• 食品業正經歷產品甜味劑管理方式的深刻變化時期。
壓力同時來自三個方面：消費者要求減少添加糖，許多國家日益嚴格的監管，以及最終產品必須保持原始的美味和吸引力。結果如何？一場加速的創新競賽正在展開，傳統糖正逐漸被替代品所取代，這些替代品不僅能複製糖的甜味，還能複製糖在麵團和奶油中發揮的所有技術功能。
目前，蔗糖仍然是工業配方中無可爭議的王者，佔據了近 80% 的甜味劑市場份額，這得益於其獨特的褐變、體積增加、保濕和促進酵母發酵的能力。與之並列的還有液態糖漿－葡萄糖、轉化糖或高果糖玉米糖漿（在歐盟被稱為…）。 異葡萄糖當需要柔軟的質地和較長的保質期時，它們是不可或缺的。
對於低糖或低熱量產品，赤藻醣醇、木糖醇、山梨醇和異麥芽酮糖醇等糖醇已成為經典之選，其中赤藻醣醇近年來增長最為迅速。高強度甜味劑——甜菊糖苷、三氯蔗糖、安賽蜜——主要用於糖霜和餡料，但口味問題仍然是亟待解決的難題。在高端市場， 清潔標籤蜂蜜、楓糖漿、龍舌蘭糖漿或水果濃縮物能帶來天然風味，並輔以行銷宣傳，即使價格和加工難度限制了它們的廣泛應用。
全球創新
但真正的革命來自下一代甜味劑，它們有望超越現有解決方案的限制。其中就包括阿洛酮糖（也稱為阿洛酮糖）。 D-精神病阿洛酮糖的特性與普通蔗糖幾乎相同：它會褐變、增加體積、耐凍融，且每克僅含0,2-0,4千卡熱量。其甜度約為蔗糖的70%，口感接近果糖，已成為韓國的明星原料，並開始進入全球市場。最近，一家韓國製造商獲得了澳洲和紐西蘭首個阿洛酮糖新食品認證，這為其在無添加糖產品中自由使用鋪平了道路——這與許多其他被視為食品添加劑的強化甜味劑或多元醇不同。
另一種備受關注的稀有糖是塔格糖，它少量存在於某些水果和乳製品中。塔格糖具有益生元特性，且口感良好，因此被視為一種有前景的腸道健康和血糖生成指數降低的替代糖。
同時，甜菊糖產業正經歷一場真正的復興。最新一代的甜菊糖苷——尤其是萊鮑迪苷M和萊鮑迪苷D——口感更佳，克服了前幾代產品所存在的苦澀味和金屬味。多家公司已宣佈在歐洲和美國大幅擴建產能，而近期達成的戰略合作也使得完全在美洲大陸透過生物轉化法生產萊鮑迪苷M衍生物成為可能，並實現了工業化生產。在英國，相關部門近期已批准使用透過生物轉化法生產的糖苷，使英國市場與歐洲市場接軌，並促進了大規模的配方改良。
複雜混合系統
越來越多的生產商放棄了使用單一甜味劑的想法。 “奇蹟” 並採用複雜的混合體系。常見的配方是：以赤藻醣醇或阿洛酮糖混合物取代30-50%的糖，以增加體積；添加益生元纖維（菊糖、聚葡萄糖）以改善質地和保持水分；再添加少量先進的甜菊糖或甜味蛋白以增強風味。此外，還會添加風味調節劑和苦味抑制劑、能改變碳水化合物結構的酶，甚至添加蔗糖酯來彌補傳統糖的結構作用。
一種日益普及的策略是逐步、幾乎不易察覺地減少糖分——每次配方調整減少幾個百分點，且不在包裝上明顯標明變化。這樣，消費者不會感覺到口味或口感的明顯差異，品牌也能在不失去消費者忠誠度的情況下，逐步實現減糖目標。
未來兩到三年至關重要。阿洛酮糖正在等待歐盟的批准，其新食品申報文件正在審查中。如果獲得批准且價格具有競爭力，它有望成為品牌甜食產品中顛覆性的成分。 “不添加糖”同時， 甜菊苷 新一代多功能甜味劑系統將繼續廣泛應用。
有一點可以肯定：食品甜味劑的未來絕不只在於糖。它將意味著巧妙地組合各種成分，在提供同樣美味享受的同時，大大降低對健康的影響。而消費者，作為最挑剔的評判者，最終將決定哪些創新值得保留在貨架上。目前來看，種種跡象表明，在不犧牲口感的前提下降低糖的濃度是完全可能的——這或許是整個行業最令人欣喜的消息。
文章作者：Arta Albă 主編 Gabriela Dan
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