• Водораслите са обещаваща хранителна съставка в настоящия контекст, в който повечето хранителни иновации се фокусират върху здравето и устойчивостта, възползвайки се от двете нарастващи тенденции: устойчиво земеделие и функционални храни.
Според онлайн семантичен анализ, проведен от Вкус на утрешния ден – Puratos относно глобалните тенденции, броят на онлайн споменаванията на тези две тенденции ще се увеличи съответно с 5% и 4,4% до края на 2023 г. Устойчивото земеделие е особено актуално на италиански (+23,9%), английски (+23,6%) и испански (+13,0%), докато функционалните храни са важни на английски (+20,0%) и японски (+11,4%).
Но как водните микроорганизми могат да се използват в хлебопроизводството и сладкарството? Трябва да се подчертае още от самото начало, че микроводорасли не са зелените, лепкави растения, които виждаме в безброй водни среди. Ядливи микроводорасли, като например нори, са техни микроскопични роднини: мънички организми, които се срещат както в сладка, така и в солена вода. Водораслите напоследък получават много внимание, като се твърди, че ще бъдат храната на бъдещето. Но защо?
Важни хранителни стойности
първо, микроводорасли имат важна хранителна стойност. Те са богати на протеини, витамини, минерали и антиоксиданти. И се открояват особено със съдържанието си на есенциални мастни киселини – омега-3, омега-6 и омега-7 – и витамини – като A, D и E. Като се има предвид, че повечето потребители със западна диета не спазват препоръчителния дневен прием на мастни киселини, храните на основата на водорасли биха могли да бъдат от голяма полза, като същевременно са растителна алтернатива на животинските протеини.
Второ, производството им е устойчиво. Земята, водата и енергията, необходими за отглеждането на водорасли, са много ниски, така че въздействието върху околната среда е намалено в сравнение с традиционните култури. Водораслите могат да се отглеждат и в най-различни среди, включително сладководни, соленоводни и дори пустинни.
Отглеждането на водорасли също има положителен ефект върху емисиите на CO2, благодарение на улавянето на въглерод. Водораслите са естествен поглътител на въглерод, което означава, че го абсорбират и съхраняват. Това помага за намаляване на количеството въглерод в атмосферата и смекчаване на последиците от изменението на климата.
Ефективност на култивиране
И накрая, водораслите имат по-висока ефективност на култивиране от конвенционалните култури, което ги прави идеални за изхранване на нарастващото световно население. Производството е просто, изисква само фотобиореактор, вода, минерали, въглероден диоксид и слънчева светлина. Ако те са налице, водораслите могат да растат много бързо и да произвеждат огромни количества биомаса за консумация от хора или животни.
Има потенциал В хранително-вкусовата промишленост има огромен потенциал за използване на водорасли, особено за продукти като закуски, десерти, кисели млека, тестени изделия и печени изделия. Тъй като обаче няма много видове водорасли, одобрени за употреба в хранителни продукти, продуктите на основата на водорасли все още са ограничени по рафтовете на супермаркетите.
Това не отменя търговския потенциал на използването им в различни продукти, като по този начин отговаря на желанията на потребителите за здравословна храна с ниско въздействие върху околната среда. А ако добавим към това факта, че микроводораслите могат да се използват дори за производство на устойчиви опаковки за храни, положителният аспект от използването им нараства експоненциално.
Морски водорасли в печене и сладкарски изделия
Taste Tomorrow идентифицира 6 потенциални начина за използване на водорасли в печенето и сладкарството:
- Като естествено багрило – Микроводораслите могат да се използват за оцветяване на хляб, торти и сладкиши. Например, спирулина може да се използва за добавяне на ярък зелен или син цвят към макарони и бисквитки.
- Като съставка за здраве – Богатите на хранителни вещества морски водорасли са истинска суперхрана. Те са богати на протеини, фибри, витамини, минерали и здравословни мазнини, така че могат да направят закуски, хляб и енергийни барчета изключително питателни и здравословни. Могат да се използват в традиционни печива, тъй като допринасят за балансирането на хранителния им профил.
- Като функционална съставка – Морските водорасли могат да подобрят текстурата на печените изделия, като например действат като сгъстител за кремове, пудинги и мусове.
- Като естествен консервант – Високото ниво на антиоксидантни полифеноли прави водораслите подходящи като евентуален естествен консервант. В бъдеще те биха могли да се използват за удължаване на срока на годност на печени изделия и сладкиши.
Други възможни приложения
- Като ароматизиращ агент – Докато повечето микроводорасли имат фин вкус, подобен на този на морето, има специфични видове с вкусови качества, по-подходящи за печени изделия и сладкиши. Водорасли Scenedesmus е един от тях. Неговият мирис и вкус, наподобяващи сено, придават пикантен и свеж вкус на солените сладкиши. Но има и видове с умами вкусови качества, които са подходящи за употреба в сладкиши и разточени сладкиши.
- Като заместител на храната – Водораслите биха могли да заменят яйцата, маслото и олиото при печене, като същевременно осигуряват подобна текстура, вкус, хидратация и аромат. Това би могло да помогне за създаването на растителни продукти, които са по-устойчиви и по-здравословни. Брашното от водорасли би могло потенциално да служи като безглутенова алтернатива за торти, бисквитки и хляб.
Зелени питки и син хляб
По това време водораслите се използват главно като естествено багрило. спирулина и хлорела са двата най-важни вида водорасли, които производителите вече могат да използват. Но предлаганите в търговската мрежа хранителни продукти съдържат много малки проценти, така че потребителите виждат само яркия син и зелен цвят, но не забелязват специфичния вкус и мирис. Също така, хранителните ползи, получени от консумацията на продукти, съдържащи водорасли, са минимални.
Спирулина и хлорела са най-лесни за използване в засищащи продукти като тортили, хляб или хлебчета, което им придава интересна визуална и вкусова промяна. Верига ресторанти Бургер с цветя например използва зелена спирулина в своите кифлички за хамбургери. Но има и примери за десерти, които използват спирулина, като мъфини, сурови веган чийзкейкове и бисквитки.
Желателно е микроводораслите да се комбинират с други силно ароматизирани съставки. Спирулината и хлорелата имат растителен, морски вкус, който не винаги се съчетава добре със сладко ястие. Съставки със силен вкус и висока киселинност и сладост могат да помогнат за балансирането му. Боровинките, ментата и матча са популярни комбинации за водорасли, защото потребителите вече са свикнали със сините и зелените нюанси на тези храни.
източник: Дали водораслите са съставката на бъдещето за пекарните и сладкарските изделия?
Статия, написана от Габриела Дан, редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Нутрацевтиците превръщат храната в лекарство
