• 脂肪是許多烘焙產品品質中扮演重要角色的成分之一，但其最佳選擇和使用需要技術專長。
油脂是一類重要食品的正式名稱。在三種基本食物成分（碳水化合物、蛋白質和脂肪）中，脂肪的能量值最高（9千卡/克，而蛋白質和碳水化合物的能量值為4千卡/克）。
但脂肪不僅僅是營養來源，它們也是許多以享樂為目的的產品的原料。說到烘焙，我們發現脂肪經常用於所謂的 分割 奢華 麵包店 – 糕點店。
“脂肪” 脂肪是所有脂肪物質的統稱，包括油、脂肪、奶油和人造奶油。自然界中的脂肪來自動物和植物，存在於數百種油籽和堅果中。脂肪除了提供能量外，還能運送脂溶性維生素（A、D、E），是許多美味菜餚的重要增味劑。
條款 “油” 對 “脂肪” 分別指脂肪物質的液態和固態。一個有趣的例子是椰子，這是因為，如果我們考慮到世界各地的顯著溫度變化，椰子產生的脂肪被稱為 椰子油 在溫暖的氣候和 奶油/椰子油 在較冷的氣候下，由於其熔點約為 24°C。
脂肪來源
佔全球產量 90% 以上的來源 植物性脂肪 部分由樹果和堅果中的油以及部分由種子組成，如下所示：
脂肪含量為65％–68％的椰子；
棉籽減少18%-20%；
橄欖增加 38% – 42%；
棕櫚樹減少45% – 50%；
榛果增加45% – 50%；
油菜籽減產40%-45%；
芝麻50%-55%；
大豆含18%～20%；
葵花籽 35% – 45%。
動物脂肪 依其起源可分為三類，即：
乳脂；
牛肉、豬肉和羊肉脂肪；
魚類脂肪，如鯡魚、沙丁魚等。
值得注意的是，植物脂肪是迄今為止全球最重要的脂肪種類。動物脂肪的使用量正在逐漸減少，這不僅是因為其對消費者健康的影響，也因為環保議題的興起，這一趨勢呈指數級增長。
脂肪的化學成分
從化學角度來看，脂肪是由脂肪酸和醇組成的酯類。脂肪酸由羧基和長度不等的碳鏈組成。一個脂肪分子由一個甘油分子（化學上稱為丙三醇）和三個脂肪酸分子組成。
與碳水化合物一樣，脂肪由三種原子組成：碳、氫和氧（C、H、O）。甘油分子含有三個碳原子，每個碳原子都有一個羥基，因此具有醇的特性。
我們知道甘油是一種無色、濃稠、味甜的液體，常用作糖果產品的穩定劑。脂肪酸分子由4到26個碳原子組成的鏈所構成。碳鏈的一端有兩個氧原子和一個氫原子。
脂肪酸鏈的長度和組成決定了脂肪酸的種類。脂肪酸中碳原子的數量以C原子後的數字表示。飽和脂肪酸以0表示，單元不飽和脂肪酸以1表示，多元不飽和脂肪酸以2表示，三不飽和脂肪酸以3表示。
反式脂肪
最近，營養師特別關注不飽和脂肪中所謂的反式脂肪酸。此外，還有脂肪酸 反式 天然的，由反芻動物（牛、山羊、綿羊）的胃產生，在由它們製成的肉類和乳製品中含量很少。
然而，反式構型經常出現在加工過程中，這些脂肪酸是透過工業製程合成的，目的是將液態油轉化為固體脂肪（例如人造奶油）。
無論是家庭油炸或工業油炸，如果將油加熱到極高的溫度，在油炸過程中也會形成反式脂肪酸。
反式脂肪酸 技術來源存在於大多數加工/轉化食品中，例如糕點和烘焙產品、比薩、餅乾、半成品/冷凍食品、包裝甜點產品、各種醬料。
它們在工業規模上使用的理由是價格低廉、穩定、耐酸敗，並能為最終產品提供堅實的一致性。
然而，近年來的研究證實，部分氫化脂肪中這種脂肪酸結構改變與癌症之間存在關聯。因此，許多國家已禁止使用部分氫化脂肪，而另一些國家則對部分氫化脂肪和完全氫化脂肪進行了區分。
事實上，除黃油外，所有脂肪都要經過精煉等一系列加工過程，以改善口感、保存期限、穩定性等特性。
物理特性
所需的物理特性 脂肪諸如熔化和結晶行為等特性，部分是透過天然成分獲得的，部分是透過加工獲得的。
在仍允許氫化的地方，氫化是加工脂肪使其適合使用的重要環節。事實上，氫化是一種將液態脂肪轉化為固態脂肪的方法，固態脂肪可以用作起酥油和人造奶油的原料。
我們在工業烘焙中使用的幾乎所有脂肪都是不同類型油脂的混合物。這些混合物的形成，部分是因為使用者對客製化脂肪的需求，部分是因為原料的價格波動很大。
某些類型的脂肪通常以未混合的形式使用，例如乳脂、椰子脂和棕櫚脂。
脂肪在烘焙食品中扮演什麼角色？
脂肪的第一個作用 在烘焙中 是為了讓烘焙食品增添濃鬱、風味和水分。高脂肪烘焙食品風味獨特，口感較好。
脂肪也是烘焙過程中重要的嫩化劑。它充當麵粉蛋白質和水分之間的屏障，減緩麵筋的形成。這就是為什麼像肉桂捲這樣用酵母麵團和脂肪製作的產品，比同樣用酵母麵團但不加脂肪製作的法國人要嫩得多。這也解釋了為什麼低脂鬆餅或餅乾通常更硬。
脂肪在烘焙食品的發酵過程中也扮演著重要角色。當固體脂肪與糖混合時，它會支撐起兩種成分之間的空氣層，從而將兩者結合在一起，幫助產品膨脹。
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黃油中也含有一定比例的水分，加熱後會蒸發，使面片膨脹並分離。這在製作酥皮時尤其明顯。製作酥皮的方法是將麵片擀開，使麵團和奶油交替分層，奶油層幫助片膨脹。
必須認識到，脂肪在烘焙過程中起著至關重要的作用，它會影響成品的質地、口味和保質期。然而，均衡健康地使用脂肪至關重要，要明智地選擇脂肪來源，並適量使用。
透過選擇健康的脂肪，例如來自不飽和油和天然來源的脂肪，我們可以製作出不僅能滿足味覺享受，還能改善營養攝取的烘焙食品。
透過了解並應用這些原則，我們可以享受我們最喜歡的烘焙食品，而不會損害健康。
文章作者：Arta Albă 編輯 Gabriela Dan
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