Хранителни багрила, получени чрез процеса на ферментация

• Цветът е важна част от привлекателността на определени храни за потребителите, като същевременно оказва голямо влияние върху вкусовото възприятие.

Цветът е жизненоважен за храната. Той не само предизвиква емоционална реакция, която понякога може да накара потребителите да предпочетат един продукт пред друг, но е доказано, че също така силно влияе върху вкусовото възприятие. По-конкретно, цветът влияе върху начина, по който умът възприема вкуса на храната.

Причините за използването на оцветители в хранително-вкусовата промишленост са разнообразни и включват аспекти, свързани с визуалната привлекателност, запазването на продукта, еднородността на цвета и идентифицирането или усилването на определени вкусове.

Многократна употреба

За атрактивен визуален видЦветът е важен фактор за възприятието на храната и може значително да повлияе на решенията за покупка на потребителите. Ярките, привличащи вниманието цветове могат да внушат свежест, превъзходно качество и прекрасен вкус. Например, портокаловият сок с ярък оранжев цвят може да се възприема като прясно изцеден и богат на хранителни вещества.

За съхранение на продуктиНякои оцветители, особено естествените, могат да имат и антиоксидантни или антимикробни свойства, които могат да помогнат за удължаване на срока на годност на храните, като предотвратяват окисляването и микробното разваляне. Например, екстрактът от розмарин, който съдържа карнозна киселина, може да се използва като естествен оцветител, както и като консервант.

За еднородност на цветоветеПроизводствените процеси или условията на съхранение могат да доведат до промени в цвета на храните. Използването на оцветители може да помогне за поддържане или постигане на равномерен цвят в храните, допринасяйки за подобряване на външния им вид.

За да идентифицирате или подсилите ароматите: Хранителните оцветители могат да бъдат свързани с определени вкусове или аромати. Например, яркочервен цвят в десерт може да подсказва наличието на ягоди или горски плодове. Използването на оцветители за подчертаване или подсилване на определени вкусове може да подобри вкусовото изживяване за потребителите.

Багрила, получени чрез ферментация – иновативна техника

В хранително-вкусовата промишленост се използват два основни вида багрила: естествен, получени от силно оцветени растения или насекоми и багрила изкуствен, промишлено произведени, често по-стабилни и концентрирани от естествените багрила.

В случая с естествените багрила, големи количества от съответните растения се използват за получаване на силни нюанси, което изисква значителна селскостопанска експлоатация, а по отношение на изкуствените багрила има сериозни противоречия, тъй като някои проучвания показват, че определени изкуствени багрила могат да имат значителни неблагоприятни ефекти върху здравето.

Това създаде необходимостта от разглеждане на други методи за задоволяване на пазара на хранителни оцветители и редица компании вече произвеждат оцветители, използвайки ферментация, метод, който очевидно има редица предимства, които си струва да се обмислят.

Ферментацията е сложен процес. За разлика от много други методи за производство на цвят, тя не разчита на насекоми или растителни протеини за получаване на оцветителите, а на гъбички, микроорганизми и контролирана среда. Нещо повече, ферментацията може да доведе до вегански, кошерни и халал багрила, които могат да бъдат създадени с намалено използване на земя и вода и използвани в широка гама от продукти.

Веган, кошер и халал

Разнообразието на днешния хранителен пейзаж прави тези сертификати важни и е от съществено значение производителите на съставки да разбират и да се съобразяват с разнообразните хранителни нужди на потребителите. През последното десетилетие пазарът на кошер храни е нараствал с 15% годишно в Северна Америка. По подобен начин се наблюдава забележителна възходяща траектория в търсенето на халал храни.

Сертифицирането за халал и кошер продукти включва спазване на специфични религиозни хранителни закони, гарантиращи, че храните или продуктите отговарят на изискванията на ислямските (халал) или еврейските (кошер) хранителни практики.

