Син хранителен оцветител, естествено извлечен, за храна

• След близо две десетилетия изследвания, международен екип твърди, че е разработил естествено получено циан-синьо багрило
• Новото багрило се извлича от червено зеле и би могло да замени синтетичните сини багрила, използвани понастоящем в хранително-вкусовата промишленост

Изследователи са открили начин да направят естествено циан синьо багрило, което може да се използва като алтернатива на синтетичните хранителни багрила, използвани в момента. Освен хранителните оцветители, намирането на нови нюанси на синьото е належащ проблем за учените от години. Сините пигменти са известни с това, че са трудни за получаване, тъй като цветът е изключително рядък в природата. Учени от Калифорнийския университет в Дейвис твърдят, че са разработили естествено получено циан синьо багрило, направено от антоцианинови пигменти. Тези пигменти са това, което придава червения, лилавия и синия цвят на растенията, както и на плодове като боровинки и патладжани.

Ново естествено багрило е получено от червено зеле

Новият циан оцветител за храна се получава от червено зеле. Червеното зеле съдържа малко количество естествено срещащ се син антоцианин. Затова изследователите разработили начин за превръщане на други антоцианини в червеното зеле в желания син антоцианин, използвайки специално разработени ензими. Според проучването, публикувано в списанието Наука АванситеИзползвайки мощен компютър, изследователите анализирали трилиони и трилиони потенциални протеинови последователности, за да проектират ензим, който би могъл да извърши това преобразуване с висока ефективност. Според изследователите, новият цвят може да произведе по-добри нюанси на зелено и в по-големи количества от тези, получени от съществуващите естествени сини багрила.

Как е създадено новото синьо багрило

Предишни експерименти в изследователския проект показаха, че антоцианините в червеното зеле произвеждат ярък син цвят в разтвор с неутрално pH. Но този цвят се смяташе за твърде лилав, за да замени изкуственото синьо багрило. След това те се фокусираха върху Пик 2 (P2), второстепенен моноацилиран антоцианин, който допринася за по-малко от 5% от общото съдържание на антоцианини в червеното зеле. И той произведе желания син цвят. Нещо повече, изследователите твърдят, че този оцветител „е показал забележителна стабилност в захарен сироп в продължение на повече от 55 дни, само с 14% загуба на цвят“. Това е, докато много други оцветители, които идват от естествени източници, включително антоцианините, имат ограничена стабилност във времето.

Две десетилетия изследвания

Откритието е резултат от близо две десетилетия изследвания, проведени в Института за напреднали изследвания на Марс и Mars Wrigley Science and Technology, в сътрудничество с Института за храна и здраве към Калифорнийския университет Дейвис; Държавния университет на Охайо; Университета Нагоя в Япония; Университета в Авиньон във Франция; и Университета SISSA в Италия.

Процесът позволява да се задоволи търсенето на естествени багрила

Водещият учен на изследователския проект, докторант по биофизика Памела Дениш, заяви пред FoodNavigator, че новото багрило може да реши редица проблеми за производителите на храни. „Нашето багрило е най-близко до синтетичното FD&C Blue 1“, каза тя. „Това е прост заместител на синтетичните багрила, като много производители вече обещават да премахнат синтетичните багрила от списъците си със съставки.“ Памела Дениш казва, че макар да има други естествени сини багрила в хранителната индустрия, това е най-близко до синтетичното FD&C Blue 1 и също така се смесва най-добре с естествени жълти багрила, за да се постигне наситен зелен цвят.

Ще се използва в сладкиши, теста, но също и в кисели млека

Други естествени сини багрила създават грозен кафяво-зелен цвят, когато се смесят с жълто, каза Дениш. „В крайна сметка, нашият ензимен процес позволява обогатяване на оцветителя в количества, които отговарят на пазарните нужди. Алтернативите, като спирулина, просто не са достатъчно изобилни, за да задоволят търсенето. Това ги прави много скъпи и нереалистични за използване от големи производители на храни с не-нишови продукти.“Памела Дениш също твърди, че новото багрило е подходящо за рецепти за бонбони, сладолед и глазура. „Развълнувани сме да видим какви други варианти са осъществими и също така обмисляме използването на това багрило в кисели млека, печени изделия и тесто.“

Защо синьото е рядко срещано в природата?

Нюансите на синьото са много редки в природата. Много от цветовете, които изглеждат сини, всъщност са червени и виолетови. Истинското синьо може да се намери само в няколко растения. Но единственото животно, за което се смята, че произвежда истински син пигмент, е маслиновокрилата пеперуда (Nessaea obrinus), според IFL Science. Учените смятат, че това е толкова рядко поради физиката на светлината. Пигментите изглеждат с цвета на светлината, която отразяват, а не абсорбират. Синята светлина има повече енергия от другите нюанси във видимия спектър.

Статия, написана от редакционния екип на Arta Albă

Прочетете за Arta Albă и: Новата гама хранителни оцветители от Cofetarul Isteț