• 隨著消費者不斷尋求動物產品的新替代品，植物性產品和成分成為食品業最受歡迎的趨勢之一。
因此，飲料市場也 植物性 蓬勃發展。儘管動物奶的銷售量正在下降，但植物奶市場在過去五年中卻實現了令人矚目的成長，在美國成長了61%以上。
在世界市場上 植物奶，2018 年銷售額超過 16 億美元。杏仁奶尤其受歡迎，佔據了主導市場份額，領先所有植物奶品種，甚至豆奶和椰奶。
植物奶替代品是將堅果、穀物、豆類或種子用水加工而成。然後去除固體，並添加增稠劑、乳化劑和其他成分。最終製成的飲料在口味、濃稠度、營養成分，以及某些情況下的食用方法上，差異很大。
豆類、穀物和堅果天然具有適合加工成類似牛奶的飲料的特性。煮熟後，豆類和穀物會吸收水分，變得濃稠。作者 哈羅德·麥吉 在他的書中解釋道關於食物和烹飪“事實上，當我們食用堅果和大豆中的脂肪時，它們自然感覺是奶油狀的，而不是油膩的。”
穀物、豆類和堅果也含有特定的風味化合物，有時在植物性飲料中也能檢測到。 McGee解釋說，豆類和堅果中的不飽和脂肪酸可能具有花香或蘑菇味，而全穀物中的酚類化合物則可能具有香草和煙燻味。
從植物到牛奶替代品
大多數植物飲料的宣傳用途與普通牛奶類似：搭配穀物、冰沙、咖啡，偶爾也作為烘焙食品或菜餚的配料。根據加工方法的不同，有些植物飲料在加熱時可能會分離，例如添加到湯中。雖然這種分離無害，但會影響菜餚的外觀。
將植物製成飲料並非像看起來那麼簡單：穀物需要熱處理，種子需要水合，去除大部分富含纖維的固體部分，而且在許多情況下，還需要添加蛋白質、脂肪、防腐劑、香精、增稠劑、乳化劑或其他添加劑。因此，不同植物飲料的營養成分差異很大。
有些植物，如大麥、短粒米， 燕麥 豌豆比其他植物（例如藜麥）更濃稠、更膠狀、更稠密。這些植物被稱為親水性植物，因為它們在水中“融化”，使其成為動物奶的理想替代飲料。為了產生類似牛奶的口感，必須去除固體物質，並調整濃稠度，使其不會太稀，同時也要注意質地，不應有沙質。
植物奶添加劑
大豆和豌豆蛋白： 它們被用來增加其他植物飲料的蛋白質含量，而這些飲料的蛋白質含量通常遠低於牛奶。大豆蛋白和豌豆蛋白作為水溶性較高的植物蛋白，也能提供理想的乳狀濃稠度。由於它們能很好地鎖住水分，因此也有助於將飲料乳化成均勻的液體。
鈣： 為了將營養價值提高到與牛奶相當的水平，植物飲料中添加了磷酸鈣或碳酸鈣形式的鈣。
鉀： 牛奶是天然的鉀來源，每份390%脂肪牛奶約含2毫克鉀。磷酸氫二鉀和檸檬酸鉀是用來調節pH值、防止凝結和穩定植物性飲料的添加劑。在這類植物奶中 “咖啡師” 這些成分可以平衡咖啡的低pH值，從而防止牛奶在加入熱液體時凝結。
乳化劑和增稠劑：
它們通常用於防止液體分離，其中大豆卵磷脂和葵花籽卵磷脂是最常見的乳化劑。菊苣根纖維、果膠和木薯澱粉用於增加草本飲料的濃稠度。源自植物的刺槐豆膠和瓜爾膠，以及透過微生物發酵獲得的黃原膠，用於提供穩定、稠密的液體。海藻膠和藻類膠，包括瓊脂、海藻酸和卡拉膠多醣，可作為穩定劑和增稠劑。
天然香料： 最常用的是香草和 肉桂.
糖： 有些牛奶替代品由於其原料是大麥和燕麥等植物，所以帶有天然的甜味。香草味或巧克力味等口味的飲料，即使 “門” 標籤上的規格 “100% 純天然”， 可能含有添加糖。在這種情況下，製造商必須在成分錶中列出所使用的甜味劑，或註明添加糖的含量。
草本飲料
豆漿： 目前，豆奶的生產過程與中國和日本的傳統方法不同，後者使用天然酵素來分解大豆，從而生產出具有濃鬱豆香味的乳製品。
根據《2020-2025年美國人飲食指南》，植物乳的營養成分與乳製品相似，是唯一在美國被認可為乳製品替代品的植物性飲料。強化鈣的豆奶也是唯一在聯邦營養計畫中被認可為普通牛奶替代品的植物奶。
豆奶在烘焙領域應用十分成功，其烘焙產品可與使用動物奶製作的產品相媲美。
杏仁奶：
不同品牌的杏仁飲料營養成分差異很大。有些製造商只使用杏仁和水，製成後口感稀薄，但成分錶卻很少。其他品牌則添加乳化劑、增稠劑和燕麥等成分，以改善口感。
一般來說，大多數杏仁飲料的蛋白質和碳水化合物含量較低，富含礦物質和維生素，包括杏仁中天然含有的維生素 E。
杏仁奶有時會為烘焙食品增添一絲令人愉悅的堅果風味，但這種風味在飲用後往往難以察覺。用杏仁奶製作的烘焙食品比用牛奶製作的烘焙食品更容易上色，色澤更金黃，口感也更柔軟。雖然不建議煮杏仁奶，但可以放入醬汁或湯中加熱，為菜餚增添一絲甜味。
不同用途
米漿： 每杯米奶通常含有1克蛋白質、2至3克脂肪（主要來自菜籽油、葵花籽油或紅花油），大多數添加了鈣以及維生素A、D和B12，其含量與牛奶相似。碳水化合物含量為13至23克，其中天然澱粉含量約為13克，高於大多數植物奶。
米漿通常比較稀，這種濃稠度適合用來製作冰沙和其他液體食品。由於米漿富含碳水化合物，因此可以成功用於大多數烘焙食品。
燕麥奶： 近年來，燕麥奶作為一種天然甜味和濃鬱口感的牛奶替代品，越來越受歡迎。其主要成分是燕麥和水，僅添加了少量添加劑。一些製造商使用天然酵素將燕麥中的糖分解成麥芽糖，使其口感更加甜美。
其他草本飲料
作為動物奶替代品的植物性飲料清單還包括由大麥、芝麻、豌豆、椰子、腰果、開心果、澳洲堅果、大麻製成的飲料，無論是否添加添加劑。
同時，為了獲得特殊的風味或品質，製造商會將植物混合，從而製成完全獨特的飲料。例如，將香蕉與葵花籽混合，可以製成蛋白質和健康脂肪含量較高的飲料。同樣，市面上許多植物飲料也會添加燕麥來增加黏度，添加豌豆來增加稠度並增加蛋白質含量。
文章由 Arta Albă 編輯 Gabriela Dan 撰寫。
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