Процесът на сертифициране за всеки от тях варира, но основната цел е да се гарантира на потребителите, че продуктът отговаря на религиозните хранителни насоки, което позволява на компанията за съставки да отключи повече пазари, като Индонезия, Малайзия, Саудитска Арабия, Обединените арабски емирства и Пакистан, където халал сертифицирането е от решаващо значение за приемането на храната; и кошер сертифициране за страни като Израел, Съединените щати, Обединеното кралство, Франция и Аржентина, поради техните значителни еврейски общности.

Natu.Red – революционна боя

Компания Хромологични препарати, базирана в Дания, използва прецизна потапяща ферментация, за да произведе естественото червено багрило, Природно червено.

Лабораторните специалисти на компанията използват нишковидни гъби, за да произведат яркочервеното багрило. Иновативният производствен процес, мащабиран до над 10.000 XNUMX литра течност, включва ферментация на не-ГМО гъби във вода със захар и други хранителни вещества.

Червената молекула се произвежда от нишковидни гъби и след това се секретира във ферментационната среда. Когато ферментацията приключи, нишковидните гъби се филтрират и след няколко прости допълнителни стъпки на обработка, багрилото се получава под формата на червен прах.

Същите гъби се използват за производството на други цветове, което прави процеса сравнително труден, тъй като изисква адаптация. Производството на вторични метаболити при нишковидните гъби е силно зависимо от условията на растеж. Цветовете обикновено са вторични метаболити, тъй като не са от съществено значение за растежа и оцеляването на гъбите.

Следователно, въпреки че нишковидните гъбички естествено произвеждат разнообразие от цветове (жълто, оранжево, червено), за да се произведе изключително една молекула, производственият процес трябва да бъде коригиран. По този начин, за всеки цвят, произведен от Chromologics, има различен ферментационен процес, персонализиран, за да направи производството по-ефективно.

Компанията Michroma използва подобен метод

Иновативният подход към Михрома, аржентинска компания, базирана в Съединените щати, се фокусира върху създаването на биофабрики на гъбична основа за по-ефективно производство на малки молекули, като например багрила. Чрез комбиниране на уникален щам на гъбична основа с прецизна ферментация, специалистите на Michroma са успели да произведат сложни молекули с високи добиви.

Michroma е изградила биотехнологична платформа, която произвежда устойчиви и рентабилни натурални съставки, със специален фокус върху естествените хранителни оцветители. Продуктовата линия на компанията започва с топли цветове ( Червено+, Orange+ и Yellow+ ), които съставляват 90% от пазара на храни, включително други по-смели цветове, които ще позволят интегрирани решения за производствените компании в индустрията.

Всъщност много компании произвеждат хранителни оцветители, започвайки с червено и след това преминавайки към други цветове. Това не е непременно свързано с производствения процес, а с пазара. Червеното е най-широко използваният хранителен оцветител със значителен пазарен дял, а съществуващите естествени алтернативи в момента не успяват да отговорят на очакванията на хранителните компании по отношение на производителност, устойчивост и цена.

Устойчив процес

Багрилата, получени чрез процеса на ферментация, за разлика от класическите методи, водят до реална промяна, като напълно трансформират производствения модел. По този начин се преминава към производство на съставки със съзнателно използване на вода и други ресурси, без нужда от химикали или опасни разтворители като пестициди и с минимално генериране на остатъци.

толкова много Хромологични препарати, и също Михрома Те произвеждат кошер и халал сертифицирани цветове, като подобни сертификати са жизненоважни за марка с глобален обхват.

Цветовете, получени чрез тази ферментационна технология, могат да се използват в широк спектър от храни. Например, червеният цвят може да се използва в продукти, включително месо и месни алтернативи, млечни продукти и млечни алтернативи, печени изделия и сладкарски изделия с оптимални характеристики, като например стабилност при висока температура, силен оттенък, липса на вкус и мирис.

Статия, написана от Габриела Дан, редактор на Arta Albă

Прочетете за бялото изкуство и: Син хранителен оцветител, естествено извлечен, за храна