадия дел Канчелиере в Палермо. Въпреки това, още през 1853 г., както е засвидетелствано от Nuovo dizionario siciliano-italiano (Нов сицилианско-италиански речник) от Винченцо Мортияро, името "изхвърлен" Бил е предназначен главно за печени десерти, докато версията, покрита с глазура и захаросани плодове, става популярна едва в края на 19 век.
Въпреки това, касатата като великденска торта вече е била реалност: още през 1575 г. синодът на епархията Мадзара дел Вало е провъзгласил cassata като официален десерт на празника, забранявайки на различните монашески ордени да го приготвят в периода, предхождащ религиозния празник, за да не се нарушават разпоредбите на Великия пост.
Паста
Пастателе са типични десерти от Конверсано, град, разположен на около 30 километра от Бари. Те са друг пример за типичен великденски десерт, който сега се приготвя целогодишно. Известен още като Боконоти, това са разнообразни сладки мини пайове със сърцевина от сладко, покрити с пудра захар, за да бъдат още по-вкусни.
Смята се, че рецептата им е изобретена от монахините в манастира „Сан Лоренцо“ в Конверсано, като градът е известен с производството си на череши, използвани за създаването на солената сърцевина на тези десерти.
Приготвя се от много просто тесто с брашно, една супена лъжица захар, олио, ликьор и много гореща вода; след като се оформят тънките дискове тесто, те се пълнят със сладко от черни череши и вишни, обогатено със нарязани ядки и шоколад.
Нчинети
„Нчинети или“ Куки за плетене на една кука, е традиционна бисквита от Южна Италия, по-точно Калабрия, в провинция Вибо Валентия. Куки за плетене на една кука, специфични за сватбените банкети, също се приготвят за Цветница и някога са били използвани и за украса на външната част на църквата.
произход Произходът им е неизвестен във времето, но изглежда, че са били широко разпространени в района на града около 1200 г. Значението на името е неясно: то може да произлиза от думата кука, старата форма на бисквити, които сега са се превърнали в понички, или може да е препратка към анисовата глазура, с която са покрити.
Бисквитите са много лесни за приготвяне, направени от яйца, захар и брашно, но се открояват с плътния си слой захарна глазура, овкусена с лимон и анасон.
Това са само част от богатата гама от италиански великденски десерти, приготвени по традиционни рецепти, запазени и предавани през годините до наши дни, предназначени да зарадват разнообразните вкусове на потребителите чрез комбинации от вкусове и текстури и да допълнят с присъствието си всяко празнично меню.
Статия, написана от Габриела Дан, редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Традиционни великденски десерти по света
